香滷牛肉

牛肉5000克火硝8克姜25克花椒6．5克精鹽300克醬油50克味精13克甘草粉6克草果3克香松3克料酒25克八角12克三柰3克小茴香5克丁香2克老山廣香2．5克安桂5克砂仁頭5克白芷3克子蔻2。5克熟芝麻少許香油、花椒油、辣椒麪各適量。

1、醃漬。選用黃牛後腿腱子肉，將牛肉除去浮筋，均勻地切成小塊，用精鹽200克與火硝、花椒4克均勻地抹在牛肉上，盛入缸中醃製(夏季6小時，冬季24小時)，醃的過程中應上下翻動兩次。

2、滷製。將鍋洗淨，放在旺火上，加入清水．5000克，將子蔻、砂仁頭、八角、安桂、三柰、白芷、小茴香、草果、丁香、甘草粉、廣香、香松和花椒2．5克等用紗布包好，紮緊口，放入鍋中，並下入精鹽100克、醬油、料酒、姜(拍破)，同時放入牛肉，待滷水燒開後，打去血泡。直到牛肉滷到軟熟時，加入味精，大火燒開，打去浮油，迅速將牛肉起鍋入盤。

3、涼後按橫筋切薄片，淋上香油、花椒油、辣椒麪撒上熟芝麻即可。

滷製時，必須打去浮沫，以免涼後影響牛肉的美觀；滷水可以多次使用．燒開不要攪拌，冷凍保存，再用時另加些香料。

1.感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。

2.黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

3.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。