驢肉黃面

在敦煌，對吃流行一句話：天上的龍肉，地上的驢肉。也就是説，在沙漠邊緣的敦煌城，最好吃的是驢肉。

黃面細如龍鬚，長如金線，柔韌耐拉，調湯或加菜食用，香味溢口。製作黃面的工藝極其講究，選用上等小麥粉配以沙漠鹼性植物，經拉麪師揉、撬、甩條等多種手工工序精心製作而成，煮熟後的麪條略顯黃色，故稱其為黃面。以其面長勻稱、筋道透亮，為麪食中之精品。食之開胃健體。

順張創業 傳世五代 驢肉黃面 敦煌一絕

順張黃麪館創始於清朝末年，製作技藝在其家中沿襲至今，是敦煌唯一一家相傳五代的百年老店，是八方遊客瞭解敦煌飲食文化的窗口企業，是敦煌市列為非物質文化遺產保護單位。

順張黃面在製作方法上用料考究，做法細膩。選用上等小麥粉配以沙漠鹼性植物，經拉麪師揉、撬、甩條等多種手工工序精心製作而成，煮熟後的麪條略顯黃色，故稱其為黃面。以其面長勻稱、筋道透亮，為麪食中之精品。食之開胃健體。

順張黃麪館歷經百年，相繼品嚐過順張黃面的名人：國民黨元老於佑任、國畫大師張大遷、原國防部長彭德懷元帥、原國家主席楊尚昆、原解放軍總後勤部部長趙南起將軍、諾貝爾獎得主李政道先生等。

近年來順張黃面已揚名海內外，引起了各界媒體的極大關注：先後有中央電視台、甘肅電視台、浙江電視台、青海衞視、敦煌文化旅遊報、酒泉日報、青海石油報、日本朝日新聞、東京電視台等多家媒體進行專門採訪報道。

驢肉──俗話説：“天上的龍肉，地上的驢肉。”驢肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。其不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。所以驢肉是肉類中的上品。

黃面細如龍鬚，長如金線，柔韌耐拉，調湯或加菜食用，香味溢口。製作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。只見拉麪師傅雙手舞動着一塊淡黃色的麪糰，時而伸拉成長條狀，時而旋轉成麻花狀，像變戲法一樣，將一個足有五六斤重的麪糰拉成一把細粉絲樣的麪條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可趁熱拌菜食之。吃起來開胃解膩，清熱解煩，令人食慾大增。莫高窟156窟（宋）壁畫上就有製作黃面的生動場景，可見其歷史悠久。

現代將澆頭輔料又改進為香菇汁。這香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成的臊子，帶着湯汁，豆腐切成小塊小塊的，有點硬度，也有

些嚼頭。湯汁澆在黃面上，散發着一股醇香肉膩和香菇甜味，聞着那味道，食慾突然大增。吃香菇汁黃面，面有些韌性和勁道，湯汁在面上增加了滑爽，香菇末和豆腐在黃面中，增加了味道，使黃面更好吃。