八寶桂魚

主料：桂魚1條（重750克左右）。

輔料：榨菜15克，蝦仁50克，熟雞肉脯25克，水發海米15克，松子仁15克，鮮蘑菇50克，熟火腿15克，蘋果25克，香菜25克，雞蛋2個，麪包渣100克，花生油1千克，料酒25克，鹽8克，糖10克，味精2.5克，胡椒粉1.5克，澱粉30克，葱薑汁10克，香油5克，辣醬油1小碟，鮮湯適量。

①將桂魚去鱗，鰓，內臟，洗淨後入在案板上，用刀將魚頭剁下，拍扁，攤平，再切下魚尾，將魚尾正中的脊骨剔出，使尾巴豎起，然後都用少許鹽抹勻,放入盆內，加部分料酒，葱薑汁醃漬一下，粘上一層澱粉，在桂魚中段脊背處下刀，片下兩塊魚肉，剔掉魚皮，片去肚皮肉，在肉厚的一面分別用刀剞上一個刀縫口，再用小刀尖順着也口，把裏面的縫剞大，成為裏大，口小的刀縫，用葱薑汁，料酒，胡椒粉，鹽，味精把魚塊表面和刀縫內外都抹勻，放入另一盆內，醃漬入味；

②將蝦仁，松子仁漂洗乾淨，榨菜洗淨，與海米，火腿均切成碎末，鮮蘑菇洗淨，和雞肉切成碎粒，蘋果削皮，洗淨，切成長0.5釐米見方的小丁，雞蛋打入碗內，快速抽打起泡，加入澱粉,調成雞蛋糊，香菜洗淨，消毒，切段；

③將鍋架在火上，放油250克，燒至六七成熱，把蝦仁和松子仁分別下鍋，滑炸至七八成熟，撈出控油，原鍋內留適量底油，放回火上，燒至六七成熱，下入海米末，火腿末，鮮蘑粒，雞肉粒，榨菜末等，煸炒幾下後加入適量鮮湯，鹽，料酒，糖，燒開後用濕澱粉勾芡，邊勾芡邊放入味精拌勻，待芡汁轉濃即倒入滑好的蝦仁，松子仁和蘋果丁，端鍋顛翻幾下，淋入香油，盛在碗內，成為餡心，涼後，分成兩份，分別嵌進兩塊魚肉的刀縫中,然後把魚肉均勻塗上雞蛋糊，兩面都沾上面包渣，即成"八寶魚"坯料；

④將鍋架在火上，放油750克燒至七成熱，先把沾好粉的魚頭，魚尾下鍋內略炸，見色黃，發挺，肉已成熟即撈出控油，放在魚盤的兩端，原鍋內油燒至七八成熱時，投入魚塊速炸一下，待發黃，發硬應立即撈出，將鍋移至中火上，鍋風油温燒至五六成熱時，再將魚塊投入炸熟後撈出，瀝乾餘油，用刀切成1釐米厚的斜刀片，整齊地碼在魚盤內頭，尾之間，四周圍上香菜段，食時帶辣醬油一小碟上桌蘸吃即可。

八寶桂魚的色澤金黃,外脆裏嫩。

1.桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來説，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；

2.吃桂魚有“癆蟲”的作用，也就是説有利於肺結核病人的康復。