三絲拌蟶肉

大蟶子500克，韭菜100克，水發冬菇50克，熟火腿肉25克，黃瓜50克，薑末5克，精鹽2克，紹酒10克，醬油6克，醋、味精各2克，麻油15克。

（1）、將蟶子洗淨放入盆內，加入清水（沒過蟶子），撒上適量精鹽，泡約3-4小時，使其吐淨泥沙，撈出後再用清水沖洗乾淨。

（2）、鍋置火上，加入清水，燒開後放入蟶子，焯至蟶子開口，撈出晾涼，剝去外殼，剪去須尖和泥腸，用冷開水洗淨。

（3）、將韭菜擇洗乾淨，切成3釐米長的段。冬菇切成絲，均放入焯蟶子的湯內焯一下撈出，晾涼待用。將黃瓜切成菱形片。火腿肉切絲。

（4）、將堅肉、韭菜、冬菇絲放入大碗內，撒入精鹽、紹酒、味精拌勻，裝入盤內，將黃瓜片圍放在盤的周圍，淋上麻油，撒上火腿絲。

（5）、將醬油、醋、薑末、麻油盛入小碗內調勻，連同蟶肉一同上桌，食時蘸用。

特點: 菜色美觀，質地鮮嫩，清香味美，佐酒最佳。