食品加工技術概論

本書是“高等職業教育食品類專業系列教材”之一，該書共分11章，它在介紹食品加工概念的基礎上，着重概述食品熱處理、殺菌、冷藏、輻射等的保藏加工原理以及加工因素對食品品質的影響，並對我國食品工業發展現狀與趨勢以及食品加工的高新技術作了簡要介紹。另外，該書還重點介紹了典型果蔬製品、糧食製品、乳製品、發酵食品、畜產品和水產品等的實用加工技術。 本書適用於高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全、輕工食品類等專業作教材，也可作為食品科技工作者的參考書。 ^[1] 

章 總論

節 概述

一、食物與食品

二、食品科學及其組成

三、食品工藝學及其研究內容

四、“食品加工技術概論”課程的主要內容、學習目的與要求

第二節 食品工業的發展及其前景

一、我國食品工業的發展現狀與對策

二、食品工業的發展趨勢

思考題

第二章 食品的脱水乾制

節 食品脱水乾制保藏原理

一、食品中水分存在的形式

二、水分活度　

三、食品脱水乾制保藏原理

第二節 食品脱水乾制的基本過程

一、影響濕熱傳遞的因素

二、乾燥過程中食品的濕熱傳遞

三、食品乾燥過程的特性

四、食品乾製工藝條件的選擇

第三節 常用食品脱水乾燥方法

一、常壓空氣對流乾燥法

二、接觸式乾燥法

三、昇華乾燥法

四、電磁輻射傳熱乾燥法

第四節 乾製對食品品質的影響

一、物理變化

二、化學變化

第五節 乾製品的包裝和貯藏

一、包裝前乾製品的處理

二、乾製品的包裝

三、乾製品的貯藏

第六節 中間水分食品

一、中間水分食品的概念

二、中間水分食品的技術原理

三、中間水分食品的特徵和加工技術

思考題

第三章 食品的熱處理和殺菌技術

節 熱加工原理

一、高温對微生物的影響

二、高温對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性

三、熱處理對食品品質的影響

第二節 食品的罐藏

一、罐藏食品熱加工時間的推算

二、罐藏食品的一般加工工藝

三、罐藏食品的腐敗

第三節 熱燙

一、熱燙目的

二、影響熱燙效果的因素

第四節 巴氏殺菌

一、巴氏殺菌的目的

二、包裝產品的巴氏殺菌

三、未包裝產品的巴氏殺菌

第五節 商業滅菌工藝

一、包裝食品的高温殺菌

二、無菌灌裝

三、超高壓殺菌

四、其它殺菌方法

思考題

第四章 食品的冷加工原理與冷凍保藏技術

節 食品低温保藏的基本原理

一、低温對微生物的影響

二、低温對酶活性的影響

三、低温對其它變質因素的影響

第二節 食品的冷卻和冷藏

一、食品的冷卻

二、食品的冷藏

三、食品在冷藏過程中的質量變化

第三節 食品的凍結與凍藏

一、凍結前對原料的預處理

二、食品的凍結

三、食品的凍藏

四、食品的解凍

思考題

第五章 食品的化學、醃漬、煙薰和輻射保藏技術

節 食品的化學保藏

一、概述

二、食品防腐劑

三、抗氧化劑

第二節 食品的醃製與煙燻保藏

一、食品的醃製原理

二、食品的常用醃漬方法

三、醃製品的品質控制

四、食品的煙燻技術

第三節 食品的輻射保藏

一、概述

二、輻射的基本原理

三、食品輻射的化學效應

四、食品輻射的生物學效應

五、食品輻射應用類型

六、輻照場的結構特點及輻照操作

七、輻照食品的衞生安全性

思考題

第六章 食品加工新技術

節 現代分離技術

一、超臨界流體萃取技術

二、微膠囊技術

三、膜分離技術

四、分子蒸餾技術

第二節 現代生物技術在食品加工中的應用

一、概述

二、現代生物技術在食品加工中的應用

思考題

第七章 典型果蔬製品的加工工藝及實訓

節 果蔬的採收和貯藏

一、果蔬採後的生理變化

二、影響果蔬貯藏保鮮的因素

三、果蔬的貯藏保鮮方法

第二節 典型果蔬製品的加工工藝及實訓

一、淨菜加工技術

二、果蔬罐頭

三、果蔬糖製品加工技術

實訓

思考題

第八章 典型糧食製品的加工工藝及實訓

節 麪包加工技術

一、麪包加工的原料與輔料

二、麪包加工工藝

第二節 餅乾加工技術

一、餅乾生產的基本工藝

二、典型餅乾的製作實例

第三節 方便麪加工技術

一、原輔料及其特性

二、方便麪的生產工藝

第四節 蛋糕加工技術

一、蛋糕的一般加工工藝

二、麪糊類蛋糕加工技術

三、乳沫類蛋糕加工技術

實訓

思考題

第九章 典型乳製品加工技術及實訓

節 乳的組成及理化特性

一、乳的組成

二、乳中主要成分的化學性質

三、乳的物理性質

四、牛乳中的微生物

五、正常乳和異常乳

六、冷熱加工對乳理化性質的影響

第二節 典型乳製品加工技術及實訓

一、消毒乳的加工

二、乳粉的加工

三、發酵乳的加工

四、乳品冷飲的加工

實訓

思考題

第十章 典型發酵食品的加工工藝及實訓

節 白酒

一、白酒的分類

二、白酒的釀造原料

三、白酒釀造的輔助原料及填充料

四、幾種典型白酒的生產工藝

第二節 啤酒

一、啤酒的釀造原料

二、麥芽製備

三、麥芽汁的製備

四、啤酒發酵工藝

五、成品啤酒

第三節 葡萄酒

一、葡萄酒的分類

二、葡萄原汁的製取

三、葡萄酒酵母及其培養

四、葡萄酒的發酵

五、葡萄酒的貯存

實訓

思考題

第十一章 典型畜產品、水產品的加工工藝及實訓

節 典型畜禽產品的加工工藝

一、畜禽種類

二、肉品質量

三、中西式肉製品加工技術

第二節 蛋製品加工

一、蛋的構造

二、蛋的功能特性

三、蛋的品質鑑別方法

四、皮蛋加工技術

第三節 典型水產品的加工工藝

一、水產品原料的特性

二、魚貝類冷凍加工技術

三、魚糜製品

實訓

思考題

主要參考文獻