乾式熟成牛排

起源於早年歐美貴族、土著居民在狩獵後為了便於獵物保存，將吃不完的肉塊放置於地窖、冷窖中陰乾。因對應的濕度、温度，達成了原始的乾式熟成過程，一段時間後居民們偶然發現熟成後的肉類風味更佳，於是乾式熟成技術就此誕生。

乾式熟成處理過程為放置在0-2℃的恆温、68-82%左右的恆濕，無菌（紫外線照射）且特定風速的環境中（排酸櫃或排酸室），待表層風乾硬化，讓內層的牛肉自然分解產生香味，讓肌肉纖維鬆散、結締組織軟化，肌肉中的ATP降解會產生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鮮味劑屬於芳香雜環化合物，所以熟成後的牛肉會有濃郁的香氣。

熟成櫃或熟成室可精準掌控温度和濕度，操作者利用架子或掛勾，使空氣流通過牛肉表面，牛肉隨後經歷數個星期的乾式熟成過程，懸掛本身也是為了肉纖維拉伸，更鬆軟。

隨後鮮美的肉汁被錶殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織，熟成時間為20-45天不等，乾式熟成過程中造成的損耗為熟成前稱重的三成左右。

30天內的熟成風味、香氣差異不大，熟成30天后的差異性會越來越大，所以乾式熟成有很多會超過30天以上。如加入其他處理手法天數可以縮短。另外熟成時間愈久不代表味道會更好，要時刻觀察牛肉狀態的變化，否則容易出現變質、黴腐的味道，反而失去牛肉的香氣。

一般來説，油脂較少的牛肉熟成時間需更長，因為乾式熟成牛排的香味來自於肌肉而非脂肪，通常用戴着手套觸摸的方式判斷熟成度，彈性越好、外殼色澤越暗紅熟成效果越好。

乾式熟成牛排適合作三成、五成熟牛排，熟度過高會造成汁水損失，失去了乾式熟成的意義。

1、 價格差異

牛肉經過乾式熟成後，整體損耗在熟成前的三成左右。所以乾式熟成牛肉遠高於濕式熟成牛肉的出品價。

2、肉質上的不同

乾式熟成牛肉因與空氣的接觸，酶在分解肉纖維上起到更多作用，比之濕式熟成整體肉質更細嫩柔軟。

3、口感上的差異

相比於濕式熟成，乾式熟成牛肉在風味複雜度、濃郁度上表現更佳。