食品化學

本書是“高職高專教育‘十一五’規劃教材”之一。 全書共分11章,內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、 酶、食品添加劑、食品的色香味、食品中常見的有害物質和綜合、設計及創新實驗 等。除了第十一章是全章實驗外,在每一章的後面都附有與本章內容相關的實驗。 本書的編寫突出應用性與“架橋”作用,在系統地介紹了組成食品的各個成分 及其性質的同時,更注重這些成分在食品儲藏加工中表現出來的性質和變化,以及 食品化學理論在食品專業中的應用。另外,通過“知識窗”和“動腦筋”欄目,加強與 專業課程的聯繫,引領學生輕鬆進入食品科學的領域。 本教材可作為高職高專院校食品加工及相關專業的教材,也可作為食品企業、 行業技術人員的參考書。 ^[1] 

緒論

複習思考題

第一章 水分

第一節 概述

第二節 水和冰的結構

第三節 水和非水組分的相互作用

第四節 水分活度

實驗1-1 水分活度的測定

複習思考題

第二章 碳水化合物

第一節 概述

第二節 單糖

第三節 低聚糖

第四節 多糖

實驗2-1 澱粉的顯色和水解

實驗2-2 還原糖和總糖的測定

複習思考題

第三章 脂類

第一節 概述

第二節 脂類的性質

第三節 油脂品質的表示方法

第四節 油脂加工化學

實驗3-1 油脂酸價的測定

複習思考題

第四章 蛋白質

第一節 概述

第二節 氨基酸

第三節 蛋白質的性質

第四節 食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響

實驗4-1 氨基酸的紙層析

實驗4-2 蛋白質的顏色反應

實驗4-3 血清蛋白醋酸纖維薄膜電泳

複習思考題

第五章 維生素

第一節 脂溶性維生素

第二節 水溶性維生素

第三節 維生素在儲藏和加工中的損失

實驗5-1 維生素C的測定

實驗5-2 胡蘿蔔素柱層析

複習思考題

第六章 礦物質

第一節 概述

第二節 食品中的礦物質

第三節 礦物元素的生物有效性

第四節 礦物質在食品加工中的損失

實驗6-1 鈣元素含量的測定

複習思考題

第七章 酶

第一節 概述

第二節 酶的固定化

第三節 酶促褐變

第四節 酶在食品加工中的應用

實驗7-1 酶的性質實驗

實驗7-2 蛋白酶活力測定

複習思考題

第八章 食品添加劑

第一節 概述

第二節 防腐劑

第三節 抗氧化劑

第四節 漂白劑

第五節 乳化劑和增稠劑

第六節 膨鬆劑

第七節 食品髮色劑

實驗8-1 食品中苯甲酸的測定

複習思考題

第九章 食品的色、香、味

第一節 食品色素和着色劑

第二節 味感及味感物質

第三節 食品的香味和香味物質

第四節 不同因素對風味的影響

實驗9-1 一種基本味覺的味閾試驗

複習思考題

第十章 食品中常見的有害物質

第一節 食品安全性概述

第二節 物質化學結構與毒性的關係

第三節 食品原料中的天然毒素

第四節 微生物毒素

第五節 化學毒素

第六節 食品在加工過程中產生的毒素

實驗10-1 酸菜中亞硝酸鹽含量的測定

複習思考題

第十一章 綜合、設計及創新實驗

一、實驗要求

二、實驗流程

三、實驗參考示例

參考文獻 ^[2]