食品化學

《食品化學》綜合近年來有關食品化學的相關書籍和資料，共分12章，重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，主要包括食品的六大營養成分、食品的色香味和有害成分的結構、性質和它們在食品加工和儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業中的營養等。此外，本教材還融入一定實踐知識，並結合一定的化學反應方程式，加深學生對課程的理解，為後續的專業課建立必要的基礎理論知識；同時，在每章節都給出了教學重點和難點，以及必要的思考題，以便幫助學生掌握該章節的主要內容。

本書不僅可以作為高等院校“食品科學與工程”和“食品質量與安全”專業本科生的教材，也可共食品與農業研究、食品工業、營養、食品質量控制等領域的技術人員和管理人員的參考書。 ^[2] 

第一章緒論

第一節食品化學的概念

第二節食品化學的發展歷史

第三節食品化學研究的內容和範疇

第四節食品中的主要化學變化

第五節食品化學的研究方法

第六節食品化學在食品科學中的地位

第七節食品化學的發展前景和研究方向

思考題

第二章水分

第一節水在食品中的作用

第二節食品中水和冰的結構與性質

第三節食品中水與非水組分的相互作用

第四節食品中水的存在狀態

第五節食品中含水量的表示方法

第六節水分活度與食品穩定性

第七節冷凍與食品穩定性

第八節水分轉移與食品穩定性

思考題

第三章蛋白質

第一節概述

第二節氨基酸

第三節蛋白質的結構和性質

第四節蛋白質的變性

第五節食品蛋白質在加工和儲藏中的變化

第六節各類食品中的蛋白質

思考題

第四章碳水化合物

第一節概述

第二節食品中的單糖及低聚糖

第三節多糖

第四節食品中的主要多糖

思考題

第五章脂質

第一節概述

第二節油脂的結構及組成

第三節油脂的物理性質

第四節油脂在儲藏加工過程中的化學變化

第五節油脂的特徵值及質量評價

第六節油脂加工

第七節複合脂質及衍生脂質

第八節脂肪代用品

思考題

第六章維生素

第一節概述

第二節脂溶性維生素

第三節水溶性維生素

第四節維生素在食品加工和儲藏過程中的變化

思考題

第七章礦物質

第一節概述

第二節礦物質的物理和化學性質

第三節礦物質的利用率和安全性

第四節礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化

思考題

第八章酶

第一節概述

第二節酶催化反應動力學

第三節酶促褐變

第四節酶在食品加工和儲藏中的應用

思考題

第九章色素

第一節概述

第二節食品中的天然色素

第三節食品着色劑

思考題

第十章食品風味

第一節概述

第二節食品的味覺和呈味物質

第三節嗅覺

第四節食品中的香氣物質

第五節食品中香氣物質形成的途徑

第六節食品香氣的控制與增強

思考題

第十一章食品添加劑

第一節概述

第二節酸度調節劑

第三節防腐劑

第四節乳化劑

第五節抗氧化劑

第六節酶製劑

第七節甜味劑

第八節抗結劑和消泡劑

第九節增稠劑

第十節食用香精香料

思考題

第十二章食品中的有害成分

第一節概述

第二節食品中的天然有害物質

第三節食品加工、儲藏過程中產生的有害物質

思考題

參考文獻 ^[2] 

李紅，博士，副教授，碩士研究生導師。中國糧油學會會員，鄭州輕工業學院青年骨幹教師。近幾年主要從事脂質分析、改性及天然產物提取、分離方面的研究工作。近幾年，本人主要承擔本科生校級精品課程《食品化學》、《發酵工業分析》、《食品基礎實驗》、全校選修課《中國食文化》、研究生課程《油脂工程》及《高級有機化學》等課程的教學任務。參編的著作有《食品餡料生產技術與配方》與《水產品加工工藝與配方》兩部。 ^[2]