剔尖

白麪剔尖要在特製的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特製的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在於麪條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是麪食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，並有李世民之堂妹八姑創此麪食的傳説。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的麪食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統麪食。

用筷子沿盤邊剔面。這種麪食操作別致，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打滷，別具一格。

剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要麪食之一。

在人們日常生活中，由於剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類"；用大海碗、竹類筷剔製成的稱"便類"；而用瓷盤、竹類筷剔製成的則稱"轉盤拔尖"等，花樣繁多，各具特色。

剔尖是晉語區百姓家庭日常的一種麪食，晉語稱作剔拔股，籤拔股，或剔魚子等，在北京等地也稱作撥魚兒。將面和得較稀軟，放在形狀大小如乒乓球板的專用板子上，左手持板，右手持籤（一般為竹籤或鐵籤，比筷子略長），將面剔成一根一根，撥入鍋內沸水中。煮熟後撈出，澆上菜或滷食用。

剔尖口感軟滑，較好消化。

剔尖(5張)

《傳統麪食》載，唐貞觀年間八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏徵薦綿山高僧田善友旨令祈雨，後大雨傾盆解救了莊稼濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領滿朝文武赴綿山還願，皇妹八姑亦隨同前往，叩拜五龍聖母為師不願再返長安，在綿山誦經修行為鄉民採藥醫病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和麪時軟了加面硬了加水，最後還是將面和得稀軟，眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板將軟麪糰放於板上，用一根筷子試着往開水鍋中撥，竟撥出了一根根麪條，煮熟盛碗老嫗吃得上口，就問：“孩子，這叫什麼。”八姑將“這”誤聽為“你”字，脱口説：“叫八姑。”老嫗誤聽為“撥股”，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖。後來人們將“用筷子撥出的麪條”還稱為“剔撥股”， 榆次、祁縣、太原等地民間則把和好的面置於大碗內，用筷子剔撥，面呈魚肚形，所以又稱撥魚，又因此麪條呈兩頭尖，所以又稱“剔尖”。

相傳清乾隆年間，榆次一個名叫常萬達的，在恰克圖城開設的"四鄉聯號商行"中的飯莊裏，專營山西面食剔尖等，使剔尖一舉成名。由於剔尖有着濃郁的地方特色，且製作簡便，食之可口。所以，剔尖不僅在國內流傳甚廣，而且傳入海外許多國家和地區。

麪粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱薑絲、花椒、鹽、少許醬油（可根據自己的喜好和口味增減份量）

1.土豆、北瓜切丁；肉切片放少許醬油稍稍醃漬；葱姜切絲

2.炒鍋放少許油，微熱後放入花椒炸至有香味

3.此時將醃漬好的肉片、葱薑絲一起放入炒鍋翻炒至肉片完全變色

4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微變色後加入清水沒過即可

5.中火燉至土豆、北瓜酥爛，湯汁濃稠後關火

6.取一隻湯鍋放入適量清水大火做開，將燉好的滷汁倒入做開的湯鍋中

7.在燉菜期間，取一小碗麪粉，加入1/2碗清水

8.用筷子一個方向不停攪拌至光滑上勁後，醒半小時(圖3)

9.將加入滷汁的湯鍋再次做開（圖4）

10.取一隻扁鏟，鏟適量麪糰（圖5）

11.用一隻蘸有清水的筷子沿扁鏟邊沿撥面（圖6）

12.待湯鍋內剔尖顏色變得透亮，用筷子夾起感覺發硬後關火，撒香菜、香葱即可食用

在漸漸涼爽的初秋吃一碗原湯化原食的剔尖，最是養胃不過了。北瓜色澤金黃，口感綿軟黏甜，再配上光滑有嚼勁的剔尖，這滋味真是天生絕配。燥是秋天的主氣，“秋燥”之氣最容易傷肺，人們初秋就應慎防“秋燥”，北瓜形如南瓜而較小，又稱為桃南瓜，其性味甘平，無毒，具有潤肺止喘功效，正適合初秋的季節食用。

剔尖的家庭製法兩種(撥魚和剔撥股)撥魚又稱一撥拉剔尖。將和好的麪糰放在碗內(碗邊不能有缺口)，左手執碗，右手執一竹剔筷，和轉盤剔尖的剔法相同，將面剔入鍋內煮熟即成。因面是圓肚兩頭尖，形似小魚，俗稱撥魚。

剔撥股將麪糰放在特製的鐵、(木)鏟上按扁，用鐵筷(一根如普通香柱條粗的圓鐵筷)將面一根一根地剔撥入鍋內煮熟，俗稱剔撥股!

也就是盛面的用具不同,手法是相同的!

2022年6月12日，入選十大山西面食。