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金華火腿醃製技藝
鎖定
金華火腿,因主要產於浙江金華而得名,以色、香、味、形“四絕”著稱於世。早在唐代,金華即已有了火腿的醃製工藝。及至明代,金華火腿被列為貢品,其生產遍佈金華地區的東陽、永康等地。千年的歷史傳承造就了金華火腿獨特的醃製工藝和與之相關的飲食及地方民俗文化。
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2008年,火腿製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。遺產編號:Ⅷ-166。
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- 中文名稱
- 火腿製作技藝
- 批准時間
- 2008年
- 非遺級別
- 國家級
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 遺產編號
- Ⅷ-166
- 申報地區
- 浙江省金華市
金華火腿醃製技藝歷史淵源
元朝初期,金華火腿工藝經由意大利旅行家馬可·波羅傳到歐洲地區,於是歐洲火腿業興起了。
清咸豐年間,胡雪巖受封“紅頂商人”。金華府東陽縣上蔣村火腿業主蔣雪舫知道此事後,便想依靠胡雪巖提高自家火腿的聲譽。這一年冬天,蔣雪舫精心醃製了八隻優質火腿。大年初二,他親自前往杭州,將這八隻火腿送給胡雪巖。那天,恰逢胡雪巖宴請杭州撫台。蔣雪舫送來的火腿也被端上桌做下酒菜。這一頓飯之後,蔣雪舫的火腿在杭州就出名了。後來,胡雪巖進京辦事時,特地從蔣雪舫那裏拿了兩百隻優質火腿,贈送給京城的官員。京城官吏吃後一致稱讚,自此以後“金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣”的説法便流傳開來。後來,這種説法傳到皇帝耳中,一道聖旨,從此金華火腿聞名天下。
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金華火腿醃製技藝工藝特徵
金華火腿醃製技藝工藝流程
選料
選用符合衞生要求的新鮮豬腿(以後腿為最佳),要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、無傷殘和病灶。重量在5—7.5kg較為適宜,過小則肉質太嫩,醃製後失重過大,肉質乾硬,過大則脂肪過多,醃製困難,風味不佳。
修整
也稱修壞,是指將選好的鮮腿修整成光潔的腿坯的過程。包括將鮮腿上的殘毛、老皮、污血颳去,勾去蹄殼,削平恥骨,除去尾椎,把表面和邊緣修割整齊,擠出血管中淤血,腿邊修成弧形,使腿面平整,腿外觀初步呈”竹葉形“。
醃製
醃製前鮮腿應完全冷卻至醃製温度左右。醃製的適宜温度為0—15℃,最佳醃製温度6℃,相對濕度70%—90%,醃製35d左右。醃製是金華火腿加工的重要環節,而加鹽量及加鹽操作則是關係火腿品質的關鍵因素。
以100kg鮮腿為例,用鹽量8—10kg,一般分六、七次上鹽。第一次上鹽,稱上小鹽,在肉面上撒上一層薄鹽,用鹽量2kg左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊12—14層。第二次上鹽,稱上大鹽,在第一次上鹽的第2天。先翻腿,用手擠出淤血,再上鹽。用鹽量5kg左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽,按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量,一般為2kg左右,重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天,通過翻倒調温,檢查鹽的溶化程度,如大部分已經溶化可以補鹽,用量為1—1.5kg。在第25天和27天分別上鹽,主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位,適當補鹽,用量為0.5—1kg。在醃製過程中,要注意撒鹽均勻,堆放時皮面朝下,肉面朝上,最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間,當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜,肌肉堅硬,則説明已經醃好。
洗曬
將醃好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,皮面朝上,全部浸沒,層層堆放。水温10℃左右時,浸泡約10h,達到皮面浸軟,肉面浸透。浸泡後進行刷洗,用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位,順紋輕輕刷洗、衝乾淨,除去過多的鹽分和雜質,再放人清水中浸漂2h,直至洗淨為止。
整形
將漂洗乾淨的火腿用麻繩繫牢,吊掛在曬腿架上,要求擺放均勻,光照充分,並預防雨淋或露水反潮。曬腿時間需5d左右,直至皮面黃亮、肉面鋪油為止。在日曬過程中,腿面基本乾燥變硬時,隨之進行整形,使其外形美觀。把火腿放在校形台上,絞直腳骨,錘平關節,捏攏小蹄,絞彎腳爪,捧攏腿心,使之呈豐滿狀。
發酵
日曬之後,將火腿移入室內進行晾掛發酵。晾掛時,火腿要掛放整齊,腿間留有空隙,以利於通風。發酵室應防蟲、防潮、隔熱、通風乾燥,保證發酵正常。發酵適宜温度為30℃左右,適宜濕度為60%—70%,發酵時間為6—8個月。通過晾掛,腿身幹縮,腿骨外露,所以還要進行一次整形,使其成為完美的“竹葉形”。經過2—3個月的晾掛發酵後,皮面呈枯黃色,肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌,稱為“油花”,屬於正常現象,表明乾燥適度,鹹淡適中。
堆疊
經過發酵修整後的火腿,根據發酵程度分批落架。除去黴污,並按照大小分別堆疊。堆疊時肉面向上,皮面向下,每隔5—7d翻堆一次,使之滲油均勻,並用食用油塗擦表面,保持火腿油亮和光澤。
成品
金華火腿醃製技藝傳承保護
金華火腿醃製技藝傳承價值
金華火腿醃製技藝傳承現狀
金華火腿醃製技藝傳承人物
於良坤,男,1936年10月出生。2011年,於良坤入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人,浙江省金華市申報。申報項目:火腿製作技藝。
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金華火腿醃製技藝保護措施
1994年,金字火腿公司成立,獲得國家發明專利,通過食品GMP認證、獲得國家農產品加工技術專業研發分中心,第一個建立中國火腿博覽館、第一個編輯出版火腿報、第一個推出獨立的網上商城,注重對火腿文化的傳播。
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金華火腿醃製技藝社會影響
1905年,金華火腿在德國萊比錫萬國博覽會上榮獲金獎。
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1915年,金華火腿獲巴拿馬國際商品博覽會金獎。
1929年,金華火腿獲杭州西湖國際博覽會特等獎。
金華火腿醃製技藝文化軼事
相傳北宋末年,金人大舉入侵中原。名將宗澤在家鄉金華招兵買馬,組織抗金。附近義烏的農民將當地所產“兩頭烏”豬肉犒勞將士。為了不使豬肉在長途運送中變質,宗澤將鹽撒在豬肉上醃漬起來。將一大船醃好的豬肉運到了目的地,打開船艙--看,所有的豬肉全部變成紅色,發出一股撲鼻的奇香,燒熟一嘗比鮮肉味還美。後來,宗澤將家鄉“醃腿”獻給朝廷,宋高宗趙構見其肉色鮮紅似火,讚不絕口,賜名“火腿”,因火腿集中產於金華一帶,又俗稱“金華火腿”。
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- 參考資料
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- 1. 《趣味導遊知識》編輯部主編. 趣味導遊美食知識[M]. 北京:旅遊教育出版社,2015,92.
- 2. 949 火腿製作技藝(金華火腿醃製技藝) .中國非物質文化遺產網·中國非物質文化遺產數字博物館[引用日期2018-12-28]
- 3. 諸葛文編著. 三天讀懂五千年中華民俗 最新升級版 圖文典藏版[M]. 北京:中國法制出版社,2015,167.
- 4. 陳野,劉會平主編. 食品工藝學[M]. 北京:中國輕工業出版社 ,2014,157-158.
- 5. 曾弢.金華火腿滾揉醃製工藝研究及對風味品質的影響. 2006年南京農業大學碩士學位論文,摘要。
- 6. 千年老味道香飄改革新時代 .金華新聞網[引用日期2018-12-29]
- 7. 於良坤 .中國非物質文化遺產網·中國非物質文化遺產數字博物館[引用日期2018-12-28]
- 8. 荊楚網:探尋金華火腿的文化魅力 .浙江在線新聞網站[引用日期2018-12-29]
- 9. 中央電視台農業頻道《美麗中國鄉村行》欄目編著. 尋找中國最美鄉村 2013[M]. 2017,98.