魚蛋粉

據説在廣州的第一家潮味鮮魚蛋粉是潮州人陳開及其女婿"大頭偉"（原名字不可考，只流傳其花名。）於光緒二十年間在第十甫開設的，開業不久便得到許多潮汕鄉里的光顧，同時也吸引了不少廣州人來嘗試，生意興隆得很。但因此也搶走了附近許多廣州傳統麪店的生意，引起同行的眼紅，並召集一夥人手執刀棍到陳開的鋪頭生事。豈知陳開本是潮州南枝拳和南枝棍法的高手，手持一棍就將那夥生事的人打得雞飛狗走。經過此次之後，就再也沒有人敢到陳開的鋪頭搞事了，而潮州魚蛋粉和潮州南枝拳（廣州人常叫潮汕人為"冷"，故廣州稱南枝拳與南枝棍為"冷佬拳"和"冷佬棍"。）也從此流傳至廣州了。德昌魚蛋粉店是香港一家出名的小吃店，魚丸是這裏的招牌，曾獲過2001年“美食之最大賞”小吃組的至高榮譽獎。店面很小，甚至可以説簡陋，就八九張桌，搭台是常事。可通常，有台搭都算是幸運的，邊上還一堆站着等位子的呢。這裏的魚丸個大筋道，用料實在，食客甚眾。 ^[1] 

潮式魚蛋傳到香港後也依然沿用潮州人慣用的魚類，成為製作魚蛋的傳統。黃門鱔膠質豐富，九棍和䱛魚鮮味濃郁，用這三種魚比例相當地做出來的魚蛋，不但軟腍有魚味，更是鮮美。只用到黃門鱔和䱛魚以及其他魚類來做魚蛋。 ^[2] 

製作潮式魚蛋功夫繁瑣，首先要經人手把魚去皮拆肉，再把魚肉打成魚漿。以前人們會用棍把魚肉打至起膠，費時費力。打魚肉這一環更多交由機器代替完成。打出來的魚漿要按壓拌勻，而且為了避免魚漿變壞，在打漿時會加入冰水或冰塊來保持低温。魚漿調好質地後，就要用熟練的手法很快地把魚蛋“唧”出來，也就是把魚漿“擠”出魚丸形狀，稱為手“唧”魚蛋。 ^[2] 

手“唧”魚蛋也很考究功夫與經驗，所以不是每一家潮式粉面檔都會做每天新鮮的魚蛋，但一般做新鮮魚蛋的粉面檔，不僅會把魚骨與大地魚和豬骨一起煮成魚湯，更會把魚皮用鹽和胡椒醃過後，沾上薄薄的粉末進行油炸，做成香脆可口的炸魚皮。 ^[2] 

一碗魚蛋粉的標配是河粉、魚蛋、魚片和一勺葱花、炸蒜、冬菜，但有些店家會把魚蛋和魚片分開，要點魚蛋魚片的雙拼河才能吃到魚片。這裏的魚片可不是魚肉片，而是把魚漿做成長方體油炸成的“炸魚片”塊，魚片的外皮金黃香口，有些嘴挑的人還會點“魚片頭”，也就是魚片塊的頭和尾，更加惹味。 ^[2] 

在其他城市要吃新鮮魚蛋做出來的正宗魚蛋粉可能比較難。去香港的話這三家潮式魚蛋粉：

1、安利魚蛋粉面：“幾十年堅持手打魚蛋的明星魚蛋粉”，地址：筲箕灣筲箕灣東大街22號。 ^[2] 

2、欽記粉面：“只賣魚蛋粉，每日限量只開到下午兩點的老鋪”，地址：大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓CFS36鋪。 ^[2] 

3、德昌魚蛋粉：“發哥鍾情的魚蛋粉檔”，地址：九龍城福佬村道88號嘉福閣地下。 ^[2]