韭黃炒海腸子

韭黃炒海腸子，魯菜，山東菜，海鮮類。海腸子，為煙台沿海的特產。屬星蟲類，軟體動物，因形似蚯蚓，猶如雞腸，故名。其形態雖不美觀，但肉質脆嫩，用韭黃配炒，尤其鮮爽無比，是早春海鮮佳餚。此菜系民間的“長久有餘財”分化而來。遠在明朝年間，生活在煙台芝罘島上的漁民，每至大年，家家户户都要用韭黃、海腸、豬肉、鮮魚為主料熬製成一個菜品，取其諧音“長久有餘財”（腸、韭、肉、魚），以寓來年獲得更大的豐收。後來，此菜傳至飯店，因原菜系雜燴之類，將4種原料混為一餚，頗不稱美，於是廚師們將其改進，單取韭黃與海腸子烹炒，成為“韭黃炒海腸子”。質嫩味佳，清鮮爽口，在清末的煙台餐館中極為流行，至今尤珍。 ^[1] 

淨海腸子350克、精鹽5克、熟豬油500克、香油3克、韭黃200克、味精2克、料酒3克。

1、韭黃洗淨後切成3釐米長的段，海腸子切成長8釐米的段，用清水洗淨；

2、勺內放清水燒開，將海腸子放入略氽即撈出，控淨水分；

3、勺內放熟豬油450克，燒至八成熱時將海腸子下油一衝，撈出控淨油分，熟豬油25克下勺燒熱，加韭黃煸炒片刻，烹入料酒，放入海腸子、精鹽、味精快速煸炒幾下，至脆熟，淋入香油拌勻，盛入盤內即可。

1、海腸子在烹製時，一定要先在開水中氽一下，以除去其本身的粘液。

2、海腸子衝油的時間不可太長，一衝即好。

3、整個烹調過程中，其操作要迅速，環節緊扣，一氣呵成，突出爆炒的特點。 ^[2]