食品煙燻保藏

利用木材不完全燃燒時產生的燻煙及其乾燥、加熱等作用，使食品具有較長時間的貯藏性，並使之具有特殊的風味與色澤的食品保藏方法。

熏製過程中，燻煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在製品表面和滲入近表面的內層，從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。燻煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰。

煙燻食品以動物性食品為主，主要有魚類、貝類、肉類與肉製品、禽類、蛋品（如燻蛋）、乳品（乾酪）、罐頭食品（如罐頭香腸與火腿）以及某些豆製品（如燻豆乾）等。

沿革煙燻是最古老的食品貯藏和加工方法，起源於史前時期。古籍中有“風俗通燧人始，鑽木取火，炮生為熟”的記載。《詩經·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的詩句。北魏賈思勰撰《齊民要術》中，記述了多種食品炙法。古代記述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是燒烤，也包含着同時發生的燻炙。明代《宋氏養生部》一書中已有了“燻雞”、“燻牛肉”的記述。清代《隨園食單》、《中饋錄》和《調鼎集》等書籍中都記述了熏製品。

古代歐洲,人們將魚、肉懸掛於爐灶的煙囱之上,以便乾燥，遂產生了煙燻製品。以後，又將醃製與煙燻結合起來，形成熏製食品。但產業化的煙燻食品的生產，始於12世紀。隨着魚業與肉食加工業的發展，煙燻製品的生產規模不斷擴大。但後來，隨着冷藏、冷凍、包裝等貯藏技術的發展，煙燻食品保藏的意義正在逐漸減小。從食品加工的角度來看，煙燻的主要作用是賦予食品以特有的風味與色澤，並傾向減少煙燻風味，許多大規模生產的工業製品往往只含有痕跡量的燻煙。

殺菌和抗菌作用食品在煙燻前的醃製過程中所使用的食鹽與髮色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽），在很大程度上抑制了微生物的生長。

燻煙是木材中的纖維素、半纖維素以及木質素的熱分解產物。燻煙中含有 200多種化學成分，其組成依燻材的種類與發煙温度而變化，其中重要的有酚類、酸類、醇類、酮類、醛類和多環烴類等。甲醛、酚類和酸類具有殺菌與抗菌作用。

在使用温燻法與熱燻法時，煙燻過程中的加熱作用具有殺菌效果。

一般來説，食品在熏製過程中的脱水與乾燥，對熏製品的貯藏性作用最大。使用冷燻法時，食品中的水分含量通常減少至40%，使微生物難於生長；但在使用温燻法時，由於製品的水分含量在50%以上，其貯藏性較差。

在煙燻過程中，由於加熱以及醛類、酸類和酚類的作用，使食品表層的蛋白質發生變性，形成一層蛋白質變性膜。在此膜的外部，又有一層由甲醛與酚類反應而形成的樹脂膜。此兩層膜既能防止再污染微生物進入到製品的內部，又能防止表面污染微生物得到來自制品內部的水分與營養物質，從而具有很大的防腐效果。

抗氧化作用燻煙中的蟻酸、醋酸等酸類，不僅具有較強的抗菌能力，而且還能降低製品表面的pH值，有助於熏製品的貯藏。

魚類中含有較多量的不飽和脂肪酸，但是在經過熏製後，對氧化作用卻很穩定。其原因在於：燻煙中以酚類為中心的抗氧化物質在製品上附着、滲透之後，防止了油脂的哈敗；此外，醃製與脱水作用提高了製品表層的氨基酸與糖的濃度，在醛的作用下，發生氨基－羰基反應，結果生成具有抗氧化作用的還原酮類。

色香味在煙燻的高温、高濕條件下，肉料中的自身消化酶被活化，從而使肉質軟化；加之燻煙中的成分（主要是酚類）所具有的特有的香味，使煙燻後的食品具有特殊的風味。

加熱有促進發色的作用，並使醃製後的色澤更加穩定，使之呈深紅色。燻煙中的羰基化合物與肉料中的遊離氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏製品的外觀呈現出很深的紅褐色。

煙燻方法煙燻製品的基本加工過程為：原料經預處理後醃製，經除鹽、清洗、晾乾後放入煙燻室進行煙燻，煙燻後經後處理即得成品。

煙燻的方法有冷燻法、温燻法、熱燻法、電燻法和液燻法。

冷燻法以貯藏為目的的煙燻方法。原料經長時間醃漬，並且含鹽量稍高；在低温（15～30℃，常在22℃以下）經長時間（1～3周）煙燻處理。其成品的水分含量通常為40%左右,可貯藏1個月以上，但風味不及温燻法。

温燻法以調味為目的的煙燻方法。原料用含有適量食鹽的調味液短時間醃漬後，進行煙燻處理。温度一般為50～80℃（有時高達90℃）,煙燻時間較短（2～12小時）。此法為肉製品廠廣泛使用。煙燻後要伴之以水煮。成品的水分含量為45～60%，貯藏性較差。欲長時間貯藏時，則要輔之以冷藏、罐藏等手段。其風味優於冷燻法。

熱燻法 在德國廣為採用。煙燻温度高(120～140℃)、時間短(2～4小時)。成品的水分含量高，貯藏性差，通常煙燻後立即食用。

電燻法將導線裝設於煙燻室中，施以1～2萬伏高電壓，以產生電暈放電。電燻設備有多種設計。將原料懸掛於導線上,兩排一組，構成電極(圖1)。放電後,使來自煙燻室下部的燻煙帶上離子,移向作為正負電極的原料，然後迅速地附着並深層滲透。電燻法與在同樣温度下進行的温燻法相比，可以節省1/2的時間,成品的貯藏性也好。

液燻法用液煙（或稱燻液）進行熏製的方法。燻煙中含有多種多環烴類碳氫化合物。其中至少有兩種化合物──苯並芘與苯並蒽被認為是致癌物質。燻煙中的多環烴類是以顆粒狀存在。在液煙的製備過程中，通過沉降、吸附以及過濾，可去除這些懸浮顆粒，從而消除致癌物質。

液煙通常是硬木煙的水提取物，也有的是油提取物。一種較新型的液煙是以糊精為主劑，稱為糊精液煙。

液煙的使用，避免了燻煙排放造成的空氣污染，可以大大地簡化煙燻操作，更適於連續生產。而且，液煙的風味也非常自然。

液煙的施用方法，可以是直接添加，浸漬，表面施用或熱再生（使液煙通過加熱系統重新產生燻煙）。

燻材 燻材以含樹脂少的硬木為好,其煙中的黑煙少，發煙量也大。實際使用的燻材以闊葉樹為主，如樺、椴、柞、橡、山毛櫸、山胡桃、胡桃、慄等樹以及其他果木。燻材的形態多為薪材。但工業生產中多用鋸屑、刨花等，取材方便，發煙量大，且適用燻煙發生器使用。

煙燻室原始的煙燻室比較簡單。隨着煙燻技術的發展,煙燻室的設計日益複雜。圖2為國際間普遍採用的常規的空調式煙燻室。它可以控制温度與濕度，還可以控制風量與燻煙的密度。現代設計的煙燻室，有手動控制的，也有完全自動操作的，後者是使用各種計算機進行程序控制。