參芪燉甲魚

主料：甲魚1只（約750克）。

配料：黨蔘20克，黃芪30克，大棗5克，冬筍片25克，火腿片25克，水髮香菇25克。

調料：葱25克，姜10克，蒜10克，紹酒50克，精鹽8克、雞湯1000克，胡椒粉2克。

（1）活甲魚剁下頭瀝淨血，放涼水中浸泡5分鐘取出，放沸水中燙5分鐘趁熱搓去皮上的白膜，用清水洗淨，再放水鍋內微煮後撈出，去甲殼（鱉蓋）、內臟、爪尖，將肉及裙邊剁成核桃大塊。火腿、冬筍均切成片，香菇切成兩半，葱切段、姜拍松，棗洗淨，黨蔘、黃芪裝紗布袋裏，口紮緊成藥袋。

（2）炒鍋添水燒沸，放進甲魚塊略氽撈出，裝入湯盆內。放入大棗、冬筍、火腿、香菇、藥袋，蓋上甲殼，倒入雞湯，放入葱、姜、蒜及紹酒，將湯盆放鍋中隔水燉1.5小時。

（3）待甲魚肉軟爛時，將湯盆取出，撿去葱、姜、蒜、鱉甲及藥袋，撒入精鹽和胡椒粉，上桌即成。

1. 甲魚放砧板上，腹面朝天，待其頭伸出，用拇食二指夾住拉長，用刀齊頸根部剁下，控淨血。

2. 亦可事先備白酒一小杯，將甲魚血滴入，隨菜上桌，供客飲用，既可説明甲魚鮮活，血酒又是滋補佳品。

3. 陝西“參芪燉甲魚”必須隔水燉，才是正宗風味。若用西式雙層鍋為之，更為簡便。

此菜湯清味鮮，爽口不膩，春秋皆宜，有養生保健、補中益氣、固表生肌、滋陰涼血之功效。

“參芪燉甲魚”是陝西藥膳菜餚之一。黨蔘補中益氣生津，黃芪補氣固表，託毒生肌。甲魚又名團魚，俗稱鱉，肉可滋陰涼血。《千金·食治》載其“療腳氣”；《飲膳正要》説“鱉肉甘平無毒，下氣，除骨節間勞熱，結實雍塞”；《隨息居飲食譜》説它有“滋肝腎之陰，清虛勞之熱”的作用。陝西食甲魚的歷史最遲可上溯到周代。