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南煎肝
鎖定
南煎肝菜品源流
南煎肝即“南薦肝”，屬於閩菜系，福州話連讀變調後傳成“南煎肝”，而“南煎”與“兩煎”在福州話中正好諧音，該道菜又正好要煎兩次，故而又名“兩煎肝”。這道菜30年代由福州廚師傳入永安，成了燕城的知名特色菜之一。
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南煎肝菜品製作
南煎肝成菜特徵
南煎肝相比於北方的溜肝尖，江南的生炒豬肝，最大的特色在於滑嫩。它融合了閩菜的鮮甜和香潤的口味，鮮嫩粉潤，香醇濃郁，有着典型福州菜的口感。南煎肝要保持其新嫩的口感，在鍋中停留的時間就不能長，但又要充分熟透，切得比較薄是關鍵之一。最後加入麻油是點睛之筆。
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南煎肝食材原料
南煎肝製作方法
1. 清水中加點醋，放入用清水沖洗過的，將豬肝浸泡兩個小時以上充分泡出血水
3. 小葱白切成末，生薑切末備用
4. 用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖調勻成料汁備用
5. 鍋中較多的油，大火將油燒熱
6. 待油温升到比較高後，將豬肝倒入鍋中，用筷子將豬肝劃拉開，立即關火，豬肝變色後立馬將豬肝盛出
7. 鍋中留少許底油，油熱後加入葱末和薑末爆香
8. 下入豬肝翻炒兩下
9. 緊接着下入調好的料汁，翻炒讓豬肝均勻裹上料汁
閩菜-南煎肝
南煎肝製作關鍵
1、豬肝要切得比較薄，因為這道菜豬肝在製作的過程中因為要保持新嫩的口感在鍋中停留的時間就不能長，所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時又要充分熟透，切得比較薄是關鍵之一。
2、豬肝在第一次下鍋後，千萬不要久炒。油温要燒得比較熱後再下鍋，我的經驗是下鍋後用筷子劃拉開後就關火，這時豬肝可能表面還沒變色，但利用餘熱足夠讓比較薄的豬肝變色成熟。否則等到完全變色再關火盛出，也許就是這麼一段時間，豬肝的火候已經過了。
3、整道菜豬肝的炒制時間是非常短的，而且在豬肝第二次下鍋炒的過程中一定要大火炒。
4、料汁先準備好，加的時候會比較方便點，這樣可以避免在一樣樣加調料的過程中豬肝停留在鍋中時間太長而變老。
6、因為豬肝在上漿的時候加了生抽，而且最後調味也用了生抽，就不要再另外加鹽了，否則就會太鹹了。番薯澱粉是我家常備的，經常用來上漿用，沒有的話用普通的玉米澱粉代替也可以。
7、最後加入麻油是點睛之筆，麻油最後加香味會更加濃郁
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南煎肝食用療效
豬肝是一種具有多種功效和營養價值的食品。它不僅能夠清熱去火、強身健體，同時對人體肝臟也有很好的保護作用，而且還有很好的補血功效。豬肝含有豐富的各類礦物質對人體健康非常重要，特別是對兒童、孕婦、乳母、老年人以及貧血等人羣更是如此。
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南煎肝榮譽表彰
- 參考資料
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- 1. 南煎肝的做法 ．豆果網[引用日期2014-05-19]
- 2. 吃了這麼久的“南煎肝”，今天才知道是這個意思 ．百家號[引用日期2023-10-12]
- 3. 永安南煎肝 ．今日永安網[引用日期2023-10-12]
- 4. 豬肝的4大營養價值 豬肝怎麼吃解毒 ．人民網[引用日期2023-10-12]
- 5. 豬肝的4大營養價值 豬肝怎麼吃解毒【4】 ．人民網[引用日期2023-10-12]
- 6. 福州第一批閩菜保護名錄出爐 ．福建省商務廳[引用日期2023-10-12]
- 7. “我心目中的閩菜”評選結果出爐 20道菜品獲評“最佳閩菜” ．福州新聞網[引用日期2023-10-12]
- 8. 廈門首屆“名廚名菜名店”評選結果揭曉！這份“舌尖榜單”請收好→ ．百家號[引用日期2023-10-12]
