人造肉

2011年11月，荷蘭馬斯特裏赫特大學生物學教授馬克·波斯特説，全球第一個人造肉餅有望於2012年8月或9月問世。研究人員説，人造肉有助人類在解決飢餓問題同時保護水源、土地和能源。

波斯特表示，這個肉餅只為證明“人造肉”這一概念，不意味着大規模生產人造肉條件成熟，因為首個人造肉餅的造價高達25萬歐元（約合34.5萬美元）。

當前，波斯特已經造出多條“肉條”，每條長約2.5釐米，寬不到1釐米，薄得近乎透明。他説，把大約3000條這樣的肉條堆在一起，就可以製作全球第一個人造肉餅。

波斯特希望有一天，研究人員能讓人造肉變得更健康，比如添加更多不飽和脂肪以及各種營養素。“我的想法是，既然我們能在實驗室中製造出肉，就能讓它有多種變化，最終變成更健康的肉，”他説。 ^[1] 

20世紀30年代後期，美國化學家波耶受汽車製造商福特僱用，研究汽車座墊套皮革的代用品。他在研究中發現，榨油和製造人造黃油後的大豆殘渣中，蛋白質含量豐富，並可纏繞成股。他從中受到啓發，想用這類物質製造清淡而又易消化的“肉類”。但當時限於已擔負的科研任務，不能用更多的精力從事此研究，直到1953年，他才取得“人造肉”的發明專利。

為製造“人造肉”，波耶把大豆殘渣製成細粉，與粘合液混合，直至混合物變成粘膠狀，然後像製造尼龍絲一樣用噴絲器噴出，經酸和鹽類淋洗，使絲凝固。再與調味劑混合，纏繞成股，可切片、切丁、絞碎。

20世紀60年代，人造鹹豬肉開始在美國市場上銷售。由於肉類價格上漲和肉類中含有脂肪、膽固醇，很多人都認為組織化植物蛋白肉（TVP）銷售前景看好。

這一種人造肉，是科學家利用幹細胞培育出“肉”。培養“人造肉”屬於醫學上的組織工程學的範疇，科學家們只能培育出指甲蓋大小的骨骼肌。對於人造肉，有人擔心在未來的某一天會在超市裏吃到培養出的“人造肉”。

2023年5月4日消息，以色列的食品科技公司Steakholder Foods成功地用 3D 打印技術製造出了世界首塊人造魚肉，而且口感和真魚無異。 ^[4] 

2024年1月，以色列衞生部表示，該國已批准銷售首批由實驗室培育的人造牛肉，成為全球首個批准銷售人造牛肉的國家 ^[6]  。

美國馬里蘭大學的博士生賈森·馬西尼在《組織工程學》雜誌中撰文指出，他帶領的一個研究小組已經找到了在實驗室內製造“人造肉”的兩種方法。一種方法是，他們首先從牛、豬、家禽或魚的肌肉組織中提取細胞，在一個薄膜上進行培育。他們發現，細胞會生長、擴張，然後從薄膜上脱落；等到脱落後的平面細胞羣堆積到一定厚度時，就形成了肉；馬西尼提供的另一種方法是在一種三維顆粒中培育肌肉細胞。這樣培育出的細胞組織可以用來製造肉製品，比如雞米花和碎牛肉。

馬西尼介紹説：“通過這種技術生產出來的肉有很多好處。它可以根據人們的需要調節肉中所含的營養成分，例如大多數肉裏含有過多的Omega6脂肪酸，食用過多會導致健康問題，而人造肉可以用沒有危害的Omega3脂肪酸代替。此外，‘人造肉’還可以減少因養殖家禽而帶來的污染；人工養殖肉類動物會消耗大量水資源和土地，而‘人造肉’只需要很低的成本。”

美國與荷蘭的科學家正在研製利用動物的細胞組織，直接在實驗室當中培養出一種“人造肉”，完全擺脱了飼養和屠宰動物的傳統肉類生產方式。然而，這種“人造肉”的製造成本每公斤高達1萬美元。

美國與荷蘭的科學家正研究以細胞培養的方式，製造出一種“人造肉”。科學家本傑明表示：“我們找到一套方法，讓肉類在動物體外生長。”據悉，科學家們首先抽取出動物身上的“肌肉母細胞”（myoblast），然後將其放在培養液中生長，接着倒入支架，放入生物反應器當中，藉此培育出動物肌肉纖維。這些人工培養出來的肌肉，最後將被用來製作肉類食品。

科學家表示這種用人工製造出來的“人造肉”可以保證絕對乾淨，從根本上杜絕瘋牛病以及口蹄疫等病毒感染，而且還可以加入有益人體健康的成分。不過這項研究仍還在實驗室階段，因為每公斤“人造肉”的生產成本約為1萬美元，相當於市面上普通肉類價格的1000倍以上。

國內知名專家、上海組織工程研究與開發中心的周廣東教授表示，大規模繁育人造肉的可能性很小，幾乎是難以做到的。

“所謂動物細胞與組織培養，是從動物體內取出細胞或者組織，模擬體內的生理環境，在無菌、適温和豐富的營養條件下，使離體細胞或者組織生存、生長並維持結構和功能的一門技術。”周廣東教授表示，“但是想要大規模的繁育人造肉不太可能。”

周教授説，想要人工培育出的動物的肌肉，要把從動物身上切下的整塊肉分散成單個肌肉細胞再進行增殖繁育。但是由於整塊組織中的肌肉細胞相對較少，因此取一斤肉只能獲得少部分的肌肉細胞。想利用這些肌肉細胞再培育出一斤肌肉，那麼就需要這些肌肉細胞進行大量的增殖。科研人員在實驗中發現，正常的細胞在體外培養超過15代以後，細胞發生變異轉化成腫瘤的可能性非常大，但肌肉細胞本身的增殖能力有限，因此在培育的過程中就要用到晚期的細胞，而使用這種細胞只能產生兩種結果，一種就是已經老化的細胞死去，另一種能夠就是細胞發生癌變。

細胞脱離體環境就處於非生理狀態，而非生理狀態下細胞的穩定性就較差。在體外培養細胞必須能夠維持和模擬細胞在體內生存的良好環境和物質代謝過程，為此必須提供必需的營養、適宜的pH、嚴格的無菌條件、滲透壓、培養器皿、温度和二氧化碳等條件。即使是這樣的實驗環境也很難模擬出完整的人體環境，細胞的代謝、自我修復功能等等都會受到影響，因此所有的細胞在體外培養的過程中都會或多或少發生一些變化。

例如，我們大腦中的一些細胞，如果在人體中也許一輩子都不會發生改變，但是在體外進行培養的過程中，幾年以後就會發生改變。“在實驗中培育肌肉組織，只是一種試驗，或者培育出人的肌肉組織臨牀用於治療患者的功能性缺損，但是臨牀治療對於培育條件的要求要比日常的實驗要求更高。”周廣東説。看來，想通過實驗室培養的方式“做”出人肉，實現起來還有許多問題要解決。

還有很多潛在的法律問題。比如在荷蘭，“人造肉”算不上食品，如果有人把“人造肉”賣給他人食用，會被罰款1000歐元。

一些全球著名科學家2010年8月16日發佈報告稱，全球總人口預計將在2050年達到90億，如果想在不破壞環境的情況下確保這些人獲得足夠的食物，可能需要推廣人造肉。

全球總人口將在21世紀中葉達到90億，需要大量的食品，或引發食品危機。一些研究結果表明，生產糧食的農户將在2050年面臨一些環境限制，因為工業企業和消費者將會爭奪水資源。由美國科學家組成的一個團體稱，人口增加30億會導致水需求量增加一倍。美國科羅拉多大學教授Kenneth Strzepek表示，這意味着，2050年全球用於糧食灌溉的水量將減少18%。他説：“水需求量增長將給非洲北部、印度、中國和歐洲部分地區和美國西部造成嚴重的影響。”

但來自全球許多國家不同專業的科學家通過英國皇家學院發表報告稱，雖然未來可供糧食生產的新耕地面積非常少，但將全球糧食供應量在未來40年內提高70%並不是一件無法完成的任務。

一些傳統的方法被認為是可以有效提高食品產量的方法，例如同時將富國和窮國的農作物用水量減少30-40%。如果發展中國家擁有更好的倉儲設施和超市，同時富國消費者只購買所需的食品，那麼食品供應量將會顯著增加。

除了傳統方法，提高食品產量也需要使用新方法。亞洲和撒哈拉沙漠以南非洲地區的日常乳製品和肉製品需求量未來可能增長一倍，使用常規的家畜繁育方法應該可以滿足大部分需求，但不能全部滿足。國際家畜研究所科學家菲利普-桑頓博士稱，可以使用兩種方法增加全球奶製品和肉製品產量。他説：“一種是人造肉，一種是納米技術。”

由英國政府首席科學家約翰-貝丁頓牽頭進行的一項針對未來全球食品供應的學術評估報告稱，即使採用基因改造和納米等新技術，仍然會有數億人因為氣候變化、水資源短缺和食品消費增長帶來的綜合作用而捱餓。

然而，一些研究報告稱，增加食品產量會碰到一些意想不到的障礙。來自英國和南非的經濟學家做出了最悲觀的預測，稱：“為了創造新的綠色革命，人們必須在農業領域付出巨大的努力，但全球技術領域被掌握在七家國際公司手中。”倫敦國王大學詹妮弗-皮耶斯教授説：“這些企業擁有大量知識產權，使大眾和國際機構處於不利地位。這將對農業技術的全球推廣造成威脅。許多撒哈拉沙漠以南非洲地區國家可能無法生產足夠的食品滿足本國需求。發達國家未來可以增加食品產量，但缺乏技術能力的國家將處於不利地位。”

科學界對波斯特的做法仍有不少批評。原荷蘭研究項目的首席科學家，烏得勒支大學的亨克·哈格斯曼（Henk Haagsman）認為，如果波斯特想對實驗室人造肉進行市場化推廣的話，他必須回到培養胚胎幹細胞的路子上。使用成年動物的幹細胞造肉，只能得到單層的細胞組織；也許可以培養出有限的幾層，但是如果層數太多，細胞就無法呼吸，養分也無法達到組織中間，因此肉片肯定都很薄。

科學界對“人造肉”仍有不少批評。其中之一，是從道德方面出發，澳大利亞莫納什大學的哲學家、倫理學家羅伯特·斯帕羅博士認為，“人造肉”並不會減少人們對肉的過度消費。他認為科學家耽於幻想，忽視了食品的社會和情感的意義。我們真正應當做的，是恢復當地食物生產的多樣性，並且採用更加生態友好的農業生產方式。

撇開環境和道德的問題不談，另一種主要聲音則源自“人造肉”的口感問題。英國布里斯托爾大學的傑夫·伍德（Jeff Wood）説，口感是最難模仿的屬性，這與畜類的飲食習慣、年齡和烹飪方法都有關係。他認為，人造肉的口感可以用來做醬料較重的菜餚，如肉醬意粉中的碎牛肉，但實驗室裏很難培養出羊排或沙朗牛排的替代品。有些人善於品嚐肉類味道的細微差別，就像葡萄酒的品酒師一樣。如何烹飪也是一個問題，比如它們在烹飪過程中是否會出現凝結或者散架的問題？

波斯特也把口味的因素看得很重。考慮到脂肪可以改善肉的口感，使肉鮮嫩多汁，他的研究小組已經開始着手兩個新項目，一是培養脂肪組織，二是增加肉中的肌紅蛋白含量。肌紅蛋白是肌肉中最重要的鐵元素攜帶者，這正是味道的一個重要組成部分。研究人員先減少細胞的供氧量，之後細胞會產出過量的肌紅蛋白進行補償，他們還可以用咖啡因等其他刺激物培養細胞，或者讓肌肉組織更頻繁地進行鍛鍊。

當然，對於“人造肉”的製作材料，大多數普通人有更直接的想法――有人説：“是不是從自己身上抽取少少肌肉纖維，就能自給自足？科幻小説裏出現的循環食物也不再是夢了。”尤其對日本人研究出的“便便肉”，有不少人表示無法接受，“那些地下加工窩點應該最有興趣，因為他們有希望進一步和公廁集團總公司合作，開發出相應的唐僧肉、地攤牛排等產品吧？”有人説：“雖然平時吃的米飯也是屎尿澆灌長大的，但那和直接攝取還是不同的。”也有人説：“人類遲早得這麼吃麼？當死亡滅絕和重口味相比，你會怎麼選擇呢？”

截稿時（2023年5月15日），“人造肉”的百度指數為393，遠低於2019年最高峯的11593。 ^[5] 

事實上，“人造肉”的概念早已有之。第一個提出此概念的是科幻作家拉斯維茲。在他的小説《雙星記》中，“合成肉”是火星人引入地球的合成食品之一。更進一步的概念是丘吉爾在20世紀30年代提出的。他曾説：“再過50年，我們就不用再做‘為了吃個雞胸、雞翅就把整隻雞養起來’這種荒唐事了。我們可以在合適的媒介裏分別培養它們。”

第一個“能吃”的人造肉出現在2000年，美國杜魯大學支持的生物科學研究聯合體用金魚細胞培養出了人造魚肉。2001年，荷蘭阿姆斯特丹大學的皮膚病專家韋特霍夫、內科醫生艾倫和商人庫頓宣佈申請了製造人造肉的國際專利。他們的專利包括在肌肉細胞里加入膠原蛋白，然後把它們泡在營養液裏，誘導它們分裂增殖。

2008年，荷蘭政府出資400萬美元資助人造肉實驗。同年，世界最重要的動物權益保護組織動物倫理聯合會（PETA）拿出100萬美元，用於獎勵2012年第一個“成功”把人造雞肉投入市場的公司。“成功”的要求為：一是合成出味道和口感與常規雞肉無差別的“人造雞肉”；二是被批准生產的“人造雞肉”成功地在美國10個以上的州進行商業化銷售，其價格與常規雞肉相當。

PETA支持人造肉的理由是：如果人造肉全面代替天然肉，就會有很多動物避免在糟糕的環境中成長，避免被屠宰的命運。理論上，從一頭豬身上提取的肌肉乾細胞可以培養出好幾噸豬肉，且提取幹細胞的手術對豬造成的痛苦很小。屠宰牲畜的場面確實讓很多人不安，但對肉食的天然渴望又無法消逝。如果用人造肉代替天然肉，那麼上面這些問題都會迎刃而解。

而從環境保護主義者的角度看，人造肉代替天然肉也有很大好處。牲畜的糞便會污染土地和水源，它們放的屁中含有大量的甲烷，而甲烷的温室效應要比二氧化碳高25倍。畜牧業對環境造成了相當大的壓力，比如山羊會把草根挖出來吃，對草場的破壞很大。動物的蹄、角、骨、皮和內臟往往被丟棄，造成了大量的污染。據統計，美國的牲畜屠宰業每年會拋下14億噸的垃圾。聯合國糧農組織的數據則顯示，當前全球陸地面積有30%都被用於養殖業（包括牧場和飼料田）。人類活動導致的温室氣體排放中，有18%來自養殖業。而隨着全球人口數量的增長和生活水平的提高，到2050年，肉類消費量將從2007年的2.84億噸上漲到2050年的6億噸，這無疑將對環境造成很大的壓力。而人造肉理論上不會造成這些問題。人造肉沒有排泄物，不產生毛、皮、角、骨之類不能吃的東西，立體化生產佔用的土地很少。英國牛津大學的一項研究發現，人造肉可以減緩全球氣候變暖，因為人造肉將比傳統畜牧業減少35%到60%的能耗、少佔用98%的土地和少產生80%以上的温室氣體。

同時，人造肉也可能比天然肉更健康。因為人造肉的生產過程不需要使用抗生素，而且還可以人為地控制肉中的營養物質，在生產的過程中可用健康的ω-3脂肪酸來代替易導致高膽固醇的ω-6脂肪酸。例如，魚類的幹細胞可以用來生產歐米加3多不飽和肪脂酸，再將這種物質和實驗室裏培養出的豬肉相結合，可以生產出既有肥肉味道，又不會造成高血脂和冠狀動脈硬化的豬肉。

科學家説，這種人造肉可保證絕對乾淨，既可從根本上杜絕瘋牛病及口蹄疫等病毒感染，又可保證營養，同時減少飼養家禽帶來的污染。更重要的是，還可能解決人類遇到的更為重大的挑戰，如人口增長、糧價上漲等引起的食物短缺問題。

聯合國也對這項技術產生了興趣，世界人口將在未來的40年內增加到90億，屆時生活資料將不能滿足所有人需求。目前，全球多個研究團隊已在實驗室裏展開對人造肉的研究。近日在挪威舉辦的首屆國際試管肉研討會上，專家首次計劃將其推向市場，並稱在設定一系列技術標準後，人造肉有可能在不久的將來擺上超市貨架，與傳統的天然肉類爭奪消費者。 ^[2]