傳統麪食製作技藝（蘭州牛肉麪製作技藝）

據説蘭州牛肉麪是由河南省懷慶府清化鎮“小車牛肉老湯麪”演化而來的，而正宗的蘭州牛肉麪是東鄉族馬保子於1915年始創的。當時，馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏製成了熱鍋牛肉麪，肩挑着在城裏沿街叫賣。後來，他把煮過牛、羊肝的湯兑入牛肉麪，其香撲鼻。之後，他開了自己的店，為了促銷牛肉麪，客人進門夥計就會馬上端上一碗熱牛肉湯。此湯以清為本色，且爽口醒胃，於是馬保子的清湯牛肉麪名氣大作。此後，馬保子繼續鑽研改進牛肉麪的做法，和陳和聲等人以“一清二白三綠四紅五黃”統一了牛肉麪的製作標準，正式更名為“蘭州牛肉麪”，此面被廣泛流傳於西北迴族、東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。

1925年，馬保子之子馬傑三接管牛肉麪館，馬傑三繼續在清字上下工夫，不斷改進牛肉拉麪，以肉爛湯鮮、面質精細而聞名中外。隨着社會的發展，蘭州牛肉麪經營面越來越大，不僅在蘭州市隨處可見牛肉麪館，全國各地也可以看到“正宗蘭州牛肉麪館”。

2010年7月2日，中國烹飪協會將甘肅省蘭州市命名為“中國牛肉麪之鄉”。 ^[2] 

蘭州牛肉麪講究的是“一清二白三紅四綠五黃”，即：一清，指牛肉湯清透；二白，指牛肉湯上面飄浮的薄薄的白蘿蔔片；三紅，指豔麗鮮紅的油潑辣椒；四綠，指切碎的蒜苗和香菜；五黃，指筋道且泛着淡黃亮光的麪條。蘭州牛肉麪的面型一般有九種：蕎麥稜、大寬面、寬面、薄寬、韭葉子、二細、三細、細面、毛細等。蘭州牛肉麪的主要營養源為麪條和牛肉清湯。蘿蔔、香菜、蒜苗、辣椒油等輔料也是營養來源的一部分。原料的豐富性和互補性決定了蘭州牛肉麪營養豐富，富含蛋白質、多種維生素、多種氨基酸以及鈣、磷等多種對人體有益的微量元素。 ^[3-4] 

蘭州牛肉麪(2張)

蘭州牛肉麪製作有五大步：選面、和麪、醒面、溜條和拉麪。選面一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉；和麪是拉麪的基礎，要掌握好水的温度，一般要求冬天用温水，其他季節則用涼水，通過和麪時的水温使和好的麪糰温度始終保持在30℃，放入適量的水和灰（蓬鹼），多揉麪團，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”；醒面是將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能少於30分鐘，夏天稍短一些）；溜條是先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打，把條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆數次，然後搓成長條，再揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節備用；拉麪則是將溜好的麪條放在案板上，抹上清油（防止麪條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。 ^[2] 

第一步是熬牛肉湯：先把牛骨頭放入鋁鍋內，再放入牛肉，然後加涼水淹住牛肉。熬湯時一定要用鋁鍋，這樣煮的牛肉顏色好、湯清。鍋燒開後，撇完泡沫，把牛肉撈出放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入湯鍋中，鍋每開一次就要把湯上面的泡沫撇乾淨，用刀把牛肉上粘的肉沫刮乾淨後再放入湯鍋，加入生薑片、調料包和鹽，蓋上鍋蓋煮。

第二步是熬牛肝湯：先把牛骨頭、牛肝、肥土雞洗乾淨，放進清水裏浸泡4個小時，血水留下另用。將泡好的牛骨頭、牛肝和肥土雞下入温水鍋內，等鍋開後將湯上面的泡沫撇乾淨，加入調料包、生薑片和鹽，小火燉4小時左右。肉熟後撈出待用，將湯舀出過濾。

第三步是勾兑清湯：將牛肉湯和牛肝湯按3：1的比例在鋁鍋裏勾兑，再加入適量的水、食鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出來的浮油，小火加熱待澆面時用。

最後，把煮熟的面撈入碗中，加入適量的有蘿蔔片的清湯，再依次放上牛肉丁、蒜苗香菜渣、油辣子，一碗牛肉麪就做好了。 ^[2] 

據2020年12月1日發佈的《蘭州牛肉麪大數據報告》顯示，蘭州市有正常經營的牛肉麪店1691家，北上廣深共有牛肉麪店1990家，其中，北京709家，上海521家，深圳420家，廣州340家。 ^[5] 

2021年9月，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，蘭州市文化館獲得“傳統麪食製作技藝（蘭州牛肉麪製作技藝）”項目保護單位資格。 ^[6] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，傳統麪食製作技藝（蘭州牛肉麪製作技藝）項目保護單位蘭州市文化館評估合格。 ^[10] 

在紀錄片《舌尖上的中國第一季》第二集《主食的故事》中，蘭州牛肉麪被展示介紹。 ^[9] 

2014年7月28日，由蘭州市廣播電視總枱、蘭州廣播電視傳播中心與中央電視台紀錄頻道合作拍攝的高清紀錄片《蘭州牛肉麪》在中央電視台紀錄頻道播出。 ^[8]