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可溶性食用魚蛋白
鎖定
可溶性食用魚蛋白 是用馬面魚皮製取的一種富含蛋白質的營養食品,不僅含多種氨基酸,而且是水溶性蛋白,所以易被人體消化吸收,因此對於年勸兒童以及一般體弱多病者等都是一種良好的營養食品。不過製得食用蛋白具有特殊的腥臭味,因此,影響其實用價值。其生產方法主要有化學法和酶法。化學法是用鹼和酸處理,但這種方法生產的製品感官質量和營養都不理想。而酶法生產食用魚蛋白由於質量好而受到人們的重視。
- 中文名
- 可溶性食用魚蛋白
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 氨基酸
- 適宜人羣
- 年幼兒童
可溶性食用魚蛋白製作方法
成品可溶性食用魚蛋白(6張)
可溶性食用魚蛋白產量
液化魚蛋白的產量受使用酶的類型、酶濃度、酶抑制劑和穩定劑的數量及溶解條件的影響極大。使用青鱈魚肉乳膠體做原料,在自溶作用影響最小的情況下生產食用魚粉,使用三種不同的酶,就其總氮收率進行比較(酶濃度0.3%),試驗結果表明,灰色鏈黴菌蛋白酶活力35000(單位/克)溶解的總氮可達95%,而其它兩種細菌蛋白酶(多粘芽孢桿菌和生孢芽孢桿菌)總氮收率只達65%和45%。產品有苦味與原料的種類、酶的類型和溶解條件有關。使用灰色鏈黴菌蛋白酶能得到可食用,但略有苦味的產品。魚去頭、骨和內臟後用芽孢桿菌細菌蛋白酶酶解可大大減少產品的苦味。選擇酶不僅要考慮它的溶解能力,而且還要看它在最後的產品中最否會產生或遺留氣味。在魚肉乳膠體中加入抑制劑(如聚磷酸鹽、氯化鈉)會降低魚粉產量。如果預先蒸煮原料,大多數蛋白質即留在不溶性部分中,而使液化魚蛋白產量降低。液化魚蛋白儲藏時,在產品中加入10~30%魚油(這些魚油已用氫處理過並加入抗氧化劑,如丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚等),可避免殘餘脂肪迅速發生類脂氧化。生產液化魚蛋白的同時,還可利用其下腳料生產許多副產品,提高經濟效益。智利建立了魚-農蛋白質聯合生產企業,年產液化魚蛋白牛奶製品約8000噸,同時還生產數量相當可觀的魚香腸或油炸魚肉餅等。
可溶性食用魚蛋白特性與營養質量
液化食用魚蛋白易溶於水,富含蛋白質,它的溶解特性(如可溶性、可濕性、彌散性和溶解速度)優於糖或奶粉,可用於製做魚糊、調味品、人造牛奶、人造肉類製品和蛋白質飲料。有些液化魚粉具有發泡能力或乳化能力,其應用範圍可擴大到在食品工業中做填料、乳化劑、發泡劑等。由於加工過程中含有的必需氨基酸未被破壞,賴氨酸含量很高(11.3%),因而,又是糧食食品補充賴氨酸含量的理想補充劑,可摻入餅乾、麪包、嬰兒食品中,提高食品的營養價值而不改變其物理特性。將10%的液化魚粉加入麪粉和大米中,麪粉的蛋白質效率可從0.66提高至2.5,大米可從1.6提高3.6。有試驗表明,液化魚粉的生物學效價高於牛奶酪蛋白,以液化魚粉做兒童食品對兒童身體發育效果極為良好。
青鱈魚液化魚粉氨基酸成分(克/16克氮)
丙氨酸 5.49 亮氨酸 6.75 穀氨酸 18.42 絲氨酸 4.43 天(門)冬氨酸 10.91 賴氨酸 11.32 甘氨酸 3.11 蘇氨酸 4.59 精氨酸 10.71 苯丙氨酸 3.41 組氨酸 2.54 色氨酸 1.46 胱氨酸 0.38 脯氨酸 2.84 異白氨酸4.07 纈氨酸 4.63
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可溶性食用魚蛋白產品
有的液化魚粉,特別是用預煮過的原料製做的產品,異白氨酸、胱氨酸、酪氨酸或色氨酸含量較低,但大多數產品都富含蛋氨酸和苯丙氨酸。據研究,由於必需氨基酸不平衡而造成魚粉營養低的主要原因是缺少色氨酸。液化食用魚粉色氨酸含量在溶解初期就較低,這可能是熱水萃取全魚所造成的。在溶解前蒸煮原料,會使蛋白酶遭到破壞,因而,應避免在酶解前蒸煮原料