黑麥麪包

黑麥麪包有很多種類，包括只含黑麥的麪包，黑麥小麥均有的麪包和硬黑麥麪包。硬黑麥麪包也有許多種，依照發酵類型分為酵母發酵、surdeg發酵或ojäst發酵麪包。

黑麥麪包最初源於德國，但是歐洲各地都有各種黑麥種植；黑麥麪包在芬蘭、丹麥、俄羅斯、拉脱維亞、立陶宛、愛沙尼亞、波蘭和斯洛伐克都是最主要的麪包品種。在公元6世紀黑麥麪包由丹麥人傳入英國.

天然酵種酵頭

黑麥天然酵種，30克（100水粉比例）

黑麥粉，175克

水，175g

主麪糰

發酵好的天然酵種酵頭

鹽，10克

高粉，500克

水，325克

1.混合天然酵種酵頭所有原料，加蓋室温發酵8-12小時左右。

2.把所有原料混合，揉麪至筋度很強。這個麪糰含水量在75%左右，又有大量黑麥，需要保證麪糰筋度足夠強，原配方採取多揉的辦法，我為了尊重傳統配方，也照辦了。在KA第4檔揉了12分鐘，麪糰雖然有彈性，但還是很黏，不會脱離攪拌缸。

3.加蓋，室温發酵2-2.5小時至1.5倍大，手指按下不彈回。

4.烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290°C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定温度。5.取出麪糰，滾圓，放鬆，整形成橢圓形，光滑面向下放入發酵籃。蓋保鮮膜，二次發酵至手指按下，緩慢彈回一部分。1.5到2小時。

6.割包。橢圓割痕比較古樸，和這個大面包很配。

7.往烤盤裏澆一點沸水，關門。取麪糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤温降到450F（230°C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤35分鐘左右至深色。

材料：A：高筋麪粉350克、黑麥粉150克、細砂糖10克、鹽5克、水330克、乾酵母5克

B：100克葡萄乾、100剋核桃、這兩樣可以根據自己的喜好，選擇放入或者不放入

表面裝飾：黑麥粉10克

1.提前一晚把材料A中的黑麥粉和水拌勻，用保鮮膜覆蓋或者放在盒子裏蓋上蓋子，讓黑麥粉吸收水分，用朗姆酒浸泡葡萄乾

備註：浸泡過朗姆酒的葡萄乾味道會更好!當然沒有朗姆酒的，可以把葡萄乾用沸水沖洗，瀝乾水分

2.把核桃放在150度的烤箱中層，烤5分鐘

3.把吸收了一晚上水分的黑麥粉和水一起，加入材料A的其他材料，揉成薄膜狀，再加入烤香的核桃和瀝乾水分的葡萄乾，揉勻，放在室温下進行基礎發酵

4.當面團發酵至原來的2倍大，把麪糰分成450克和600克的小麪糰，排氣輕輕揉圓，接縫處朝下放在面板上，用保鮮膜或者濕毛巾覆蓋，放在室温下鬆弛約25分鐘，進行中間發酵

5.在中間發酵過程中，將黑麥粉撒在藤籃模具內側

6.用擀麪杖把鬆弛好的小麪糰擀至藤籃的長度相當，將麪糰從外側向內側折起三分之一，接縫處用手腕按壓使之融合。改變麪糰的方向，摺疊放在面前，從內側向外側摺疊，接縫處用手腕按壓使之融合，再從內側向外側二次折起，同樣按壓，將麪糰放入藤籃中，用保鮮膜或者濕毛巾覆蓋，進行最後發酵

7.把發酵好的麪糰從藤籃倒扣在烤盤上

8.表面可以割幾刀，也可以戳幾個洞，隨自己喜歡，烤箱200度預熱，把烤盤放在預熱好的烤箱中層，烘烤40分鐘

1、沒有藤籃的，第一種方法可以把麪糰整形成圓形，或者橢圓形，表面撒粉割刀痕烘烤。第二種方法：找一個大碗，在大碗上面鋪一塊粗布，撒上黑麥粉，把鬆弛好的麪糰放在上面進行最後發酵。總的來説做這款麪包不是非得要藤籃的；

2、這款麪包烤好後外脆內軟，烤的温度要根據自己烤箱來調整；

3、黑麥麪包，黑麥粉提前一天浸泡，讓黑麥粉吸收足夠的水分，便於揉出面筋，而且能減少黑麥粉的厚實，口感更好!這是再次強調啦。

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黑麥製成的麪包與普通麪包不同，黑麥麪包的結構緊密並且濕度大。普通麪包在食用後會很快被分解，而黑麥麪包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麪包可以達到預防糖尿病的目的。全穀粒黑麥含有木質素成分，在體內轉變成腸內脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發病率。黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋麪粉混合而成的。混合粉中黑麥粉對高筋麪粉的比例通常為25%-40%，確切的使用量與當地的要求和所製作的麪包的類型有關，所以，麪包師必須判斷混合物的恰當的比例。黑麥的主要成分和特性：黑麥與小麥的特性非常不同，黑麥粉中麪筋蛋白質很少。

為了得到符合質量要求的麪包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥麪粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網狀結構，麪糰當然不會發酵膨脹，則麪包產品將會變硬，發酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，麪包組織越是鬆散，並且發酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，麪糰容易黏稠，麪包口感濕潤。黑麥麪包香氣獨特，質地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥麪包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸面種，酸面種用量越高，麪包酸味越重。黑麥麪包的顏色，會因黑麥產地、小麥麪粉添加比例，深淺有所不同。黑麥麪包的香味和結構相當獨特，與小麥麪包不同，酸性發酵和較高的酸度在黑麥麪包的製作過程中扮演了重要的角色。同小麥麪包相比，黑麥麪包結實有重量感，麪包心濕潤，保持日期較長。黑麥麪包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥麪筋蛋白質含量少於普通小麥。黑麥麪糰發酵膨脹性遠不如小麥麪糰。