魚鬆

魚鬆的不同形式(15張)

1、原料選擇與整理 魚類的肌纖維長短不同，原料肉色澤、風味等都有一定差異，製成的魚鬆狀態、色澤及風味各不相同。大多數魚類都可以加工魚鬆，以白色肉魚類製成的魚鬆質量較好。生產中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許多廠家採用魯魚、鰱魚等為原料生產魚鬆。

魚鬆加工的原料要求魚度在二級以上，決不能用變質魚生產魚鬆。

原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質，瀝水。

2、調味熟化，採肉

1）配方 原料魚100克，葱0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。

2）操作 將處理後的原料魚加入葱、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻後手工採肉（亦可用採肉機在原料處理後機械採肉，再進行熟化）。

3、壓榨搓松 去骨後的魚肉，先行壓榨脱水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。

4、調味炒幹 將魚鬆微熱拌入鹽、糖、味精（三種調味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振盪篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸乾機進行炒拌，壓松，炒幹後人工搓松，至毛絨狀為止。

5、包裝 成品冷卻後包裝，包裝袋最好採用複合薄膜或罐頭裝。

6、成品質量 成品呈細絨狀，白色，清鮮味，水分含量12%--16%。

原料：

大黃魚1條1000克，葱段15克，薑片10克，精鹽3克，紹酒25克，味精1.5克。

製法：

（1）魚剖洗淨後，剁去頭，剔骨去皮，取淨肉放盆中，加鹽、酒、葱、姜上籠用旺火蒸至熟透取出，瀝去汁水。

（2）炒鍋置小火上燒熱，放入魚肉，撒上味精，用鍋鏟翻炒，炒至魚肉發鬆，起鍋即成。

特點：味鮮，質松。

原料：紅稠魚、胡蘿蔔、芹菜、荸薺、油條。

調味料：鹽、胡椒粉、雞精、料酒、生粉。

做法：

1、紅稠魚去皮去骨，切成魚米，放入少許的鹽、胡椒粉、雞精、料酒、生粉，順一個方向攪拌上勁。

2、 胡蘿蔔切小粒，焯水後撈起備用；芹菜、荸薺、油條均切成小粒。

3、 生菜切去頭，洗淨，用涼開水浸泡後，製成小盅。 4、 鍋內放油，等油温升至七成熱時，改小火，將油條粒放入復炸後撈起備用。

5、 鍋內留少許油，將做法（一）的魚粒放入迅速劃散，等魚粒變色後迅速撈起備用，再依次向鍋內放入胡蘿蔔粒、芹菜粒、荸薺粒，放適量鹽和雞精調味，再放入炒好的魚米，快速翻炒均勻後起鍋。

6、 將做法（四）的油條粒放入做法（五）拌均盛入生菜盅即成。

主料： 青魚 800克

調料： 料酒 10克 大葱 10克 姜 5克 鹽 5克 醬油 10克 香油 10克 白砂糖 10克 花生油 10克 各適量

魚鬆的做法：

1.青魚去鱗、去頭尾，剖作兩片洗淨，放入碗中，放入黃酒、精鹽；葱去根，洗淨，一半切末，一半切段；鮮姜洗淨切成片，將其中一半切成末；將葱段、薑片都放入魚碗內，放鍋置火上，用旺火隔水蒸，蒸熟後，取出魚碗，拿掉葱、薑片，將魚骨剔除，同時剝去魚皮，將魚肉倒進乾淨的布袋中擠幹。

2.炒鍋置火上，燒熱，倒入香油，待油熱後加入葱末、薑末、醬油、白糖，煸炒成調味汁。

3.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，使鍋底周圍都粘上油，油熱後將魚肉放入鍋內攤開，用文火慢慢烤，並不斷翻炒，待水分將幹，魚肉纖維分開呈蓬鬆狀，速將薑末、葱花、白糖、香油、醬油等兑成的調味汁淋上，再翻炒到幹，起鍋晾涼後即可。

魚鬆營養價值高，食用方便，而且不用擔心魚刺問題，家長們也許會認為這是寶寶最好的吃魚方式。因此，有些爸爸媽媽讓寶寶大量食用魚鬆：拌稀飯、拌麪條，給寶寶作零食。然而，有研究表明，魚鬆中氟化物含量比較高。假如爸爸媽媽每天給寶寶吃10至12克魚鬆，寶寶將從魚鬆中吸收氟化物8到16毫克，再加上每天從水和其他食物中攝入的氟化物，那麼，寶寶體內的氟化物的量很容易超過安全值。氟化物在體內蓄積，容易導致寶寶食物性氟化物中毒。很多兒童發生氟斑牙或氟骨症，都與過多食用含氟化物過多的食物相關。所以，魚鬆可以吃，但是不能當作營養補充品長期食用，更不能成為寶寶攝取魚肉的惟一來源。 ^[1]