韌性麪糰

韌性麪糰的特點是由韌性餅乾的特點決定的，與酥性餅乾相比韌性餅乾有如下的特點。

① 油比較低，調粉時麪筋易形成。

② 要求產品容重較輕，口味鬆脆，即脹發率要大，且組織是細緻的層狀結構。

③ 因成品的性狀要求，加工工藝也與酥性麪糰不同，如：要經多次壓延操作，採用沖印成型，要求頭子順利分離等。

根據以上韌性餅乾的工藝特點，韌性麪糰的特點應是：麪糰的麪筋不僅形成充分，還要有較強的延伸性，可塑性，適度的結合力及柔軟、光潤的性質，強度和彈性不能太大。

要達到以上韌性麪糰的要求，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即：提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。攪拌麪團時有許多不同的物理效應，主要可歸納為麪粉的水化作用、拌和作用和麪筋的擴展(或稱麪筋的形成)三種。攪拌開始時首先麪粉吸收水分而水化。在水化過程中，麪粉的蛋白質呈各種不同的形態分佈在麪糰中。其中有大、有小、有水溶的、也有不溶性的。這種蛋白質只是分散的，沒有形成網絡，經攪拌後面團在攪拌缸內，經過不斷重複地摺疊、揉捏、甩打，使所有不規則的蛋白質分子結為一體，並和配方內的鹽、乳粉中的蛋白質分子等結合成三維空間的網狀結構。攪拌繼續進行到麪糰達到最佳的物理效應時，在焙烤術語上稱為麪筋的擴展，這時麪糰已具有最佳的彈性和伸展性，如製作麪包此時便應結束攪拌，如果繼續攪拌，麪筋結構便會受到破壞。麪筋由於機械的攪打、撕拉而斷裂，使麪糰變得柔軟鬆弛、彈性減低，從而達到韌性麪糰的要求。這時麪筋分子間的水分，由於麪筋結構的破壞，而從結合鍵中漏出，麪糰表面會再度出現水的光澤，而且粘手。 ^[1] 

調製韌性麪糰，通常均需添加一定量的澱粉。其目的除了澱粉是一種有效的麪筋濃度稀釋劑，有助於縮短調粉時間，增加可塑性外，在韌性麪糰中使用，還有一個目的就是使麪糰光滑，降低黏性。這是因為：如前文所述，調粉時麪糰由於麪筋結構被破壞，一部分水會從麪筋分子間漏出附在麪糰表面，使得麪糰再次發黏，造成粘輥和脱模困難。而澱粉的存在，則可以吸收這些遊離水，避免表面發黏。但使用量過大，則會使麪筋過於軟弱，包容氣體的能力下降，脹發率減弱，破碎率增加。一般使用量為麪粉的5%～10%左右。

由於韌性麪糰的調粉，攪拌強度大、攪拌時間長(30～60min)，攪拌過程中機械與麪糰及麪糰內部之間的摩擦，將產生較多的熱量，而使麪糰温度增高，如不注意防止，則有可能超過40℃，因此韌性麪糰俗稱熱粉。較高的温度雖然有利於麪筋的形成，縮短攪拌時間，但也容易使疏鬆劑在温度高的情況下提前分解，影響焙烤時的脹發率。所以一般要控制温度，不要超過40℃，以35～38℃為宜。冬天室內太冷時有的地方用熱水(85～95℃的糖水)直接衝入麪筋中，這樣不僅可增加麪糰温度，而且能使麪粉中的一部分蛋白質變性，抑制麪筋形成。温度過低，則麪筋的形成、擴展不易進行，使攪拌時間增長。 ^[1] 

韌性麪糰通常要求麪糰比較柔軟，加水量要根據輔料及麪粉的量和性質來適當確定，一般加水量為麪粉的22%～28%。

韌性麪糰在調粉時可一次將麪粉、水和輔料投入機器攪拌，但也有按酥性麪糰的方法，將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和麪機中攪勻，再加入麪粉。如使用改良劑，則應在麪糰初步形成時(約10min後)加入。在調製過程中由於温度高，為了防止疏鬆劑的分解和香料的揮發損失，一般在調製過程中加入，也可以一次加入。

如何判斷面團是否調製成功對韌性麪糰十分重要，常用的判斷辦法有以下幾條 ^[2]  ：

(1)根據經驗由麪糰温度的上升情況判斷。

(2)觀察和麪機的攪拌槳葉上黏着的麪糰，當可以在轉動中很乾淨地被面團黏掉時，即接近結束。

(3)用手抓拉麪團時，感到麪糰有良好的伸展性，麪筋彈性和強度也不是太大，可以較容易的撕斷。

(4) 麪糰要求不粘手，撕下一塊，用手揉捏感覺黏、有彈性，用手指摁一個坑，看彈性恢復情況和伸展性質。

以上都是在多次實踐的基礎上，利用經驗判斷的方法、因此，積累這方面的經驗也是十分重要的。

與酥性麪糰相同，當面團強度過大時，往往在調粉完後靜置10min以上(10～30min)，這樣可以使在攪拌中處於緊張狀態的麪筋鬆弛，以保持麪糰性能的穩定。另外，靜置期間各種酶的作用也可使麪筋柔軟。

酥性麪糰在攪拌中温度較高，這樣除了容易使麪筋形成以外，同樣也可以使糖、油等輔料對面團的物性產生明顯的影響。糖在温度較高時，其黏着性增大，使麪筋黏性增大。而脂肪隨温度增高，流動性增大，從麪糰中析出，也就是所謂走油。所以，在麪糰發黏，發生粘輥、脱型不順利時，往往説明糖的影響大於油脂的影響，這時可以降低調粉温度來減少糖的黏性在麪糰中發揮作用。但温度過低，又會引起麪筋難以形成，麪糰強度過低，而無法加工。 ^[2] 

韌性餅乾有低檔的品種和高級品種，低檔品種具代表性的有動物餅乾、什錦餅乾、玩具餅乾等，高級品種有小圓餅乾等。