信陽熱乾麪

信陽熱乾麪選料非常講究。麪粉主要用鄭州以北加工的精粉面，這種面軋出的麪條結實，有彈性，放在鍋裏不容易煮爛。

拌麪時，用精鹽，純鹼及食用色素。麪條軋好後，經水煮、籠蒸，然後用食油一點一點拌勻，放在陰涼處涼曬半乾。這樣，熱乾麪的第一道工序就算做完了。

信陽熱乾麪配料更講究。為了讓配料更好地發揮作用，第一道完成後，就用一個特製的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時，把拌過油的麪條放入鋁罐中煮三分鐘左右，馬上撈出。水煮時，火候非常有講究，煮時間短了，麪條太硬，煮時間長了，麪條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好後，瀝乾水，再進行配料，用辣椒油、雞湯、榨菜丁、葱等十餘種調料一塊攪拌。即時拌、即時吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱乾麪就做好了。

信陽的熱乾麪當然毫無例外的是從武漢傳過去的，但是隨着時間的推移和信陽人民的智慧。信陽人根據信陽本地人的飲食習慣和特點，對熱乾麪進行了一系列的改造，吸取了武漢熱乾麪的精華之處，就這樣逐漸的演變，最後信陽的熱乾麪形成了自己獨特的口味而獨樹一幟，讓人吃後回味無窮。

信陽的熱乾麪之所以能夠得到人們的認同和肯定，最主要的原因可能要數他的選料講究。信陽熱乾麪所用的麪粉大部分是來自鄭州以北的地區加工的精細麪粉。這種麪粉本身很結實，很有彈性，所以放在鍋裏煮就不怕會煮得太爛。信陽熱乾麪除了麪粉的選擇比較講究外，它在選擇配料的時候也是很講究的。它是在把麪粉煮好後才進行配料的，這樣做的原因是為了能夠讓面更入味。

信陽的熱乾麪雖然並不是信陽的本地所產的小吃，但是因為其精緻的製作工藝，加上信陽的熱乾麪是在吸收武漢熱乾麪的精髓基礎上再結合信陽本地人的飲食習慣和特點製作的，可以説是為信陽人量身打造的。所以在信陽地區熱乾麪受歡迎的程度不亞於熱乾麪在武漢人們對它的喜愛。因為多種原因，熱乾麪在信陽的小吃領域仍然佔據着很重要的地位。

熱乾麪作為一種很普通的小吃，也許你在以前並沒有去太多的關注過它，也從來都沒有去細細想過熱乾麪有着怎樣的一段故事，或者是信陽的熱乾麪和武漢的熱乾麪有着怎樣的區別。但是就是這樣一碗毫不起眼的熱乾麪，熱騰騰地端在你的面前，香氣撲鼻的面上再加上一些翠綠的葱花，鮮嫩的香菜，這些都無一不是在挑逗你的味蕾，使你垂涎三尺。麪條的那種筋道柔韌、耐嚼而不粘口並且鮮香鹹辣的口感更是讓人慾罷不能。

熱乾麪並不是信陽的特色，原本是武漢的食品，但是傳到了信陽之後，卻成了信陽人的最愛。説來也奇怪，除了信陽之外，在河南省的其它地方，熱乾麪並不受歡迎，或者可以説是沒有什麼市場。 　傳入信陽並且佔領小吃首領地位的的熱乾麪，和它的老家——武漢熱乾麪已經有了味道上的差異。且説這熱乾麪的做法就與別的麪條不同，首先和麪需用的鹼不少，比之普通的麪條，用鹼量要大的多。加入大量鹼的麪條呈黃色。並且麪條不能太細，不然就影響味道。和好的麪條，有幹有濕，但是到了臨吃時，先要煮一遍。這一遍只能煮到斷生，如果麪條煮得太熟，可就沒法吃了。把剛斷生的面撈出，用涼開水衝一遍，然後淋上小磨油或是熟菜油，將麪條拌勻，攤開晾涼。到吃時，再用開水一氽，然後加入調料就可以吃了。

想來熱乾麪之所以在別的地方不受歡迎，估計與調料有很大的原因。氽過開水的熱乾麪加上，胡椒粉，再澆上豆醬汁，生抽，加點兒味精，灑上切碎的榨菜，翠綠的葱花，鮮嫩的香菜，最後淋上點兒香油，喜歡吃辣可以再來點兒熬的通紅的辣椒油。除非有口味特別重的主兒，一般不會要求加鹽，因為豆醬汁已經是鹽味兒十足了。拌好味兒的熱乾麪，聞着就香氣撲鼻，誘人垂涎。吃起來那個口感，麪條筋道柔韌，耐嚼而不粘口，並且鮮香鹹辣，真是讓人慾罷不能。因此，信陽人的早餐，首選熱乾麪。並且也只推熱乾麪。

信陽人愛吃熱乾麪，這是個很有趣的現象。每天早上你如果到街市的早點攤上看看，那一個個的早點攤一多半都是賣熱乾麪的，而且食者如雲，有老人也有兒童，其中學生和上班一族居多。因為是中式快餐，作法簡單，只是把事先備好的半成品——經過煮熟冷卻的麪條，再撂倒滾水中燙一燙，撈起瀝水後放入碗中，加絆各種調味料，如榨菜、胡椒、香菜等等，依個人的口味還可向攤主提出加些辣椒醬或葱蒜之類的調料，攤主都是可以滿足你的喜好。從你指明要一碗熱乾麪到攤主把一碗熱騰騰的熱乾麪端到你面前，這大概也就是兩分鐘的時間。其間你可以看到攤主的操作是非常熟練的，從麪條下鍋到撈起瀝水，再依次從各個調味品的罐子中抓取調料，其動作很是麻利。你在吃前要做的事，就是要把端給你的熱乾麪，自己用筷子好好的攪拌攪拌，一定要把各種調味料攪拌均勻，特別是讓芝麻醬沾滿所有的麪條，攪拌的過程那芝麻醬的香氣撲鼻而來，會更引得你只咽口水，食慾大發。這大概就是熱乾麪的魅力所在。

信陽熱乾麪最為正宗的位於信陽市區內，又因為地域分佈在信陽市區內又分為信陽市區熱乾麪和羊山紅油熱乾麪。

信陽市區熱乾麪是信陽人民根以武漢熱乾麪為基礎，根據本地風俗習慣而製成的熱乾麪。該熱乾麪區別於武漢熱乾麪在於其每碗麪條所帶湯汁多於武漢熱乾麪。因為信陽人民喜愛喝湯，所以對於熱乾麪的湯汁要求極為苛刻，有部分人喜愛吃麪時加入雞湯，或者吃完後將白開水倒入，然後喝湯。

羊山紅油熱乾麪是根據武漢熱乾麪製成的，然後在使用前佐料中加有大量紅油，因此得名。羊山區內有信陽火車站，每碗麪條湯汁少。但是口味挑剔的信陽人民創造性的將紅油加入熱乾麪，使得熱乾麪更加香潤可口，更具信陽口味。