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乾煸鱔魚
鎖定
乾煸鱔魚菜品歷史
“乾煸鱔魚”是三原縣明德亭餐館的傳統名菜,後傳入西安和其他地區。此菜創始於明朝。清光緒年間,名廚張榮(1885—1940年)在三原縣創辦了明德亭餐館,經營此菜。祖籍三原的國民黨元老于右任先生,偏愛此菜,親筆題寫了“明德亭”匾額。一次,他宴請鄧寶珊將軍在此品嚐此菜後,以十分滿意的心情,書寫了“名廚師張榮”的條幅,作為紀念。
乾煸鱔魚所需食材
主料:活鱔魚500克。
調料:蒜25克,葱30克,薑末15克,幹辣椒絲1克,醬油15克,精鹽3克,紹酒15克,醋15
克,味精1.5克,幹澱粉40克,菜籽油2000克(約耗油50克),熟豬油150克。
乾煸鱔魚製作方法
(1)將活鱔魚放盆裏,蓋上篩子,澆入開水燙死,放入沸水鍋中,用微火煮約3分鐘,待鱔魚嘴張開時撈出,放入涼水裏漂淨粘液。再將魚背朝下,放在鑽板上,用骨刀將魚身順長劃開,除去內臟及脊骨,將魚肉切成粗絲,截成6釐米長的段,洗淨,攥幹水分,抖散,加入醬油(10克)、紹酒(5克)略加醃漬,再撒上幹澱粉,拌勻。蒜去皮,切成片,葱劈開,切成2.64釐米長的段備用。
乾煸鱔魚食用須知
藥用價值
黃鱔肉性味甘、温,有補中益血,治虛損之功效,民間用以入藥,可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風痔漏、耳聾等症。黃鱔頭煅灰,空腹温酒送服,能治婦女乳核硬痛。其骨入藥,兼治臁瘡,療效頗顯著。其血滴入耳中,能治慢性化膿性中耳炎;滴入鼻中可治鼻衄(鼻出血);特別是外用時能治口眼歪斜,顏面神經麻痹。有人説“鱔魚是眼藥”,過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。
作用
鱔魚血清有毒,但毒素不耐熱,能被胃液和加熱所破壞,一般煮熟食用不會發生中毒。民間用鱔魚血治病,是否為血中毒素的作用所致,尚待深入研究。