中國美食探秘

　　火候，是中國美食的烹調術語，是指烹飪過程中火力的強弱和時間的長短。今天，我們已經擁有了各種各樣的生活灶具，火候的變化和運用更加自如，但是火候依然難以掌控——這是一門複雜而精深的學問。在中國的美食世界中，幾乎每一道菜都講究火候。究竟火候有着什麼樣的神奇，它對中國美食，產生了多麼深遠的影響，又是怎樣使得我們的美食世界絢爛多姿？在中國美食裏是一個微妙到接近神秘的概念，但對火候的把握，卻無處不需要紮紮實實的功夫，如何掌控火候？

　　在西方飲食文化中，一個廚師有很多把刀，它們負責不同的功用。但在中餐中，一個優秀的廚師只使用一把刀，這把刀橫可以剁、豎可以削、斜可以切、反過來可以砸，幾乎無所不能。刀功對於一道菜的烹製和成型都起着至關重要的作用，中餐中有直刀、斜刀、剞刀等多種刀法，它們不僅能使食物美味可口，更能使食物呈現出誘人的外觀。一把好刀究竟是如何被鍛造出來的？優秀的廚師們又是如何一步步掌握精妙的刀法？刀功，如何讓我們的美食文化豐富多彩？

　　在當今中國，人們對辣的喜愛，早已跨越了地域的障礙，辣椒，正日益廣泛的出現在中國各地的餐桌上。而耐人尋味的是，辣椒傳入中國僅僅三百多年。在長達數千年的中國美食文化長河中，為什麼一個外來的物種會有如此蓬勃的生命力？它究竟給我們帶來過多少福祉？又將引領我們的飲食文化走向何方？在尋找答案的過程中，我們將勾勒辣在中國的傳播路線，探尋人體感知辣味的生理原因，展現辣味的極致和辣菜的藝術。

　　這是一道最獨特的中國美食。在古代中國，它是上至王公貴族，下至平民百姓都必不可少的佳餚；在現代社會，它仍是我們身邊最為常見的食品。它看似普通簡單，卻有着千變萬化的本領，看似平淡無奇，卻深藏着獨特的製作工藝和悠久的歷史。這就是豆腐。豆腐究竟是如何誕生的？它又有着什麼樣不為人知的歷史和文化內涵？它如何用平凡的滋味俘獲我們挑剔的口舌？又怎麼樣適應時代的發展，在中國乃至在全世界的飲食版圖上長盛不衰？

　　包子、餃子、餛飩、麪條、麪塑——五花八門的用麪粉製成的食物一直是養育我們的基礎食品，愛好美食的中國人用普通的麪粉製作出了各式各樣的麪食。在中國的某些地方，麪點幾乎成為了一種藝術，在另外一些地方，麪點則是人們生活中必不可少的食物。麪點的歷史悠久，各式各樣的麪食和製作工藝在悠久的中國美食世界中寫下濃墨重彩的一筆。麪點對中國人意味着什麼，它是如何深入並影響到我們的日常飲食和生活，對於中國美食文化又有怎樣的意義？

　　鮮味代表了中國人對於美味的極致追求，這種味道是自然的，與天地同生，與萬物一體。它並非被製作出來，而是本已有之，烹調，不過是發現和還原鮮味的過程和技巧。本集主要通過傳統的中國美食對食材、調味烹飪技法的講究表現無所不在的“鮮”的概念。鮮味真的存在麼？它是一種什麼樣的味覺體驗？它對中國悠久的美食文化產生過哪些不為人知的影響？

　　《周易》中説：“形而上者為之道，形而下者謂之器。”如果説構成中國美食世界的各種難以言傳的元素是道，那麼承載它們的可見可觸的食具就是器。早在古代，人們對於食之器的追求就達到極致，並將極其複雜的製作工藝代代相傳下來。它體現出中國人對飲食的精緻講究，也體現了古代人優雅的生活情調。在節奏越加快速和競爭愈發激烈的今天，我們是否有時間迴歸精緻與優雅，是否可以做到專注與安定，是否可在形與色中迴歸傳統？那些承載着歷史和文化信息的精美食器，它們對於美食意味着什麼？

　　正如一切文化的發展規律，官府菜不斷地從廟堂之上散落至民間，或者從民間上升到瓊樓玉宇，它從民間汲取最切近生活的營養，也從廟堂鋪墊其高雅與精緻。官府菜正是從這種民間與官府的流轉之中傳至今日。今天，官府菜以私房菜的方式繼續發展着，並衍生出更多的典雅菜品，進一步詮釋着中國人對美食的極致追求。官府菜背後的歷史讓人感動和唏噓，它的未來也讓我們企盼和期待。究竟官府菜有着怎樣的講究，它還有哪些不為人知的歷史？它帶給了我們怎樣的美食享受，又將走向何方？