noc

N-亞硝基化合物的分類和結構特點及理化性質根據分子結構不同N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。

1.亞硝胺：亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，低分子量的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常温下為黃色油狀液體，高分子量的亞硝胺多為固體；溶於有機溶劑，特別是三氯甲烷.亞硝胺在中性和鹼性環境中較穩定，在酸性環境中易破壞，鹽酸有較強的去亞硝基作用。加熱到70℃～110℃，N-N之間可發生斷裂。此鍵最弱，形成氫鍵和加成反應：亞硝基上的O原子和與烷基相連的N原子能和甲酸，乙酸，三氯乙酸。

2.亞硝酰胺：亞硝酰胺的化學性質活潑，在酸性和鹼性條件中均不穩定。在酸性條件下，分解為相應的酰胺和亞硝酸，在弱酸性條件下主要經重氮甲酸酯重排，放出N2和羥酯酸.在弱鹼性條件下亞硝酰胺分解為重氮烷。

1.硝酸鹽和亞硝酸鹽

⑴硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在於人類環境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低.但醃製不充分的蔬菜，不新鮮的蔬菜中，泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉變成亞硝酸鹽）。

⑵作為食品添加劑加入量過多。

1.N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道吸入，消化道攝入，皮下肌肉注射，皮膚接觸均的動物引起腫瘤.且具有劑量效應關係。

2.不管是一次衝擊量還是少量多次的給予動物，均可誘發癌腫。

3.可使多種動物罹患癌腫，到目前為止，還沒有發現有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。

4.各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導致消化道腫瘤.可引起胃癌，食管癌，肝癌，腸癌，膀胱癌等。

5.妊娠期的動物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實驗顯示NOC還可以通過乳汁使子代發生腫瘤。