高橋鬆餅製作技藝

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1925年，高橋鎮張家弄婦女黃金娣，精心學習鬆餅製作技藝，並改進配料，以家庭小作坊方式生產，銷售給鎮上店鋪，因其所制鬆餅皮薄、層多、餡足、酥鬆、香糯而聲名鵲起。1931年，黃夫周百川在北街開店，招牌為“周正記”，並以“起首老店、鬆餅專家”自詡，一炮打響。從此羣起仿效，全鎮產銷鬆餅店鋪最盛時期達18家之多。

高橋鬆餅製作技藝(2張)

1930年前後，高橋商人張錦章在西街開設高橋食品公司，聘請茶食名師改進鬆餅技藝，使其越做越完美，並創制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。同時不僅在高橋海濱浴場、天燈口輪船碼頭開設分店，還在上海福州路會樂裏口、老西門、霞飛路（今淮海路）等處開設四家門市部。另有鎮上“朱長豐”女店主黃靜義與該店師傅陸採慶合股在高廟慶寧寺分設作坊，後發展為滬東食品廠。還有該店學徒馬和尚於1942年前後，在上海永嘉路開設高橋食品廠（後改稱上海高橋食品廠）。高橋鬆餅由此走出高橋，名揚上海市區 ^[2]  。

解放後，地方上仍十分重視扶植鬆餅生產。1952年組織9家聯營店，為打開銷路，在市聯社的協助下，由市食品一店、市中百一店、友誼商店和上海農場等廣為經銷此項特產。1955年10月，由周正記、王泰和新號、楊祥興、口福、施祥興、劉永興、聯社、一品8家糕餅工場和一些夫妻老婆店，合併為上海市高橋鬆餅生產小組。1958年10月又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合營户合併，成立地方國營浦東食品廠。1960年該廠歸川沙縣商業局領導，改名上海市川沙縣高橋食品廠，1993年更名為浦東新區高橋食品廠。

高橋鬆餅在上世紀五十年代已成為上海名牌產品，其製作經驗被著入《全國食品科技製作方案》一書。1983年被評為上海市優質產品。1985年被國家商業部評為全國食品優質產品，並被列入《中國傳統食品大全》分冊《上海傳統食品》。也被稱為“滬郊百寶”之一，曾在《解放日報》、《新民晚報》、《食品週報》、科技雜誌等報刊和上海電視台多次作過介紹和報道。 ^[2] 

高橋鬆餅製作技藝(3張)

原料配方： 水油皮面：特製粉8.5千克熟豬油2.5千克温開水適量 油酥：特製粉5.5千克熟豬油2.5千克

餡料：赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

高橋鬆餅製作技藝(3張)

製作方法： 1.和皮面：先把豬油和温開水倒入和麪機內(油和水的温度以60℃為宜)攪拌均勻，加入麪粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加麪筋強度。 2.和油酥：把麪粉與熟豬油一起倒入和麪機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。 3.制餡：將赤豆水洗，去除雜質後，入鍋煮爛，先旺火，後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機，製取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠幹水分成幹沙塊。再把幹沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。 4.包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。 5.民餡：取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3釐米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內，行間保持一定距離，然後印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區別品種。 6.烤制：進爐時爐温應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然後再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四面邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。

質量標準： 形態：扁圓形，外觀鼓燈形，每千克24只，塊形整潔均勻，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。 色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四面呈乳白色。 組織：切開層次分明，皮薄餡多(皮有36層)，不偏皮，無雜質，底部無僵硬感。 口味：無異味。入口松酥，甜糯。 ^[3]