乾酪素

中文名稱:乾酪素

中文別名:酪蛋白朊;酪蛋白

又稱：酪蛋白；酪朊；乳酪素；奶酪素

乾酪素是奶液遇酸後所生成的一種蛋白聚合體。乾酪素約佔牛奶中蛋白總量的 80 %，約佔其質量的 3% ，也是奶酪的主要成分。乾燥的乾酪素是一種無味、白色或淡黃色的無定型的粉末。乾酪素微溶於水，溶於鹼液及酸液中。

英文名: Caseins；casein；caseini'ihammersten

CAS號：9000-71-9

EINECS 232-555-1

生產乾酪素的原料有兩種，包括鮮乳和曲拉，我國主要以曲拉為原料。乾酪素的種類、品質及用途與乾酪素的生產原料和加工工藝密切相關。

乾酪素通常是指由牛乳腺分泌的多種（約20種）磷蛋白（phosphoproteins）的混合物。存在於牛奶或乾酪（cheese）中，是等電點為pH4.6的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣；磷酸三鈣或兩者的複合物形式存在，構造極為複雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。乾酪素在牛奶中約含3%，約佔牛奶蛋白質的80%。純乾酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體，相對密度約1.26，不溶於水和有機溶劑。需貯存於陰涼、乾燥、通風的庫房內，遠離火種、熱源，防潮、防黴變。

乾酪素的氨基酸成分：（百分率）Ala 丙氨酸 2.7， Arg精氨酸 3.7， Asp 天（門）冬氨酸 6.4， Cys 胱氨酸 0.3， Glu 穀氨酸 20.2，Gly 氨基乙酸 2.4， His 組氨酸 2.8， Iso 異亮氨酸 5.5，Leu 亮氨酸 8.3，Lys 賴氨酸 7.4， Met 蛋氨酸 2.5， Phe 苯丙氨酸 4.5，Pro 脯氨酸 10.2，Ser絲氨酸5.7，Thr 蘇氨酸 4.4，Try 色氨酸 1.1，Tyr 酪氨酸5.7，Val 纈氨酸 6.5。

乾酪素及其製品具有較高的營養價值，能夠促進人體對鈣、鐵等礦物質的吸收，酪蛋白中含有人體必需的8種氨基酸，能夠為人的生長髮育提供必需的氨基酸。除了營養功能外，其在動物消化道中經蛋白酶分解產生的潛在生物學活性已受到了廣泛重視。蔡立志等研究表明，用於食品中的乾酪素具有很高的營養價值和良好的功能性。將乾酪素進一步製成其相應的鈉鹽，可作為一種安全無害的增稠劑和乳化劑在食品中應用。

工業級乾酪素是牛乳酪蛋白提純物，其他合成材料無法代替，它具有很好的粘合、成膜、光亮、乳化、穩定等超羣性能，是理想的綠色膠粘原料

造紙工業：施膠劑、上光劑、粘合劑等；

皮革工業：皮革及人造革鞣劑、粘合劑等、混紡纖維整理劑；

塗料：防水、防火、高強度、裝飾性建築用塗料，鋼鐵設備製造及使用之高硬度層防（鹽）酸塗料等；

塑料加工：各類裝飾料加工助劑。 ^[1] 

乾酪素按照用途可分為工業乾酪素和食用乾酪素。

乾酪素按照生產原料可以分為鮮乳乾酪素和曲拉乾酪素。

乾酪素按照生產方法分類可分為酸乾酪素和酶乾酪素，其中酸乾酪素又可分為加酸法與乳酸發酵法兩種；加酸法又因為所用酸不同而分為乳酸乾酪素、鹽酸乾酪素、硫酸乾酪素等，我國生產的乾酪素是以鹽酸乾酪素為主。

根據純度，乾酪素分為粗乾酪素和精製乾酪素，鮮乳加酸（調 pH4.5）或加凝乳酶可使酪蛋白沉澱，此沉澱為粗乾酪素，粗乾酪素經過加工後為精製乾酪素。

幾種典型的乾酪素生產加工工藝

（1）凝乳酶乾酪素

凝乳酶乾酪素是以曲拉或脱脂乳為原料，添加凝乳酶使乳中的酪蛋白凝聚，經脱水乾燥而成的乾酪素產品。凝乳酶乾酪素的基本工藝流程為：曲拉→粉碎→溶解→過濾→離心分離→滅菌→酶凝結→硬化→洗滌→脱水→造粒→乾燥→檢驗→包裝→產品;鮮乳→預處理→脱脂→殺菌→酸化→凝乳→排乳清→水洗→脱水→乾燥→檢驗→包裝→成品。

（2）酸沉澱乾酪素

酸法制乾酪素是利用酸類凝乳劑使酪蛋白沉澱，生產乾酪素的方法。酸凝乾酪素的基本工藝流程為：曲拉→粉碎→溶解→過濾→離心→加酸→凝結沉澱→漂洗→壓榨機脱水→造粒→乾燥→檢驗→包裝→成品;鮮牛乳→加熱→脱脂→殺菌→冷卻→加酸→過濾（除乳清）→洗滌→脱水→乾燥→粉碎→成品。

（3）乳酸發酵制乾酪素

乳酸發酵乾酪素主要是利用乳酸菌產生的乳酸使酪蛋白沉澱，生產乾酪素的方法。乳酸發酵乾酪素的基本工藝流程為: 鮮牛乳→加熱脱脂→殺菌→冷卻→接種發酵→添加CaCl2→熱處理→沉澱→排除乳清→洗滌→脱水→乾燥→粉碎→

乾酪素又稱酪蛋白，GB 2760-2014在食品分類系統中將酪蛋白粉歸於其他乳製品，所以酪蛋白（即乾酪素）是食品原料 ^[3]  。而酪蛋白酸鈉則是一種含鹽蛋白離子，它是以鮮乳脱脂、經酸點制的凝乳或由乾酪素製品為原料，經氫氧化鈉或碳酸鈉處理、乾燥製成的食品添加劑 ^[4]  。酪蛋白酸鈉主要作為增稠劑、乳化劑、起泡劑、穩定劑應用在食品中，同時還具有較強的熱穩定性，因此應用場景廣泛。