馬步魚

馬步魚，鱵科下鱵魚屬 小型海洋魚類，俗稱棒魚、日本下鱵魚 、凍針魚。馬步魚體型體細長，一般體長為17～24釐米、體重50～100克，每年4-8月是馬步魚的繁殖期。

馬步魚(9張)

上頜呈三角狀，長與寬相等，下頜延長成喙狀。牙細小、體披細小圓鱗，背面正中線有一條較寬的翠綠色縱帶，很顯眼。背鰭與臀鰭相對，均位於體後方，胸鰭位高、黃色，尾鰭叉形，呈淺綠色，下葉略長於上葉。馬步魚民間俗稱有很多種，因略呈圓柱形又被稱為“棒魚”，因嘴部很尖，呈針型，也被稱為“針魚”。

馬步魚的肌肉幾乎是透明，但卻有着烏黑的腹膜，因為馬步魚是以細小的藻類碎片和浮游生物為食，如果沒有這一層黑色的腹膜隔絕，陽光就會通過它們透明的肌肉，照射到沒有完全消化的浮游生物和藻類碎片上，兩者發生光合作用，產生一些威脅到它們生命的氣體或物質。

馬步魚與大多數“透明”的小魚都會有深色腹膜，常見的一些鯉科魚中，生長在不同階段也會出現腹膜顏色的變化。

馬步魚是一種海水淡水混合的海雜魚種，它在淡水裏繁殖，但生長卻是在海水裏，因為生長週期短，世代更新快，所以資源非常充足，在中國主要分佈在渤海、黃海一帶，其中以膠東半島煙台、威海等地的品質最好。 ^[1] 

馬步魚因其生長週期短，世代更新快，資源易於補充，故常保持一定的漁獲量。市場銷價較低，受消費者歡迎。鮮食以油煎食之味佳，亦可加工成鹹幹品。肌肉含有豐富的蛋白質和脂肪等。鮮肉入藥具有滋陰、補氣、解毒之功效，主治陰虛內熱、盜汗、五心煩熱（結核肺），久潰瘍瘡，不易收口等症。 ^[2] 

一、工藝流程：原料魚 冰海水 分選 分選 選級 剖片 清洗 控水 選級 擺盤 速凍 包裝

等級介紹：一級品，大小一樣，色澤一樣，無破損。二級品，大小均勻，魚肚有小破損。三級品，大小不一，有破損，色澤發黃。

二、工藝操作流程

1、原料：原料必須是新鮮、外觀透明的，魚體堅硬，魚嘴略帶紅斑，魚體沒有機械傷，魚肚無任何破損異物。

2、冰海水處理：原料魚放入冰海水裏處理。

3、分選：把加工的魚選出準備加工。

4、選級：選出各種規格魚。

5、剖片：把頭背開必須保證內部完整，不能有任何破損，魚肉光滑，魚體完整。

6、洗清：用刀去掉內臟，洗清黑模，保證肉完整，再用清洗。

7、控水：洗清後魚片裝入帶網得筐中，控水20分鐘左右。（不能有血水）。

8、選級：控好水的魚片選出各種規格，不能半規格。

9、擺盤：每盤8kg，每層加塑料紙，注意不能有頭髮、雜質。

10、速凍：擺盤後的魚片儘可能在最短時間內速凍。盤內加入適量的水，但是一定要水量。

11、包裝：每箱幾塊，每塊必須有塑料袋和墊板。

三、注意事項：

1、原料魚儲存不能超過2天（48小時），必須存放在海水加冰的櫃子裏。

2、成品必需按要求包裝，每天生產必須有生產批號，箱內有規格號。

3、常見馬步魚規格：11-13釐米。13-15釐米。15-17釐米。17-19釐米。