鮮奶酪

製作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的奶酪大約需要10 kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優質蛋白質外，奶酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿蔔素和水溶性的維生素Bl、B2，、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分，這些物質具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質含量一般在3%～40%之間，每100 g軟奶酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%～40%，而每100g硬奶酪可提供50%～60%。由於奶酪製作需去除乳清（含有較高生理效價的乳清蛋白），因此，奶酪的生物學價值要低於全乳蛋白質，但比純酪蛋白高。另有人報道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脱羧酶的催化下，可進一步發生降解反應。Y-氨基丁酸是就由穀氨酸脱羧而來，因此很多奶酪中都含有Y-GABA。而Y-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風味和細膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內的消化率為88%～94%。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為0～100 mg/100 kg。

奶酪生產中，大多數乳糖隨着乳清排出。餘下的也都通過發酵作用變成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食品之一。奶酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於奶酪加工工藝的需要，會添加鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體吸收。每100g軟奶酪可滿足入鈣日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬幹酪可完全滿足人每日的鈣需求量，40%～50%的磷日需求量。奶酪的品種不同，添加的NaCl量也有所差異，近年來，由於人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關，所以一些廠家試圖通過使用Mgcl，和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。在製作奶酪的過程中，牛乳的酪蛋白被凝結，而乳清被排出，因此奶酪中含有較多的脂溶性維生素，而水溶性維生素大部分隨乳清排出，在奶酪的成熟過程，由於各種酶及微生物的作用，可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少，幾乎可以忽略不計。

工業鮮奶酪一般加工工藝

斜面菌種活化→ 生產發酵劑

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新鮮牛乳→殺菌→冷卻→加入酵劑→發酵→加入CaCl2→加入凝乳酶→發酵→凝塊切割→排除乳清→調味→冷藏→成品。