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三不粘
(傳統美食)
鎖定
三不粘,又稱三不沾、桂花蛋,是由雞蛋、澱粉和糖與水混合製成。
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其不僅色澤金黃,而且味道鮮美。更神奇的是它不粘盤子、筷子和牙齒。所以叫“三不粘”,其色澤金黃,雞蛋又嫩又甜,味道鮮美營養豐富,特別適合老人和幼兒食用。
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三不粘歷史起源
“三不粘”的身世在廚界一直是個“謎”,坊間傳聞大致有幾種。
另一説是清光緒年間,一位民間廚師與御廚比賽難分高下,慈禧出題想吃看着焦黃,入口爽滑,不用嚼就能咽的食物。民間廚師遂做出了這道“三不粘”。又因民間廚師來自山東福山,“三不粘”便成了魯菜中的一道名菜。
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另一説是,宋朝時,在陸游母親六十壽辰這天,陸家賓客盈門,擺了九桌宴席,十分熱鬧。陸母想叫兒媳在客人面前出醜,吃飯間,忽然當着眾人提出:“今天我想吃説蛋也有蛋,説面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火燒,用油炸;看着焦黃,進口鬆軟;瞧着有鹽。嚐嚐怪甜;不粘勺子不粘盤,不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白,婆婆是在為難她,好讓人看她笑話。她二話沒説,走進廚房。在面盆裏打了幾個雞蛋,再將雞蛋黃加入澱粉、白糖、清水,用筷子打勺,過細羅。炒鍋添入熟豬油,置中火上燒熱,倒入調好的蛋黃液,迅速攪動。待蛋黃液成糊狀時,一邊往鍋中徐徐加入熟豬油,一邊用勺不停地攪拌,蛋黃糕變得柔軟有勁,色澤黃亮,不粘炒鍋,一會兒功夫就做好了。客人們一看,合乎要求,一嘗,更是口感酥軟,甜鹹適宜,都誇唐琬心靈手巧。這個菜一不沾盤,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家給它起名叫“三不粘”。
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三不粘風味特點
三不沾(2張)
2、“三不粘”所用主料雞蛋黃,營養豐富。
3、此菜黃豔潤澤,呈軟稠流體,似糕非糕,似粥非粥,綿軟柔潤,滋味香甜。
三不粘菜品製作
三不粘成菜特徵
對“三不粘”的質量,有“四不”、“三看”,講究一個“滑嫩”。
四不:不緊、不粘、不出油、不汪水。
三看:一看色二看形三看味。
色:金黃帶亮,火色均勻,不生不煳。
形:外形飽滿有張力,無結塊,無疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。
三不粘食材原料
澱粉30g | 清水100ml |
木糖醇40g | 蛋黃5個 |
鹽五分之一到四分之一小勺 |
三不粘製作方法
做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 蛋黃,糖,鹽,攪拌均勻, | |
步驟2 | 澱粉加水化開, | |
步驟3 | 澱粉水加到蛋黃裏,攪拌均勻,糖要化開哦, | |
步驟4 | 液體過濾到鍋裏, | |
步驟5 | 開火,鍋熱後,轉小火,這是大約一分鐘的樣子, | |
步驟6 | 2分鐘的樣子, | |
步驟7 | 5分鐘的樣子,加點油,繼續盤她 | |
步驟8 | 繼續...... | |
步驟9 | 加油(真的加點食用油),繼續...... | |
步驟10 | 好多分鐘後,加點油,繼續,拍打她 | |
步驟11 | 差不多了,前前後後大約20分鐘, | |
步驟12 | 裝起來,開吃。 |
- 做法二
食材
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 把雞蛋黃放入一碗中,加入白糖,然後用清水把綠豆粉泡濕成粉汁,倒入雞蛋黃碗內,攪均勻待用。 |
步驟2 | 炒鍋刷洗乾淨置火上,先入化豬油(100克),待燒至四成熱時,把調好的蛋黃澱粉漿倒入,邊炒邊用手勺不停地攪拌,並不斷地朝鍋旁淋入化豬油,以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘,視蛋黃澱粉漿由稀變稠,豬油與蛋黃融為一體時,淋入香油(此時已不粘鍋、不粘勺子),出鍋拖入盤中即成。 |
- 做法三
食材
雞蛋黃 12個、白糖 250克、幹澱粉 150克、熟豬油 100克。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將雞蛋黃放入大碗中,加入幹澱粉、白糖和温水600克,用筷子打勻,過細篩。 |
步驟2 | 將炒鍋置於中火上,放入40克熟豬油燒熱,倒入調好的蛋黃液,迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時,隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克,一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁,色澤黃亮,不粘炒鍋時即成。 |
烹製關鍵
1、用新鮮雞蛋,不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。
4、炒此菜易粘鍋,要隨時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液,還可熬至糊狀時,換鍋炒。
- 做法四
食材
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 雞蛋磕開,用12個蛋黃,4個蛋清,在碗裏攪暄。 |
步驟2 | 鍋內添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾涼後濾去雜質,與桂花糖、濕澱粉一起放蛋糊內攪勻。 |
步驟3 | 炒鍋內下熟豬油125克,中火燒三成熱時,陸續把糊倒入。用小火炒制,並不斷攪動,逐漸將餘熟豬油25克加入,至雞蛋不粘勺,起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。 |
烹製關鍵
1、必須選用上好澱粉(即綠豆澱粉),才能製成“三不粘”。
2、炒糊,順同一方向攪動,使蛋黃、油和生粉充分乳化,至顏色嫩黃,不粘鍋時出勺。
三不粘營養價值
- 參考資料
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- 1. 三不沾怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-08]
- 2. 三不沾 - 美圖自貢 - .自貢市政府網站集約化平台[引用日期2021-12-07]
- 3. 味道|身世成謎“三不粘”:“網紅御膳”打出來的天下 .齊魯壹點[引用日期2022-12-07]
- 4. 朱莉編著,.中國菜單裏的經典故事 漢英對照:浙江工商大學出版社,2013.11:第219頁
- 5. 魯菜名店“同和居” .北京市人民政府[引用日期2022-12-07]
- 6. 這就是你以為的北京美食? .嶽西網[引用日期2022-12-07]
- 7. 中華名點“三不粘”,引發TikTok網友“廚藝挑戰賽”— .中國新聞網·四川新聞[引用日期2022-12-07]
- 8. 濮陽美食 | 大廚教做菜(十四)三不粘 .澎湃新聞[引用日期2022-12-07]
- 9. 揭秘“網紅”清宮御膳三不粘:千“捶”百鍊的一味香甜 .中國僑網[引用日期2022-12-07]
- 10. 才女唐琬與名吃“三不粘”(圖) .雙鴨山新聞網[引用日期2022-12-07]