食品感官評定

本書是高等學校專業教材，本書編者參閲了國外比較著名的教材和參考書，結合自己在我校本科生、研究生和留學生教學過程中的體會和經驗編寫了本書。主要闡述了食品感官屬性及其識別、感官評定條件的控制、影響感官評定的因素、食品感官評定分析方法等內容。全書結合大量的應用實例，具體詳細地介紹了感官評定的數據處理與結果分析方法。本書可作為大專院校食品學科和相關學科感官評定課程的教科書，也可供食品專業技術人員、科研人員閲讀，對於精細化工、醫藥、紡織等行業的產品研發、生產、管理和營銷人員也有一定的參考價值。 ^[1] 

第一章 食品感官屬性及其識別

第一節 食品感官屬性的分類

一、外觀

二、氣味/香味/芳香

三、濃度、黏度與質構

四、風味

五、聲音

第二節 識別途徑

一、視覺

二、觸覺

三、嗅覺

四、三叉神經感覺

五、味覺

六、聽覺

第二章 感官評定條件的控制

第一節 感官評定環境的控制

一、感官評定室的發展

二、感官評定室的位置

三、感官評定室的設計

四、環境設計的一般注意事項

第二節 感官評定樣品的控制

一、常用設施

二、二、樣品的製備

三、樣品的呈送

四、產品取樣

第三節 感官鑑評員的控制

一、感官鑑評員的分類

二、感官鑑評員的篩選和培訓

三、適合感官評定的時間

四、適合感官鑑評員的環境

第三章 影響感官評定的因素

第一節 生理因素

一、適應性

二、增強或抑制

第二節 心理因素

一、期望誤差

二、習慣誤差

三、刺激誤差

四、邏輯誤差

五、光圈效應

六、呈送樣品的順序

七、相互抑制

八、缺少主動

九、極端與中庸

第三節 身體狀況的影響

一、疾病的影響

二、飢餓和睡眠的影響

三、年齡和性別的影響

第四章 閾值

第一節 定義

第二節 閾值測定的應用

第五章 差異分析

第一節 總體差異試驗

一、三角試驗

二、五中取二試驗

三、二一三試驗

四、簡單差異試驗

五、“A”-“非A”試驗

六、差異對照試驗

七、連續性試驗

八、相似性試驗

第二節 屬性差異試驗

一、兩樣品的成對比較試驗

二、兩種以上樣品的成對比較試驗

三、多樣品差異試驗——隨機（完全）分組設計

第六章 描述分析及消費者感官檢驗

第一節 描述分析

一、概述

二、應用範圍

三、描述分析的構成

四、常用的描述分析方法

第二節 消費者感官檢驗

一、概述

二、感官檢驗的方法

三、感官檢驗中的鑑評員

四、感官檢驗地點的選擇 ^[1]