黃鰱

操作: 1.將魚頭去掉鱗、鰓，洗淨後用黃酒、精鹽醃約30分鐘，取出洗淨濾幹；

2.將豬肉、冬筍切成薄片；

3.水髮香菇去蒂，大的改切成小塊；

4.葱白切段，餘下葱和姜拍破；

5.豆腐切4釐米長、2釐米寬的條，盛入盤中；

6.炒鍋置中火，放入豬油，燒至六成熱，將魚頭下鍋煎至兩面金黃，再下葱、姜、冬筍片、豬肉片、冬菇、清水250毫升、精鹽燒開，撇去泡沫；

7.再倒入砂鍋內煮10分鐘，然後放入雞湯500毫升燒開，加上葱段、味精、雞油，置小火爐上，下入豆腐即成。

貼士：鱅魚（花鰱魚）以頭制菜，其頭宜大不宜小，頭大膠厚肥腴，頭小拆骨較難。

適宜人羣 一般人羣均能食用

1. 適宜體質虛弱、脾胃虛寒、營養不良之人食用；

2. 鱅魚性偏温，熱病及有內熱者、蕁麻疹、癬病者、瘙癢性皮膚病應忌食。

烹飪指導 1. 適用於燒、燉、清蒸、油浸等烹調方法，尤以清蒸，油浸最能體現出胖頭魚清淡，鮮香的特點；

2. 鱅魚頭大且頭含脂肪，膠質較多，故胖頭魚還可烹製“砂鍋魚頭”；

3. 切魚方法： 魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順着魚刺，切起來更乾淨利落；魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。

鱅魚性温、味甘；能補脾暖胃益氣，頗似鰱魚，但味次之。應用如鰱魚。鱅魚膽亦有毒，須注意。

具有疏肝解鬱、健脾利肺、補虛弱、祛風寒、益筋骨的功效；

可用於咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的治療。

鱅魚生活於河流、湖泊中，冬季多在河牀和較深的巖坑中越冬，分佈長江流域下游地區，東北、華北甚少見，是我國養殖魚類之一。養殖歷史已久，與青魚、草魚、鰱魚並稱中國“四大家魚”。通常會以鰱魚和鱅魚混為一談，這不僅因為兩者很相似，而且鱅魚又稱黑鰱、花鰱。對此，明.李時珍在《本草綱目》中説得極妙：鱅魚，狀似鰱而色黑，其頭最大，味亞於鰱。鰱之美在腹，鱅之美在頭，或以鰱、鱅為一物，誤矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。

《食物本草》：鱅魚，暖胃，益人。

《本草求原》：鱅魚，暖胃，去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之。

《隨息居飲食譜》：鱅魚甘温，其頭最美，以大而色較白者良。

《本草綱目》：鱅魚肉，食之已疣，多食動風熱，發瘡疥。

1. 魚膽有毒勿食；

2. 吃魚頭時要對所食魚頭的來源有所瞭解，比如環境受到嚴重污染地區的魚，頭大、身瘦、尾小的畸形魚，眼睛渾濁、向外鼓起的魚、變質魚以及死了太久的魚，其魚頭都不要吃；

3. 烹調或食用是若發現魚頭有異味的也不要吃；烹製魚頭時，一定要將其煮熟、煮透方可食用，以確保食用安全。

【藥名】鱅魚

【別名】鱃魚、皂包頭、皂鰱、黑包頭魚、鱅頭鰱、包頭魚、胖頭魚、黑鰱

【漢語拼音】yong yu

【英文名】Bighead, Variegated carp

【拉丁植物動物礦物名】Aristichthys nobilis (Richardson)

【歸經】脾；胃經

【功效】温中健脾；壯筋骨

【科屬分類】鯉科

【拉丁文名】Aristichthys nobilis

【考證】出自《本草綱目拾遺》。《綱目》：鱅魚，處處江湖有之。狀似鰱而色黑，其頭最大，有至四、五十斤者。味亞於鰱。鰱之美在腹，鱅之美在頭，或以鰱、鱅為一物誤矣。首之大小，色之黑自，不大相佯。《山海經》雲，羞魚似鯉大首，食之已疣是也。

【主治】脾胃虛寒；消化不良；肢體腫脹；腰膝痠痛；步履無力

【生態環境】為淡水中上層魚類，行動遲緩，性情温和，以浮游動物為主食。

【採收和儲藏】四季均可捕撈，捕後，除去鱗片及內臟，鮮用。

【資源分佈】分佈於長江、珠江、黃河、黑龍江等流域。現全國大部地區有人工飼養。

【動植物形態】鱅魚，體側扁，稍高。腹鰭基底至肛門處有狹窄的肉稜。口端位，口裂稍向上傾斜。吻圓鈍。眼小，下側位，在頭側正中軸下方。鰓耙狀如柵片，但不癒合，有鰓上器，耙數隨個體增大而數量增多。鱗很小，側線鱗99-115，背鰭3，7，很短，起點於腹鰭起點之後，胸鰭大而延長，末端起過腹鰭基部。臀鰭3，12-13。尾鰭深叉狀，上下約等長。體灰黑色，背面和上側面暗褐色，具黑色細斑。腹部銀白色。各鰭條呈灰白色，並有不少黑斑。

【功效分類】補益藥

【用法用量】內服：煎湯，適量。

【出處】《中華本草》