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乾燒冬筍
鎖定
乾燒冬筍是以冬筍為主料製作的藥膳。
- 中文名
- 乾燒冬筍
- 分 類
- 粵菜,家常菜
- 口 味
- 鹹,辣
- 主要食材
- 冬筍
- 特 點
- 味道鮮美,口感脆
乾燒冬筍菜譜起源
中國食筍歷史悠久,《詩經》載有“其蔬伊何,唯筍及蒲”。竹筍營養豐富,含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素。烹製菜餚用途廣泛,情受人們青睞。宋代詩人陸游曾賦詩讚美“色如玉版貓頭筍,味抵駝峯牛尾狸”。《隨息居飲食譜》謂筍“味冠素食。”按採收季節分為冬筍、春筍和夏初的鞭筍,品質以冬筍最佳,春筍次之,鞭筍最差。
乾燒冬筍操作過程
乾燒冬筍做法一
調料
食用油30克,醬油1/2大匙,高湯2大匙,料酒2小匙,胡椒粉1小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。
做法
1.冬筍選用較嫩的尖部,切成大片,然後順其纖維方向用刀略切小口,用手撕成長條。
2.榨菜切末。
3.鍋燒熱入油,放入筍塊,用大火煸炒至其表面成深黃色時加入精鹽、醬油、白糖、料酒、胡椒粉和高湯。
4.用小火燒10~20分鐘,待汁將收淨時,加入榨菜末、味精,翻炒均勻即成。
特點:
鹹中帶甜,香味濃郁。
廚師一點通:
乾燒冬筍做法二
選料:
製法:
2.用葱末嗆鍋,下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來,再投全部原料,燒開後用小火煨10分鐘,改中火收汁,至汁盡油清時裝盤即成。
特點:鹹香利口,香菇香味濃郁,是宴席佳品。
乾燒冬筍做法三
選料:
製法:
1.將冬筍去根、皮,削好洗淨後放入鍋中,加涼水,煮約20分鐘,撈出,用涼水沖涼待用。
3.將準備好的冬筍放入七成熱的油鍋炸至發乾和邊角呈現紅色。
特點:此菜甘香可口,風味獨特。
乾燒冬筍做法四
調料:甜酒釀汁(撈糟汁)50克,細鹽、味精各適量,芝麻油25克,豬油250克(實耗125克)。
製法:
2.燒熱鍋,放生油,燒至油六、七成熱時,放冬筍炸,至呈淺黃色,有所萎癟時,倒出瀝油。原鍋內留少量油,放碎粒豬瘦肉,碎粒榨菜,再放炸好的冬筍條一起煸炒至肉粒變色,再加酒釀汁、細鹽、味精,淋上麻油增香,顛翻幾下即成。
特點:清香鮮美,鹹甜適宜,脆嫩爽口,是著名時令菜品之一。
關鍵:
1.冬筍要拍松拍裂,使其表面毛糙,有利於調料滲透和自然地包裹、粘附。
2.榨菜最後下鍋,儘量避免多燒,以保持清香爽脆。
乾燒冬筍做法五
選料:
冬筍 750克 清湯 150克
味精 5克 醬油 25克
料酒 10克 花生油 750克
白糖 10克(約耗75克)
精鹽 4克 糖色 30克
醃雪裏蕻葉 50克
製法:
1.冬筍去掉皮和老根,用水洗淨,切成邊長4釐米的菱角塊。雪裏蕻葉用清水洗淨泡去鹹味,切成3.3釐米長的段備用。
3.炒勺內加花生油,用旺火燒至七成熱,先下雪裏蕻葉炸酥,撈出放在盤中,再下入煨透的冬筍塊,炸成棗紅色時起勺,倒入漏勺內瀝油。再將炸好的冬筍塊倒入原炒勺裏,在火上一邊顛翻一邊烹入料酒,撒入味精、白糖,顛翻均勻,倒入盛有雪裏蕻的盤中即成。
關鍵:
1.最好選用鮮嫩的筍尖,煨制時要用小火,火大冬筍不易入味。
2.炸冬筍時可重油,使其酥脆鮮嫩。
特點:此菜選用鮮嫩的冬筍為原料,以乾燒的方法烹製,調料滋味浸滲筍中,留其脆嫩,增加幹香,改變了冬筍淡黃的顏色,一變而為棗紅。再配以墨綠而酥脆的雪裏蕻葉,是宴席上一道深受食客喜愛的佐酒佳餚。