乾州四寶

乾州是陝西乾縣的舊稱，位於西安城西北方向約80公里。因女皇武則天與唐高宗李治合葬乾陵而得名。這裏土地肥美，物產豐饒、盛產小麥。於是便有眾多以麪食為主的小吃。當地老百姓稱為乾州四寶——鍋盔、掛麪、餷酥、豆腐腦。 ^[1] 

前三寶是唐修建乾陵時，修陵官兵發明的飲食品種，餷酥是唐代祭祀食品，後傳至民間。經歷代不斷改進，質量越來越好，色香味俱全，成為民間傳統食品。乾州四寶是乾縣飲食文化的代表，具有濃厚的關中飲食文化特色，深受大眾喜愛。 ^[2] 

乾州四寶現為陝西省第二批非物質文化遺產項目。 ^[2] 

乾州鍋盔歷史悠久。相傳，在一千多年前的唐朝，為唐高宗李治和發皇武則天修築乾陵時，往往因為成千上萬的工匠軍卒的飯食不能按時做成，而影響了工程進度。無奈之際，有一名軍士將面壓在頭盔裏，放在火上烤，結果竟烙成了一個香酥可口的餅子。這種餅子邊薄心厚、表面鼓起、香味異常，吃了耐飢，久存又不餿，受到了廣大民工和士卒的歡迎和讚賞。因其形狀像一個頭盔，故名叫"鍋盔"。乾陵修成竣工了，鍋盔卻以它所具有的許多獨特的優點而世代相傳，並延續至今。

也叫酸湯麪、酸湯掛麪，看着細而白、吃着筋而光，並且耐存、耐煮，便於攜帶。不僅在乾縣境內，現已成為關中地區羣眾日常食用和饋贈親友的一種佳品。

製作乾州掛麪，首先要選用苜蓿地裏生長的小麥，這種小麥皮薄面包，有筋性，謂之“筋麥”。用這種小麥磨出上白麪粉，作為製作掛麪的基本原料。經配料、和麪、揉麪、醒面、切條、掛制等幾道工序製成掛麪。有一位祖籍乾縣，又在乾縣任教多年的老師告訴我説，乾州的掛麪具有“酸、辣、旺、光、、筋、香”等特點。“酸、辣”，自然是指掛麪的口味了。“光、筋”指的是乾州的掛麪吃起來，既光滑可口，又有嚼頭。而“旺”和“香”，當然是説調掛麪的湯，油旺旺的，香氣撲鼻，非常好吃了。

相傳在修築乾陵時，士卒和民工不分酷暑嚴寒日夜苦幹，當地羣眾為能使他們吃上麪條，便把橄好切細的麪條搭在竹竿曬乾切斷捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓士卒和民工在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之 ，不但能充飢還能解乏止渴，的確為上等慰勞食飯。後來有人把曬乾麪條改為手工掛麪，在酸湯中有加了漂稍，就成了如今的酸湯掛麪。

乾縣著名小吃，用馬油和麪，包以冰糖，青紅絲、綿白糖作餡，入鍋油煎，餅即發起成泡，顏色金黃，香酥可口。據傳餷酥原為宮中食品，唐代祭祀乾陵時作為供品敬獻，隨之流傳到民間。因馬油難得，故今多以大油代之。

豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裏，用旺火燒開後，倒入專桶 內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶裏豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

製成後顏色雪白，柔嫩光潔，翻而不散，攪而不斷。食用時，用勺舀起盛入碗內，澆上適量的調和湯，再撒上黃豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料，紅白相間，風味特異，吃起來鹹辣清香，爽滑利口，香味撲鼻。所以，對於乾州豆腐腦，不僅國內旅遊者喜愛，就連外國人也常常圍坐在小攤上吃的津津有味。

傳説 修築乾陵時士卒工將門 用黃豆磨成豆漿，衝沸後飲用，後來有人不慎將石膏倒如豆漿中，豆漿既凝結，有人放膽去嘗很是好吃，此後便有意給豆漿中放入適量石膏讓其凝結一種新的食品就這樣產生了。因見其狀酷似腦髓，故起名豆腐腦，流傳至今。