二姐兔丁

二姐兔丁在用料上講究下個“精”字，不但選用的兔肉肥嫩，所用的各種佐料亦是好中選優。特別是海椒，定要選用成都二筋條和朝天椒；花椒選用漢源優質品料；醬油、豆豉、花生、芝麻、無不精挑細選，採用最佳原料。在火候上、刀工上，紅油的煉製上她都匠心獨運，講究製作工藝程序。所以她拌出的兔子，色澤紅亮，形態飽滿，麻辣適口，香嫩回甜，入口細膩、油潤。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

20世紀80年代初，在四川成都市鼓樓街開設了一傢俬營飯店，女老闆姓陳排行第二，人稱二姐。該店經營的拌麻辣兔丁深受人們的喜愛。後來，該店改為專營拌麻辣兔丁，店名為“陳記二姐兔丁店”，成為成都的名優小吃。

在成都賣兔肉的不只她一家，可是為什麼她做的味道就是與眾不同。訣竅就在這豆豉上。因為兔子肉緊實，不容易入味，調料也很難附着在肉上。二姐經過數不清的嘗試，終於找到了這個方法：把豆豉碾成茸，於是才“巴味”（四川話，意思是味道附着在主料上），那黑不溜秋的調料竟然成了成功的奠基石。

兔肉厚瓷，在這道菜上一定要避免大塊吃肉，大口喝酒的豪氣。兔子要宰成大拇子大小才容易入味，連着骨頭一起啃，讓你吃得心欠欠的。二姐兔丁的特色還有就是大量的葱，常常是在葱頭裏找骨頭，烤花生也是不能少的。吃二姐兔丁，第一先吃的一定是脆脆的花仁，然後是兔子，最後是葱頭。

兔子（無頭去皮）1只，生薑4~5片，葱白200克。

調味料A：豆豉醬2大匙，醬油2大匙，糖1大匙，麻油1大匙，花椒粉1小匙，辣椒粉1小匙，紅辣油6大匙。

調味料B：熟白芝麻1大匙，去皮花生2大匙。

1、 兔子洗淨，將一鍋水煮開，放入整隻兔子與生薑片一同煮至水再次滾開，蓋上鍋蓋、熄火，悶約半小時。兔子肚皮向上放入温水中煮開。 轉中火煮斷生關火。

2、泡10分鐘後撈起晾涼。

3、先用砍刀，把免子砍成一小塊一小塊的。

4、油1/4杯，中火，下3大匙豆瓣炒出紅油，再下3大匙豆豉。

5、起鍋晾涼，葱只用頭（自己吃不用大量的葱來壯大）。

6、3-4匙白糖，2匙醬油，蒜水，少許胡椒，花椒，熟芝麻與豆豉醬、葱頭、兔肉倒在大缽裏和勻；再加紅油、香油和烤好的花生米（買的現成的）。

7、 所有葱白都切成約2公分小段備用；兔子取出後，去骨、切成約2公分長寬的小塊兔丁。

8、 缽盆裏放入所有調味料A拌勻，加入葱白段與兔丁拌一拌，加蓋放入冰箱冷藏保存。

9、 在第二天或食用前，用乾鍋小火炒熟花生並用擀麪杖輕輕敲碎，將熟白芝麻拌入兔丁中，盛盤，然後撒上碎花生即可。

紅星兔丁的兔丁麻辣爽口，微微的甜味可以壓住一些辣味。豆豉汁有濃郁醬香。層層的香味蓋住了兔肉的草腥。汁紅色亮，吃完兔丁以後還可以加豆腐等再煮成一道菜。用來拌麪也是非常的美味。要是打包的話，拿到手上就忍不住捏兩塊來吃，吃完了連指頭都要舔乾淨。麻的嘴唇顫抖抓耳撓腮是最正常的食後反應。紅星兔丁裏還有嘎嘣脆的油炸花生米，棕紅的花生，翠綠的葱段、裹着紅油和調料的兔丁，這老字號的手藝確實不得了。也難怪從80年代開始，“紅星兔丁”的門前始終是長長的隊伍了。不少人都將兔丁打包帶上飛機給外地的朋友品嚐。

選用上等白水兔，宰成1.5CM見方的兔丁，將適量的豆豉醬、白糖、花椒麪、紅辣椒油調勻，再放入兔丁、葱白，攪勻，盛盤撒上碎花生仁即成。紅油兔丁以其色鮮油紅，麻辣適中，香嫩可口；回味悠長而成 為居家美食，是宴請賓客的一道上等菜。

1、定要買3斤半以下的兔子，肉才細嫩。

2、煮兔子也很關鍵，兔子要放入冷水鍋裏用文火煮，水要沒過兔身，煮熟後先別撈起來，等水放涼不燙手了才能把兔子撈出來，這樣煮出來的兔子吃起來細嫩爽口。兔子入鍋煮時要先用沸水焯去血污，煮至耙爛為宜