T.T.T

在貯藏過程中，由於食品本身及外界各種因素的作用導致食品的色、香、味變差，營養價值降低，質量下降，如果長期放置，則會變質。引起食品變質的因素主要包括微生物作用、酶的作用、呼吸作用、氧化作用、機械損傷及光、温度波動、濕度等外部環境的作用。儘管温度的降低可以延緩、減弱微生物與酶等的活性，但並不能完全抑制它們的作用，所以經過長期的貯藏後，食品的品質總是有所下降。在冷藏鏈中流通的食品，其質量的變化主要取決於原料品質、食品的加工方法、貯藏方式以及產品在流通中所經歷的時間與温度，其品質的變化可由T.T.T 理論確定。

T.T.T 理論是Arsdel 等人通過大量的實驗總結出來的，用於闡述食品的容許期與時間、温度之間的關係。通過測定食品在流通過程中所經歷的時間和温度，可應用相應的T.T.T 曲線來確定食品的品質與貨架期。T.T.T理論指出，食品在流通中的由時間、温度的經歷而引起的品質降低是累積的、不可逆的，T.T.T 理論潛在地提供了監測食品的質量及預測食品貨架期的方法。 ^[1] 

在T.T.T 研究中，食品的質量評價主要是感官檢驗結合生化指標的測定。根據冷藏鏈中食品貯藏温度的不同，將食品冷藏鏈分為冷卻食品的冷藏鏈（0～15℃）、冰鮮冰温冷藏鏈（0℃以下至各自凍結點的範圍內）、凍結食品冷藏鏈（-18℃）及超低温冷藏鏈（-45℃以下）等。以下將闡述在不同冷藏鏈中流通的食品的主要檢測指標及檢驗方法。

在冷卻食品冷藏鏈中，反映果蔬類品質變化的主要指標有失重率、果實的硬度、可溶性固形物、呼吸強度、乙烯釋放量、可滴定酸酸度；對於乳類及乳製品來説，其主要檢測指標有新鮮度、微生物指標、蛋白質含量、脂肪含量及pH；新鮮度是反映肉類食品在冷卻食品冷藏鏈下流通的非常重要的指標。評測肉類新鮮度的主要物理及生化指標有色澤、氣味等感官指標、揮發性鹽氮、細菌總數、脂肪的腐敗程度及pH；評價蛋類的新鮮度的主要檢測指標有外觀與內部結構、失重率、哈夫單位、蛋黃係數、蛋白pH、微生物指標（細菌總數）。

魚貝水產品類是冰鮮（冰温）冷藏鏈流通的主體。鮮度是反映水產品品質的重要指標，色澤、氣味及僵硬程度是反映其鮮度的非常重要的感官指標，揮發性鹽基氮、細菌總數、次黃嘌呤的含量、三甲胺含量、吲哚含量及pH為檢驗水產品類鮮度的主要生化指標。果蔬類與新鮮肉類也是冰温下貯藏保鮮的主要食品，由於它們是生鮮食品，可分別採用冷卻食品冷藏下的果蔬類與肉類的檢測指標與檢驗方法。

凍結食品冷藏鏈適於長期貯藏的食品，是各種冷藏鏈的主體。在該冷藏鏈下流通的肉類及肉製品品質變化的主要物理指標有色澤、氣味等感官指標，質地特性、解凍後汁液的損失量與持水能力；主要化學指標為揮發性鹽基氮含量。脂肪的腐敗程度也是反映其品質非常重要的指標，肉的過氧化值也是反映其品質變化的重要指標；對於水產品及其製品，除感官指標、質地特性等外，鹽溶性蛋白質含量,TBA值、二甲胺含量、吲哚含量及pH 也是反映其品質的重要指標。對果蔬類來講，其主要的檢測指標有色澤及口感、感官指標、質地結構、持水能力!3%&、維生素> 的含量。對於一些冷飲與速凍食品，可以通過感官品嚐判斷其品質，如冰淇淋與速凍穀類及面製品。對於速凍面製品，蛋白質含量變化也是反映其在貯藏過程中品質的重要化學指標。

在超低温冷藏鏈下流通的食品主要是海產品中的魚類和扇貝類，如金槍魚，主要通過對色澤、肉質與組胺含量指標檢測確定其質量。 ^[2] 

在利用T.T.T理論評價食品品質及預測食品貨架期的研究中，通常是感官檢驗配合進行生化指標對食品的組分進行測定。生化指標檢測食品的品質較費時耗力，感官評測帶有主觀因素。而下面介紹的一些小型裝置，則可較為快速準確地測定食品品質。

該儀器是利用近紅外區域的光譜分析法分析出食品的蛋白質、水分、脂肪及碳水化合物的含量，簡單迅速檢驗出食品所含的熱量，從而確定食品的品質。

温度指示器主要分為兩種， 臨界温度指示器與臨界温度和時間積分器。臨界温度指示器指示食品顏色的變化，當食品温度超過臨界温度的時間達到設定的時間時，它就會顯示、報警；臨界温度/時間積分器用於指示食品陳列期間高於臨界參考温度的累積時間-温度歷程，適用於超過臨界温度以上以一定速率發生的變質反應。CTTI將超過臨界温度的温度值及時間效應反應出來，但只反映出商品所經歷的部分時間-温度歷程。

TTI能夠顯示出連續的温度反應，指示銷售過程中反映食品變質過程的“有效平均温度”。TTI採用機械的、化學的或酶的等多種不可逆變化原理製成，通常以機械變形、顏色顯影或顏色變化移動等可視反應來顯示。根據TTI的工作原理可分為擴散型指示器、聚合反應型指示器及酶反應型指示器。擴散型指示器可以通過顏色的位標顯示食品所接觸温度的歷程及剩餘貨架期；聚合反應型指示器是通過顏色的深淺程度確定食品的品質；而酶反應型指示器則是一類12 指示器，它根據顏色的改變可推測出食品的剩餘貨架期與判斷食品是否可以食用。

谷雪蓮等設計、開發了電子式時間-温度指示器並申請專利，該儀器能夠實測和記錄時間温度的變化，且具有預測食品剩餘貨架期的功能。通過切換鍵與設定修改鍵的結合來設定日期、時間初值，再鍵入反映某種食品品質變化的主要指標的T.T.T曲線中的温度及對應不同温度的容許期。運行指示器後，採集的温度與食品的剩餘貨架期將直接顯示，且每小時刷新一次。當剩餘貨架期小於1d 時發出報警，提醒工作人員食品是否在安全狀態下。