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麻仁酥鴨
鎖定
麻仁酥鴨是湖南省特色傳統名菜,形態美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體。做這道菜的決竅是全鴨先醃後蒸,調兩種蛋糊,兩次上糊,分兩次酥炸成菜。工藝複雜,酥香在火功,出味靠醃製調鮮。
麻仁酥鴨材料
原料為肥鴨1只2000克,味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,熟豬肥膘肉50克,花椒粉1克,熟瘦火腿10克,葱15克,香菜100克雞蛋1個,幹澱粉50克,雞蛋清3個,麪粉50克,紹酒25克,芝麻油10克,精鹽8克,花生油1000克 (約耗100克),白糖5克,姜15克。
麻仁酥鴨菜品介紹
【所屬菜系】 湘菜
【特點】 形態美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體
麻仁酥鴨製作過程
1、 將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的葱姜醃約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔淨骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內,放入麪粉、幹澱粉10克、清水50克,調製成糊。香菜摘洗乾淨。
2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤裏。