三絲春捲

麪粉1千克 水700克雞脯肉400克 通脊肉200克 水冬菇100克冬筍400克 大葱100克 豬肥肉100克 生薑50克 精鹽、淡色醬油、味精、胡椒麪、白糖、香油、豬油、鮮湯、水澱粉，料酒、花生油、開水適量

1、將麪粉加水和少許精鹽(亦可加少許白礬)拌和，反覆搋至發亮、起泡為止，攤成120張直徑15釐米的圓皮。

2、把雞脯肉、通脊肉、水冬菇、冬筍、大葱、生薑、豬肥肉均切成細絲。將雞肉絲用水澱粉拌勻漿好；冬菇絲、冬筍絲用開水煮透撈出，控幹水分。

3、將上漿的雞肉絲下入温油鍋內劃散滑透，倒入漏勺控淨油。鍋內再加少許底油，先下入肥肉絲炒散，再下入通脊肉絲、冬菇絲、冬筍絲、葱絲、薑絲和滑好的雞絲炒勻，烹入料酒，然後入淡色醬油、鹽、白糖、胡椒麪、鮮湯、味精調好味。待湯開，用水澱粉着膩，淋入香油出鍋，冷卻後即可成餡使用。

4、把春捲皮平放在案板上，抹上餡包成長方形條，用水澱粉(或麪糊)將收口粘住。然後下入熱油內炸至呈金黃色，熟透撈出即可。

顏色金黃,外脆裏鮮。 酥、脆、香鮮。

選料：春捲皮子20張，豬腿肉100克，韭芽250克。

調料：細鹽12匙，白糖少許，黃酒1匙，50°水生粉半A菜勺，味精0．3匙，生油500克（實耗200克），辣醬油1小碟。

製法：1．將豬油切成似火柴梗粗、6釐米長的絲。韭芽切成6釐米長的段（絲）。

2．燒熱鍋，放生油（50克），燒至油六成熱時，分別將肉絲和韭芽絲煸炒一下倒出。 原鍋內，放少許油，加湯水1勺，細鹽、白糖、黃酒、味精煮沸，將肉絲倒入，用水生粉勾芡，隨即放韭芽、攪勻如厚粥狀，即成餡心。

3．取春捲皮1張，光面朝下平攤，中間放餡心1匙半（放成長方形），再將其包捲成圓中帶扁的枕頭狀長條，並用餡漿封口，即成春捲生坯。

4．燒熱鍋，放生油（450克） ，燒至油六、七成熱時，將春捲生坯放入，用笊籬稍加翻動，炸至呈金黃色，撈出即成，上席時隨帶辣醬油1小碟，供蘸食用。

特點：金黃色、外香鬆脆。裏鮮嫩滑、韭香撲鼻，此乃上海着名小吃之一。

關鍵：韭芽不要過熟。油炸時要用大火，油温要保持在六、七成熱。

春捲含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質，因捲入的餡料不同，營養成分也有所不同，由於春捲是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。