-
鯉魚跳龍門
(菜餚)
鎖定
鯉魚跳龍門是一道色香味俱全的特色傳統名餚,屬於魯菜系。本菜工藝性強,形象逼真,鯉魚在條盤中間,兩邊有兩條金龍,鯉魚頭抬起,似跳龍門之勢,湯鮮肉嫩,味道醇正,食法特別,有“燒尾宴”風範,是著名的魯菜。此菜取材於“魚龍變化”的典故。據《三秦記》載:“龍門山,在河東界,禹鑿山斷門一里餘,黃河自中流下,兩岸不通車馬,每見春季有黃鯉魚,自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之,天火自後燒其尾,乃化為龍。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰:“黃河三尺鯉,本在孟津居,點額不成龍,歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數,跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。後世把在科場考試中名落孫山的人説成是“點額而還”。
- 中文名
- 鯉魚跳龍門
- 菜 系
- 魯菜系
- 用 料
- 鯉魚1條
鯉魚跳龍門做法一
鯉魚跳龍門主料輔料
活鯉魚1 條約750 克
白蘿蔔1 個
紹酒15克
香菜10 克
精鹽5 克
雞蛋皮1 張
味精1 克
雞湯1500 克
髮菜5 克
粉絲15 克
雞爪4 個
鯉魚跳龍門烹製方法
- 用白蘿蔔雕刻4 個龍頭,將粉絲紮成大拇指粗、13.2 釐米長的龍骨,下油鍋炸膨脹,取出用雞蛋皮纏緊,作為龍身,龍的鱗甲用香菜葉擺成,龍爪用雞爪代替,取兩個白蘿蔔墩,上面插上竹籤備用。
鯉魚跳龍門 中國菜系(2張)
4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片,放入已燒沸的雞湯鍋內,蓋上鍋蓋,等鍋開時,用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片,然後將魚骨架和兩條龍全部撤去,除去蘿蔔墩和竹籤,隨即刮淨魚鱗,掏出內臟,洗淨血污,將魚架仍放入原盤中。與此同時,給魚鍋內加雞湯,點燃酒精燒沸,將魚架、龍身全部放入魚鍋,蓋上鍋蓋,燒開後,再次盛湯,飽嘗燒尾風味。
鯉魚跳龍門工藝關鍵
此菜工藝性較強,要求技術熟練,速度要快,保持魚活尤現,湯鮮肉嫩,味道醇正。
鯉魚跳龍門風味特點
1、此菜取材於“魚龍變化”的典故。據《三秦記》載:“龍門山,在河東界,禹鑿山斷門一里餘,黃河自中流下,兩岸不通車馬,每見春季有黃鯉魚,自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之,天火自後燒其尾,乃化為龍。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰:“黃河三尺鯉,本在孟津居,點額不成龍,歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數,跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。後世把在科場考試中名落孫山的人説成是“點額而還”。
2、本菜工藝性強,形象逼真,鯉魚在條盤中間,兩邊有兩條金龍,鯉魚頭抬起,似跳龍門之勢,湯鮮肉嫩,味道醇正,食法特別,有“燒尾宴”風範,是著名的魯菜。
鯉魚跳龍門做法二
鯉魚跳龍門用料
- 鯉魚1條
鯉魚跳龍門輔料
- 小麥麪粉5克
- 澱粉5克
- 黃椒1個
- 紅椒1個
鯉魚跳龍門調料
鯉魚跳龍門製作過程
1.鯉魚洗淨去鱗,2面用刀劃幾道
2.盆內放入葱姜、花椒、大料、料酒、生抽和鹽拌勻,放入鯉魚醃2個小時以上
3.麪粉和澱粉加水調成麪糊狀態,將醃好的魚放入,讓魚粘滿面糊
4.魚拿出,2面在撲上乾麪粉,放入盤中備用
5.鍋內倒入700克左右的色拉油,油6-7成熱時,放入魚
6.炸魚的時候,先放魚尾進去,慢慢定型,在放魚頭部位,讓魚在油鍋內成彎型
7.因為魚大,需要多炸一會,才能炸透
8.熟了以後撈出放入盤中,鍋內放入番茄醬75克,生抽一小勺、料酒2小勺、白糖2小勺、醋2小勺、水5小勺,加熱燒開
- 參考資料
-
- 1. 鯉魚躍龍門 .美食傑[引用日期2014-06-13]