黃燜着甲

【菜譜名稱】 黃燜着甲

【所屬菜系】江蘇菜

着甲肉450克。 明骨75克、豬肥膘50克。熟冬筍25克、冬菇6克、熟山藥35克、蒜頭15克。紹酒40克、葱25克、姜25克、醬油25克、鹽7.5克、冰糖5克、澱粉25克、麻油15克。

將着甲肉放入鍋中，加清水燒沸，移小火燜至半熟撈出除去沙粒及甲骨，切成長條塊洗淨瀝去水，取砂鍋放入竹箅墊底，將着甲肉整齊放在上面。將肥膘肉切成薄片，山藥切成滾刀塊，明骨洗淨，放入砂鍋內加紹酒和清水，加蓋上火焐4小時取出，剔去硬骨，切成小塊。鍋置火上，加入菜油，投放葱白、薑片煸香，倒在着甲肉上，隨後將着甲肉鍋置火上，加紹酒，蓋上鍋蓋燒透，加精鹽、醬油、冰糖、蒜頭及豬肉湯燒沸，移小火燒2小時左右，揀去葱姜。炒鍋上火放油，放入葱白煸香，將山藥、冬菇，冬筍及明骨放入，加紹酒燜透後將着甲連湯一起加入，燒至湯稠着芡，淋芝麻油出鍋，裝盤時以山藥墊底，面上放着甲、明骨，最後放冬筍、冬菇。