口袋豆腐

口袋豆腐是雲南保山金雞鄉民間傳統菜。金雞鄉位於保山城東隅，當地有俗語：“長不過郎義，大不過金雞。”這裏有建於唐玄宗天寶初年的金雞寺等古建築，更有淳樸的民風。明末清初擔當和尚雲遊至此，在金雞寺掛單講經，感其金雞水質鮮甜，別出心裁，創出了滋味鮮美的素食佳品——口袋豆腐，流傳至今。至今金雞寺還保留着做口袋豆腐的石磨呢。口袋豆腐外酥內嫩，富於營養，除金雞以外的其他地方難得一見，堪稱金雞一絕。為此擔當和尚有對聯雲“嚼鐵丸不費力氣，食豆腐需下功夫”，成為名句。

“口袋豆腐”為鹹鮮味型。此菜湯汁乳白，味鹹鮮而醇香。可謂湯鮮、味濃、豆腐嫩。

原料：油豆腐200克，豬瘦肉60克，荸薺20克，冬菇20克，青辣椒1個，紅辣椒1個，生薑1小塊，澱粉適量，

調料：食用油500克(實耗油50克)，香油1小匙，紅油1小匙，高湯2大匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，

1.炸好的油豆腐從一方挖一個洞，再把內部的豆腐取出，然後輕輕地從底部翻卷過來，

2.豬瘦肉剁成肉泥，荸薺去皮切成末，冬菇切成末，生薑切成末，青、紅辣椒去籽切成環狀，把肉泥、荸薺末、冬菇末、生薑末、部分味精、精鹽、幹澱粉攪打至起膠，然後填入挖好的油豆腐內，

3.鍋內放油，燒熱，放入油豆腐，泡炸至內熟外脆，呈金黃色撈起，

4.鍋內留底油，下入青、紅辣椒、炸好的油豆腐，注入高湯燒開，調入剩下的精鹽、味精，煮至入味，淋入香油、紅油即成。

豆腐炸好後也可以不放入鍋內拌炒，直接把料汁淋在豆腐上即可。

豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用鹼10克，熟菜油500克，肉湯500克、奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味精1克。

將豆腐去皮，切成6釐米長、2釐米寬見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。用炒鍋兩口，分置於兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜。

冬筍是毛竹在冬季生長在地下的嫩莖，色白、質嫩、味鮮，為竹筍中的佳品。

1.原料植物油50克為實耗量，因有炸制過程，需要準備植物油500克左右。

2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間，使豆腐成形不爛，內空有菜。用此操作時，需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽，就可能功虧一簣。

3.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在鹼水鍋內提鹼時，水不要太乾。

石膏豆腐..1000克 冬筍尖...100克

時鮮葉菜心..50克 食用鹼....10克

川鹽.....3克 奶湯....1000克

胡椒粉....1克 肉湯....750克

紹酒.....5克 熟菜油...1000克

味精.....1克

1.將形體完整的豆腐去皮，切成 6釐米長、2釐米見方的條共 30條，冬筍切成骨牌片，菜心洗淨。

2.用炒鍋兩口，分置兩個火腿上，其中一鍋放入沸水 500克，加用食鹼保持微沸，另一鍋放熟菜油燒至七成熱，將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋中泡約 4分鐘，撈起放入清水中去鹼，然後第二次放入鹼水鍋中泡約 5分鐘後，用清水再漂。

3.將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽二次。

4.將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、紹酒、川鹽，燒沸後下豆腐條、菜心、味精，推轉起鍋盛湯碗中即成。

1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間，使豆腐成形不爛，內空有菜。用此操作時，需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽，就可能功虧一簣。

2.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在鹼水鍋內提鹼時，水不要太乾。

3.這裏介紹的口袋豆腐是川西地區的口袋豆腐。川東地區的口袋豆腐，形似橄欖，是將嫩豆腐去掉表皮，放籮篩內揉成泥中國名某巴蜀風味狀，用細白布包上。擠去水分使其半乾，然後將豆腐泥放入盆內，加豬肉茸、麪粉、雞蛋、川鹽、鹼、胡椒粉拌勻，再用手將其擠成若干枚橄欖丸子，入七成熱的油鍋中炸，並不斷用手鏟翻動，使其炸勻。待丸子鵝黃色時撈出。然後和菜心一起入鍋加鮮湯煮起。另取炒鍋置火上，加奶湯、川鹽、料酒、味精、胡椒粉和冬筍片、火腿片燒沸、再將豆腐丸子和菜心撈入炒鍋中同煮，至丸子入味菜心軟時，用水豆粉勾小二流芡，推勻起鍋，盛盤內即成。

豆腐、香葱、鹽、糖、澱粉、蒜茸辣醬。 ^[1] 

（1）豆腐切1釐米厚5釐米長的薄片，香葱切末，1勺鹽，半勺糖，少許蒜茸辣醬、1勺澱粉調汁待用；

（2）平鍋放油，把豆腐平鋪鍋底，小火煎，兩面煎至金黃色，

（3）把調好的料汁倒入鍋中，顛鍋，讓豆腐掛上湯汁，關火，出鍋撒上香葱即可。 ^[1] 

這盤菜色澤金黃，外酥裏嫩，酸甜辣香。

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，其消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需求量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃，更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好作用，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐亦可用於食療，具有一定的藥用價值。如葱燉豆腐，可治感冒初起，每日食3至5次；鯽魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有餘熱者，也可用於下乳；葱煎豆腐，可用於水腫膨脹；豆腐蘿蔔湯，可用於痰火吼喘；豆腐紅糖共煮，可用於吐血等。

豆腐是老人、孕產婦的理想食品，也是兒童生長髮育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養、肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。

豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。