食品添加劑

《食品添加劑（第二版）（中國輕工業“十三五”規劃教材）》共十三章，介紹了食品添加劑法規管理、使用技術以及典型專業實驗等內容。學生通過理論學習與實踐教學，可系統地瞭解和掌握必要的理論知識和專業技能。本書可作為普通高等學校食品科學與工程類專業本科生教材。書中第一章至第十二章為理論教學，建議課程安排32學時；第十三章為實驗教學，可根據實際教學條件，選擇實驗內容和操作形式確定課時。此外，對本書的理論教學還可結合附加的電子課件進行授課。 ^[2] 

第一章 食品添加劑概論

第一節概況

一、早期應用

二、使用意義

三、物質屬性與分類

四、發展現狀

第二節安全評估與應用要求

一、評估意義

二、毒理學分析

三、應用要求

四、使用原則

第三節法規管理

一、法規管理的必要性

二、法規與標準

三、審批程序

四、監管

第四節發展趨勢與要求

一、新產品開發

二、發展生產技術

三、監管體系的建立與完善

第二章 防腐劑

第一節食品保藏

一、食品在貯藏過程中的變化

二、食品腐敗變質的主要原因

三、食品保藏的防腐要求

四、食品的防腐與滅菌

第二節食品防腐劑概論

一、防腐劑的使用目的

二、食品防腐劑的作用機理

三、食品防腐劑的分類

四、選用防腐劑的原則

第三節防腐劑使用技術

一、防腐劑的添加方式

二、防腐劑的使用特點

三、影響食品防腐劑應用效果的因素

第四節常用食品防腐劑

一、有機酸及其鹽類防腐劑

二、酯類防腐劑

三、生物類防腐劑

第五節防腐劑發展存在的問題

一、防腐劑的認識誤區

二、我國防腐劑使用目前存在的問題

第六節新型食品防腐劑的研發

一、防腐劑新品種的研究

二、防腐劑應用新技術的開發

第七節食品加工用殺菌劑

一、殺菌劑的應用

二、殺菌劑的選用原則

三、常用的殺菌劑

食品添加劑(第二版)目錄第三章 抗氧化劑

第一節食物的氧化與防護

一、食物的氧化

二、防護措施

第二節抗氧化劑作用原理

一、自由基的形成

二、氧化歷程

三、抗氧化劑的作用機理

四、總結

第三節抗氧化劑及其應用

一、抗氧化劑

二、抗氧化劑結構特徵

三、影響使用效果的因素

四、應用分析

五、食品抗氧化劑的篩選原則

第四節常用的抗氧化劑

一、脂溶性抗氧化劑

二、水溶性抗氧化劑

第五節食品用除氧劑

一、除氧劑

二、作用機理

三、除氧劑的要求和配料參考

第四章 食用色素

第一節顏色的產生

一、顏色產生機理

二、髮色團與助色團

第二節食用色素的分類和應用

一、分類

二、色素應用

三、發展趨勢

第三節合成色素

一、偶氮類合成色素

二、非偶氮類合成色素

第四節天然色素

一、類胡蘿蔔素

二、花色苷類色素

三、黃酮類色素

四、卟啉色素

五、醌類色素

六、其他類

第五節天然色素的製備

一、顏色強度

二、生產技術

第五章 髮色劑與漂白劑

第一節髮色劑

一、髮色劑的使用意義

二、亞硝酸鹽的髮色機理與毒理分析

三、髮色劑類別

第二節漂白劑

一、食品漂白劑的作用

二、還原型漂白劑

三、氧化型漂白劑

第六章 乳化劑

第一節乳化概念

一、乳化劑定義

二、乳化現象

三、食品乳化劑的結構和乳化液的分類

第二節乳化作用機理與指標

一、作用機理

二、乳化劑的特性指標

第三節食品乳化劑的應用

一、用於食品加工

二、應用前景與發展

三、常用食品乳化劑

第七章 增稠劑與穩定劑

第一節增稠劑

一、功能與特點

二、食品增稠劑的分類

三、增稠劑在食品加工中的作用

四、增稠劑的結構和流變性

五、典型增稠劑

六、增稠劑產業的發展

第二節穩定劑和凝固劑

一、功能與特點

二、作用原理

三、在食品中的主要應用

四、穩定與凝固劑

第三節水分保持劑

一、功能與特點

二、磷酸鹽

三、水分保持劑應用進展

第四節膨鬆劑

一、功能與特點

二、作用原理

三、常用膨鬆劑

四、??劑的發展

第八章 調味類添加劑

第一節酸味劑

一、酸味劑概述

二、常用酸味劑

第二節鮮味劑（增味劑）

一、鮮味劑的作用

二、典型鮮味劑

第三節甜味劑

一、甜味化學

二、天然甜味劑

三、合成甜味劑

第九章 食品用香料香精

第一節概述

一、香味的分類

二、香氣的強度

三、分子結構對香味的影響

四、食品用香料的安全管理及相關法規

第二節食品用香料的製備及應用

一、食品用香料的特殊性

二、食品用香料的分類

三、食品用天然香料及製備

四、食品用合成香料的製備

第三節食品香精的調製及應用

一、食用香精的分類

二、常用術語

三、香精的基本組成

四、食用香精的作用

五、食用香精的調製與使用

第四節香精的配方及應用

一、甜味香精

二、鹹味食品香精

三、酒用香精

第十章 營養強化劑

第一節營養強化的意義

一、營養強化概念

二、營養強化的指標依據

三、營養強化的意義與途徑

第二節營養強化劑與強化食品

一、營養強化劑

二、強化食品

三、強化食品的審批

第三節營養強化劑的管理

一、安全評估

二、法規管理

三、劑量限定依據

四、強化效果的影響

第四節常用營養強化劑

一、營養強化劑的分類

二、典型物種

第十一章 酶製劑

第一節概述

一、酶製劑特點

二、酶製劑類別

三、酶製劑在食品工業中的應用

第二節酶活力及影響因素

一、酶活力

二、影響酶活力的因素

第三節酶製劑原料及產品要求

一、酶製劑原料

二、酶製劑成品

第四節常用酶製劑

一、澱粉酶

二、糖酶

三、蛋白酶

四、其他酶製劑

第十二章 食品工業用加工助劑

第一節加工助劑概述

一、功能與特點

二、食品工業用加工助劑的分類

三、我國食品工業用加工助劑

第二節常用的食品加工助劑

一、助濾劑

二、潤滑劑與脱模劑

三、澄清劑與脱色劑

四、溶劑

第十三章 食品添加劑實驗

第一節功效測試

實驗一防腐劑抑菌能力的測定——抑菌圈測量法

實驗二防腐劑的抑菌效率——微生物總數測定法

實驗三活性氧方法（AOM）測試TBHQ對油脂的抗氧

化效果

實驗四乳化劑特性測試

實驗五食品用香精的調配

實驗六蘋果汁的澄清實驗

第二節加工應用

實驗七亞硫酸鹽對馬鈴薯切片的護色作用

實驗八食品水溶性色素的提取

實驗九食品油溶性色素的提取

實驗十色拉醬的製作

實驗十一功能性甜味劑——菊粉的製備

實驗十二熱反應牛肉香精的製備

實驗十三谷氨醯胺轉氨酶在肉腸製品中的應用

實驗十四馬鈴薯澱粉的製備分離

第三節殘量檢測

實驗十五嬰幼兒乳粉中牛磺酸的測定

實驗十六油脂中沒食子酸丙酯(PG)的測定法

實驗十七高效液相色譜法測定低聚果糖總含量

實驗十八肉製品中亞硝酸鹽殘留量的測定

實驗十九分光光度法測定鐵強化醬油中鐵的含量

附錄

附錄1食品添加劑名單

附錄2食品分類系統

附錄3可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑

附錄4按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類

附錄5食品添加劑新品種管理辦法

附錄6食品添加劑生產監督管理規定

附錄7縮略語

參考文獻 ^[2]