叉燒烤鴨

主料：北京填鴨(1200克)

輔料：荷葉30克

調料：大葱(50克)姜(50克)麥芽糖(50克)花椒(5克)

1.鴨子宰殺洗淨，在鴨左膀下切開長3.3 釐米的口子，取出內臟，從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨。幹荷葉用熱水泡軟切碎，與葱段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內。用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 釐米左右。

2.將鴨身反覆用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通風處晾乾。然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟。

3.把烤好的鴨子用淨布擦一下，先將鴨皮片成長5 釐米、寬3.3 釐米的塊，再將鴨肉片成長3.3 釐米、寬1.7 釐米、厚0.5 釐米的片即成。上桌時跟甜麪醬和葱段。

叉燒烤鴨(21張)

飴糖水：飴糖50克，加水250毫升，調稀即成；

鴨身必晾乾水分，然後再烤；

上桌時跟甜麪醬和葱段。

此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜麪醬、葱段等一起用荷葉餅卷着吃，別有風味。