食品化學

食品化學是食品類專業的基礎課程。為適應以就業為導向的高等職業教育的要求，以能力為本位，面向市場、面向社會，培養學生對食品行業各類崗位的適應性，在分析職業崗位和工作過程的基礎上，本着“理論夠用、突出實踐”的原則，《食品化學/高職高專食品類專業“十三五”規劃教材》把食品化學、食品生物化學、食品營養學等教學內容進行了整合，充分體現了基礎知識在食品加工、儲藏過程中的應用。

第1章 緒論

1．1 食品的化學組成與分類

1．2 食品化學的基本概念及研究內容

1．3 食品中主要的化學變化

1．4 食品化學在食品工業中的作用

第2章 水分

2．1 概述

2．2 水和冰的結構及性質

2．3 食品中水的存在狀態

2．4 水分活度

2．5 水分活度與食品的穩定性

第3章 碳水化合物

3．1 概述

3．2 單糖

3．3 低聚糖

3．4 多糖

3．5 碳水化合物在食品加工儲藏中的變化

第4章 蛋白質

4．1 概述

4．2 蛋白質的結構

4．3 蛋白質的性質

4．4 蛋白質的變性

4．5 蛋白質的功能性質

4．6 蛋白質在食品加工和儲藏中的變化

4．7 蛋白質的改性

4．8 食品中常見的蛋白質

4．9 蛋白質的測定

第5章 脂類

5．1 概述

5．2 油脂的物理性質

5．3 油脂的劣變反應

5．4 油脂的質量評價

5．5 類脂

第6章 維生素

6．1 概述

6．2 脂溶性維生素

6．3 水溶性維生素

6．4 維生素在食品加工與儲藏過程中的變化

6．5 維生素的強化．．

第7章 礦物質

7．1 概述·

7．2 食品中重要的礦物質

7．3 礦物質在食品加工與儲藏過程中的變化

7．4 礦物質的營養強化

第8章 酶

8．1 概述·

8．2 影響酶催化反應的因素

8．3 酶與食品質量的關係

8．4 酶的固定化

8．5 酶促褐變·…

8．6 酶在食品加工及保鮮中的應用

第9章 食品中的天然色素

9．1 概述

9．2 食品原料中的天然色素

9．3 天然食品着色劑

第10章 食品氣味化學

10．1 概述

10．2 食品香氣與呈香物質

10．3 香料與香精

第11章 食品滋味化學

11．1 概述

11．2 甜味與甜味物質

11．3 苦味與苦味物質

11．4 鹹味與鹹味物質

11．5 酸味與酸味物質

11．6 辣味與辣味物質

11．7 鮮味與鮮味物質

11．8 澀味與澀味物質

第12章 食品中的有害物質

12．1 概述

12．2 食品原料中的天然毒素

12．3 微生物毒素

12．4 環境化學毒素

12．5 食品在加工儲藏過程中產生的毒素

第13章 食品添加劑

13．1 概述

13．2 食品中常用的添加劑

附錄

實驗一 澱粉的提取、顯色和水解

實驗二 褐變現象觀察

實驗三 維生素C的測定

實驗四 食品中揮發性香氣成分的測定

實驗五 水果中有機磷農藥殘留的測定

實驗六 食品中鉛的測定

實驗七 分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量

參考文獻