九層粿

九層粿的出現不知自何年始，民間説它“層層登高”寄寓美好，蒸熟後層數多，疊起來像本書，所以叫“九層粿”。由於在入蒸籠前已經調理好了味道，因此芳香可口、鹹淡得當，被許多人視為本地美食的傑出代表。

農村自古有嘗新的習俗，每年農曆八九月新谷上場，婦女們會拿出新米做不同花樣的美食。九層粿由此應運而生，也成了重陽節的節慶食品。據説，莆田人也做，用來祭奠媽祖。

因地方風俗，此種九層粿特製於重陽節。而重陽節是我國自漢至今的一個重要的節日。這個節日的主要內涵有二：一、是避難風俗；二、是昇天成仙之俗。所謂避難，意在九月九日有災難，世人須上山才可免。此故事見南朝·梁·吳均《續齊諧記》一書：“汝南桓景隨費長房遊學累年。長房謂之曰；‘九月九日，汝家當有災厄，宜急去，令家人各作絳囊，盛茱萸以係臂，登高飲菊花酒，此禍可消。’景如言，舉家登山，夕還家，見雞狗牛羊一時暴死。長房聞見之曰：‘代之矣。’”

這段記載，意思是指農曆九月初九，正是時令大轉變（陽消陰長）的時刻，容易造成氣候反常，如果這時體弱多病的人，不及時避開這個時刻，那就容易得到瘟疫之類的疾病。所以，提倡人們要到户外，特別是山上，吸收新鮮空氣，這就是重陽節要登山的原因。

所謂昇天成仙，是出於兩個九重陽的大吉日。因為這種重複，一年只有一次。而“九”在古先民觀念中，是個神秘的數。東漢王逸《楚九辯》注云：“九者，九為陽數，其日與月並應，故號曰重陽。”這説明九月九日是個非常難得的吉日。這一天被認為清氣上揚，濁氣下沉， 地勢越高，清氣聚集越多，人就可以乘清氣而昇天。

民間傳説：太上老君生於九月九日（《歲時雜記》），而我國的各族始祖黃帝，也在九月九日登遐昇天。無獨有偶，莆田之湄洲媽祖，也是這一天昇天。（《媽祖顯聖錄》）載：“太宗雍熙四年丁亥，天后年二十八，秋九月八日，後對家人説：‘我愛清靜，塵世所不樂居，明天（九日）是重陽日，我有登高的意願，預告別期。家人卻以為重九登高是例行的事，而不知道她是將仙去的。翌晨……後白日飛昇走了。

基於上述兩大原因，莆地民眾製作九層粿，一應重陽之數討個吉利，二則敬祭媽祖昇天，三則做為登高小吃，藉此求得閤家平安。所以九層粿的製作雖屬簡單，然其含義深遠。

因為製作需要專用工具，過程又特別費時，一般人都無法自己動手。排檔裏熱着的豆腐、小腸、菜乾等湯，是專門為搭配九層粿而備的。這種美食價廉、攜帶方便，如果趕急了拿食品袋子套起來邊吃邊做事情兩相不誤。就是放着過了時辰食用也無礙，不冰涼、好消化，蘸醋吃更有滋味。

1、上好晚米1500克用清水浸泡一夜（大米浸泡時間足夠，米漿才能磨的細膩）後撈出瀝乾，摻水3500克磨成稀漿，再加入硼沙2克、食鹼5克、食鹽5克（以上先用水溶解）攪拌均勻。

2、大鍋倒入清水旺火燒沸，放入蒸籠，鋪上籠布，邊上夾入通氣板，蓋上籠蓋將蒸籠蒸熱。

3、打開籠蓋，將米漿分成9份，先倒入籠內1份加蓋，大火蒸約5分鐘，使漿面成熟，然後再倒入1份米漿與前面一樣依法炮製至9份米漿完畢。最後一次要大火蒸15分鐘至全部熟透。

4、出鍋晾冷，粿面抹上熟花生油倒扣在板上除去籠布抹上熟花生油，然後再翻扣在另一塊板上切長方形塊。

5、食時可蘸用醬油、老酒、味精、葱頭油調製的佐料，獨有一番風味。

【特點】 一是粿分九層，食用時可逐層撕開，饒有趣味；二是米粿軟嫩，富有彈性。

在福州，吃九層粿最隆重的一個節日就是重陽節，也就是人們在這一天會去登高。這一天幾乎每家每户都會吃九層粿，寓意與福州特產切片白粿和福州特產線面一樣都同樣代表了吃完後生活更加美滿幸福、年年高升的美意。

福州特產九層粿的做法之所以與其它傳統小吃相比較複雜，是因為它的工序比較多。前後要分成九次倒入蒸九層粿的蒸籠，等到熟的時候你會看到總共有9層，這就是九層粿名稱的由來。

在福州民間通常情況下很多人在蒸九層粿的時候並沒有加糖，而是等到蒸好之後切一部分加上一些花蛤、海蠣、肉絲、香菇、蝦米、花菜等煮着吃。

當然，有些人會直接在福州特產九層粿製作的過程中直接加上白糖或者紅糖，因為有些人比較愛吃甜食，這樣子就可以把九層粿變成一道美味的福州傳統甜食了。

不加任何調料，做好冷卻後的九層粿，口味是淡淡的，帶有一點兒純鹼和米質食品咀嚼後所留下來的甘甜味，入口的口感十分有彈性。