食品營養

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。本書是一部關於食品營養與保健知識的實用技能型教材，包括食品的消化吸收、食品的營養強化、人體健康與保健食品、人體需要的能量和各種營養素、各類食品的營養價值及膳食指南與公眾營養等內容。

本書是根據我國中等職業學校的發展需要和人才培養目標的要求而編寫的，注重對學生綜合職業能力和實踐技能的培養。在教材內容的組織和編寫過程中，緊緊把握以下原則：一是符合中職學生的實際知識水平，淺顯易懂；二是密切聯繫食品生產、運輸、銷售的各個環節及人們的日常生活，盡力貼近專業和生活實際；三是突出時代特色，比較詳細地介紹了食品營養與健康的新知識；四是堅持技能和突出實用。

本書既可以作為中等職業學校食品類專業的教材，也可以作為食品加工企業技術人員和注重營養與保健人士的參考用書。 ^[1] 

緒論1

第一節食品、營養與健康的關係1

一、食品營養的基本概念1

二、食品營養對人體健康的影響3

第二節我國食品營養工作的發展5

一、我國食物與營養狀況簡介5

二、我國食物營養工作未來的任務8

第三節食品營養學的特點及學習方法12

一、食品營養學的發展史12

二、食品營養學的概念及其研究內容13

三、食品營養學的特點及學習方法13

複習題14

第一章食品的消化與吸收16

第一節消化系統概況16

一、人體消化系統的組成16

二、人體消化道的功能17

第二節食品的消化與吸收18

一、糖類的消化及吸收19

二、脂類的消化與吸收20

三、蛋白質的消化與吸收21

四、維生素和礦物質的消化與吸收22

複習題23

第二章人體需要的能量和營養素24

第一節人體需要的能量24

一、人體的能量需要24

二、能量的供給與食物來源25

第二節蛋白質與氨基酸29

一、蛋白質的生理功能29

二、人體對蛋白質和氨基酸的需求30

三、食物蛋白質的營養價值32

四、蛋白質的推薦攝入量及食物來源34

五、蛋白質在食品加工過程中的變化35

第三節脂類36

一、脂類的生理功能36

二、脂類的一般組成37

三、膳食脂類與健康40

四、脂類的攝入量與食物來源40

五、脂類在食品加工過程中的變化41

第四節碳水化合物42

一、碳水化合物的生理功能42

二、膳食中主要的碳水化合物43

三、碳水化合物的攝入量與食物來源45

四、糖類在食品加工過程中的變化45

第五節維生素46

一、脂溶性維生素46

二、水溶性維生素49

三、維生素在食品加工中的變化54

第六節礦物質55

一、概述55

二、常量元素56

三、微量元素58

第七節水和其他營養素成分61

一、水61

二、膳食纖維62

三、植物性食物中的其他營養素成分62

複習題63

第三章各類食品的營養價值64

第一節食品的營養價值評定64

一、食品營養價值的評定64

二、營養素在加工烹調過程中的變化65

三、食品的營養分類65

第二節穀類、薯類的營養價值65

一、穀類、薯類的營養價值65

二、常見的穀類、薯類及其營養價值69

第三節豆類及堅果類的營養價值73

一、豆及豆製品的營養價值73

二、堅果類的營養價值78

第四節蔬菜、水果的營養價值80

一、蔬菜的營養成分80

二、水果的營養成分81

三、常見蔬菜和水果的營養價值82

四、食用菌類86

第五節動物性食物的營養價值87

一、畜、禽肉類的營養價值87

二、蛋類的營養價值89

三、水產品的營養價值90

四、乳與乳製品的營養價值93

第六節其他食物的營養與保健功能95

一、食用油脂的營養價值95

二、酒的營養價值98

三、飲料的營養價值99

第七節新資源食品101

一、藻類的營養與保健功能101

二、昆蟲食品的營養與保健功能102

三、單細胞蛋白的營養與保健功能102

複習題103

第四章食品的營養強化104

第一節食品營養強化的概念及要求104

一、食品營養強化的概念104

二、食品營養強化的意義106

三、食品營養強化的要求107

第二節食品營養強化劑109

一、食品營養強化劑的種類109

二、食品營養強化劑的管理與使用112

第三節食品營養強化的方法及營養強化食品113

一、食品營養強化的方法113

二、營養強化食品114

複習題116

第五章膳食指南與公眾營養117

第一節合理營養與平衡膳食117

一、合理營養與平衡膳食的概念117

二、合理營養、平衡膳食與健康的關係119

第二節中國居民的膳食指南120

一、我國居民膳食結構120

二、我國居民的膳食指南123

三、其他國家的膳食指南129

第三節特定人羣的營養與膳食130

一、嬰幼兒的營養與膳食130

二、學齡前兒童、學齡兒童與青少年的營養與膳食133

三、老年人的營養與膳食135

四、孕婦、乳母的營養與膳食138

第四節膳食、營養與疾病143

一、營養不良143

二、與營養相關的慢性病148

第五節營養配餐150

一、營養食譜的編制150

二、食物的合理烹飪155

複習題158

第六章人體健康與保健食品159

第一節人體健康的基本概念159

一、健康的概念及標準159

二、亞健康160

三、保證人體健康的要素162

第二節保健食品165

一、保健食品概述165

二、保健食品的功效165

三、保健食品的管理168

四、營養補充劑170

複習題172

附錄一中國營養改善行動計劃173

附錄二國家“學生飲用奶計劃”暫行管理辦法180

參考文獻183 ^[1]