黃金酥丸製作工藝

黃金酥丸(4張)

在舊社會，每家每户都有蓄養家禽，逢年過節就宰殺家禽加菜，由於當時沒有冷藏設備，宰殺後的家禽保存的時間不長。於是人們就想出了各種方法儲存這些肉食，或用鹽醃製，或曬乾。使用這些方法保存肉食品雖然解決了保存時間上的問題，但經過醃製和晾曬的肉食口感差，食物本身的味道也完全被破壞了。後來，人們就想到用油炸的方法保存肉食品，這樣不但能保留肉質的鮮味，而且炸過的肉丸香脆可口。“黃金酥丸製作工藝”由此誕生 ^[4]  。而黃金酥丸流傳於清朝乾隆年間，早在清朝康熙年間，黃金酥丸在惠州地區已享有盛譽，其製作工藝也是從那時開始流傳，至今有300多年曆史。清代詩人、美食家袁枚編著的《隨園食單》記載：“粵東楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥，大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，同纖合勻。”簡短几句話就將黃金酥丸及其製作工藝作了高度概括 ^[1-2]  。

經過炸制而成的黃金酥丸，外觀金黃而飽滿、入口緊實不肥膩，既可作為單獨菜品食用，也可與其他食材搭配烹飪。黃金酥丸在眾多客家肉丸製作中獨具特色，與其精心的選料、獨特的工藝和其背後的文化意藴有着密切關係 ^[1]  。一般來講，製作黃金酥丸要經過選料、捶打、合漿、捏丸、浸泡、油炸六道傳統工序，各環節都有獨特技巧，其中尤以選料、捶打和油炸最為特別。製作酥丸要用當天凌晨宰殺土豬肉，肥瘦肉分別炮製且比例嚴格。在食材炮製方面需遵循着食材自然特性，比如廚師對水的把握稱得上“水多一滴少一滴都會影響酥丸品質”；調味品也只選擇鹽，杜絕現代工業社會中味精、嫩肉粉等產品；不用麪粉增加肉漿粘度，而單純以手工捶打等方法，來激發、保留食材的原汁原味。經過炸制而成的黃金酥丸，外觀金黃而飽滿、入口緊實不肥膩，既可作為單獨菜品食用，也可與其他食材搭配烹飪，製成各式各樣美食佳餚 ^[5]  。

黃金酥丸的製作需要選取豬裏脊肉和後腿的瘦肉、鹽巴、油。製作黃金酥丸要經過選料、捶打、合漿、捏丸、浸泡、油炸六道傳統工序，各環節都有獨特技巧，其中尤以選料、捶打和油炸最特別。

選料：要選取裏脊肉和後腿的瘦肉，從一頭90多公斤的生豬上取下來的裏脊肉和後腿瘦肉大約只有2.5 到3公斤。裏脊肉肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，而後腿肉肥肉較少，吃起來沒那麼膩。製作黃金酥丸要用當天凌晨宰殺的土豬肉，肥瘦肉分別炮製且比例嚴格。

捶打：將選取帶着體温的裏脊肉和後腿的瘦肉送到了砧板上，去掉雜質和肥肉，挑出肉筋之後就要開始捶打。雙手拿着兩條加起來有3公斤重的鐵棒一直捶打，把生肉捶打成肉醬要一個多小時。

合漿：在捶打瘦肉的過程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉漿成膠狀時，才可以往其中加入鹽水。製作黃金酥丸除了調味的鹽等調料，不添加麪粉或其他材料擠。

捏丸、浸泡：除了肉這一基本材料，製作酥丸的另一個關鍵是水。水多了，再好的肉也打不成膠狀，稀稀拉拉而且鬆散，捏不成形；水少了，吃起來口感就不酥不爽了。在製作酥丸時，要控制好幾個步驟的水分。首先，不能用清水清洗豬肉，要用刀輕輕地颳去粘在肉面上的其他雜物，並且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的過程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉醬成膠狀時，才可以往其中加入鹽水。放多少水並沒有標準，温度、空氣的濕度都會對酥丸產生影響。冬天天氣較為乾燥，豬肉中水分較少，肉質也更好一些，製作時要多加一些水，夏天天氣熱，就要放少一些水。為了更好控制肉中的水分，避免多餘的水分進入肉丸，擠捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。

油炸：擠捏好肉丸之後便可以下油鍋炸了。在鍋中倒入一定的油，把油温燒高10℃到20℃，就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入鍋內，然後迅速加温使油鍋温度升高至120℃，不斷地翻動鍋中的肉丸以免肉丸粘連在一起遙將肉丸炸至金黃色，便可撈出油鍋，瀝乾其中的油就可以了 ^{[1]  [4]}  。

黃金酥丸製作工藝是客家傳統飲食中族羣性與地方性的統一的典型代表，其傳統工藝藴含了客家先輩對食材的認知、對烹製方法的研究和對生活的創造，而通過油炸的方式解決食物儲存問題，反映出客家先輩在質樸生活中衍生的智慧。此外，在海內外客家鄉親的眼中，黃金酥丸不單是一種獨特的風味，更是承載着家鄉的感情，是海外客屬人羣“鄉情”“鄉愁”的寄託 ^[5]  。

黃金酥丸製作工藝在惠陽較有代表性的傳承人是許林。許林的祖父許有當年跟隨師傅學藝，學成後傳給兒子許運，再傳給許林。許林退休後在惠陽裕華酒樓當廚師。

20世紀80年代初，惠陽沙田人李偉堅來到裕華酒樓跟隨師傅許林學廚藝，許林將黃金酥丸製作工藝傳授給李偉堅。李偉堅成為黃金酥丸製作工藝的代表性傳承人。從黃金酥丸的傳承脈絡來看，上幾代人都是單傳，到了李偉堅這一代，面對市場的需求，他前後收了約20名年輕男廚師，傳授黃金酥丸製作工藝 ^[1]  。

隨着社會不斷進步，很多傳統技藝逐漸被機械所取代，市面上很多經銷商、小攤販還摻雜膨鬆劑、味精等添加劑，傳統技藝備受衝擊；同時，一些老師傅相繼過世，新入行的廚師多沒有耐心一棒棒捶打肉漿、製作酥丸。現如今酥丸味道已與客家人味蕾漸行漸遠，黃金酥丸製作工藝正面臨着不斷衰退的困境 ^[5]  。

李偉堅，2019年9月19日入選為廣東省第六批省級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，惠州市申報，項目名稱：黃金酥丸製作工藝 ^[6]  。

2017年，李偉堅在政府的扶持下開設了淡水黃金酥丸製作技藝體驗館 ^[1]  。

除了惠陽本地，很多惠州市區、深圳的飯店也來訂購黃金酥丸。做好的黃金酥丸經過包裝後可以冷藏保存一個月，新加坡等地的華僑回來時都會訂購幾盒，將黃金酥丸帶到東南亞等地 ^[1]  。

2018年6月12日上午，由惠陽區文廣新局主辦，惠陽區文化館、惠陽區博物館和惠陽大劇院承辦，淡水街道綜合文化站、秋長街道綜合文化站和永湖鎮綜合文化站協的，“堅定文化自信，傳承中華文明”——惠陽區2018年“文化和自然遺產日”非物質文化遺產宣傳展示活動在惠陽大劇院廣場舉行，參展的非遺項目包括黃金酥丸製作工藝 ^[7]  。

相傳，清朝康熙年間有“用酥丸對下聯招親”的故事。一個大財主有10個女兒，還未出嫁的最小女兒叫黛丸，精通吟詩作畫，想找一個有錢又有才的夫君，便在自家門貼上上聯“黃金萬兩送千金”，公開承諾誰對上下聯就嫁給誰。消息傳到一個做客家酥丸的名廚耳裏，他欣喜揮筆寫下“酥丸一對迎十丸”的下聯貼了上去，並加了橫批“黃金酥丸”。在場的觀眾看了無不拍手叫好，因為那時酥丸是專門招待貴賓的，在客家人心中與黃金同價。大財主見廚師才高八斗，於是同意女兒嫁給他。人們遂把酥丸取名為“黃金酥丸” ^[1]  。