酥性餅乾

酥性餅乾配方與工藝L產品特徵與典型配方酥性餅乾外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬於中檔配料甜餅乾。一般用糖與油脂的量要比韌性餅千多一些，標準配比是油：糖=1：2，油+糖：小麥粉=1：2，一般要添加適量的輔料，例如乳製品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營養物質或賦香劑。這種餅乾在生產時的麪糰是半軟性麪糰，麪糰彈性小、塑性較大，餅乾塊形厚實而表面無針孔，門味比韌性餅乾酥鬆香甜，主要作點心食用。 ^[2] 

為了製成酥性麪糰，首先將油脂、糖、水等輔料投入調粉機中充分混合，乳化為均勻的乳濁液，最後加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限制。不僅限制了麪筋蛋白的吸水，控制麪糰的起筋，而且可以縮短麪糰的調製時間。

調製酥性麪糰主要是要減少水化作用，控制麪筋的形成；避免由於麪筋的大量形成導致麪糰彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止麪筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡 ^[3]  。

要生產出質量良好的酥性餅乾。麪糰調製是最關鍵的工序之一。酥性麪糰要求具有良好的可塑性和黏結性。極少的延伸性和彈性。麪糰在成型時有結合力而不散開。不黏模具。成型後的餅乾坯要有良好的花紋和花紋保持能力。在焙烤時不變形。攤散適中。成品花紋清晰。酥性餅乾麪糰調製後的温度接近或低於常温。通常稱為冷粉。

為了儘量減少麪筋的形成。酥性麪糰通常採用兩步法調製。首先將除麪粉外的所有原料放入專用調粉機中。在緩慢的轉速下攪拌幾分鐘。其作用是在有限的用水量下儘可能多的溶解糖。均勻分散和溶解奶粉，化學膨鬆劑和固體香精香料。形成均一的乳化體系。有時需要在配方中加入單甘酯或磷脂幫助形成均勻的乳化體系。然後將麪粉加入其中。在保證各種原輔料混合均勻的前提下。儘量縮短第二階段的調製時間。兩步麪糰調製法利用糖和油脂的反面筋水化作用來抑制麪筋的形成。糖溶解後形成具有一定濃度的溶液。在這種溶液中水分子被糖分子束縛住。減少了和麪筋蛋白親水基團的水合。從而減少了麪筋的形成。分散的油脂與麪粉混合時。油脂能夠吸附在麪粉顆粒的表面。形成一層油膜。阻礙水分子與麪筋蛋白的接觸和麪筋網絡的擴展。

酥性麪糰調製要求非常嚴格。加水量稍多或攪拌時間稍長都可能造成麪糰品質的劣變。因此正確判斷面團的調製重點非常重要。在酥性麪糰調製時需注意以下幾點。

①加水量和調粉時間：在實際生產中的具體加水量應根據麪粉蛋白質含量和餅乾的配方而定。在通常情況下，加水量較多，較軟的麪糰易形成麪筋。因而調粉時間應短些。相反，加水量較少的麪糰需適當延長攪拌時間，否則麪糰的黏結力差。麪糰成型性能差。一般來説，酥性麪糰的含水量在16%～18%為宜。

②麪糰的調製温度：一般通過水温來調節調粉温度。酥性麪糰的調粉温度一般控制在22～28℃。但對於油脂含量少的麪糰如果温度過低。會使麪糰產生較大的黏性。不利於操作。反之。如果麪糰温度過高。又會使麪糰起筋。造成收縮變形。因而對油脂含量少的麪糰。温度控制在30℃以下為宜。而對油脂含量高的麪糰。温度一般控制在22～26℃之間，因為油脂含量高，降低了麪糰的黏性和麪皮的結合力。給操作和餅乾質量帶來不良影響。

③靜置：如果在調製時麪筋形成不足。適當的靜置是一種補救辦法。因為在靜置期間，麪筋蛋白的水化作用緩慢進行。從而降低麪糰的黏結力。增加了彈性。但如果過分靜置。較多的水被面筋蛋白和澱粉吸收。麪糰則變得乾硬。黏結力下降。組織鬆散，無法操作。 ^[1] 

從理論上講，酥性餅乾的成型可以採用輥印成型、鋼絲切割成型、擠出成型和輥壓後的輥切成型。但由於酥性麪糰中油和糖的比例較高。實際生產中應用最多的還是輥印成型。將調製好的酥性麪糰加入到輥印成型機的喂料斗中。在喂料槽輥的攜帶和擠壓下。物料進入到模具輥的模具中並被壓實。緊貼在模具輥表面的刮刀將突出在模具外的物料颳去。形成較整齊的餅乾坯底面。隨着模具輥的進一步向下轉動。餅乾坯接觸到下方水平運行的帆布輸送帶。並在橡膠脱模輥的作用下從模具中脱出。通過帆布輸送帶運送到網狀鋼傳送帶上進入烤爐焙烤。

在輥印成型過程中。分離刮刀的位置影響餅乾坯的質量。當刮刀刃口位置較高時，突出在模具外的物料不能被徹底的切除。因而單塊餅乾坯的質量增加；當切刀刃口位置較低時，則會使餅乾坯的質量減少。刮刀刃口位置以在模具輥中心線下2～5mm處為宜。

為使餅乾坯順利的從模具輥上脱出。麪糰的黏結性與帆布輸送帶的黏着性及橡膠脱模輥的壓力間應建立良好的平衡。帆布輸送帶的黏着性太差。餅乾坯就不能黏在輸送帶上。造成脱模困難；如果麪糰的黏結性太差。在餅乾坯未與帆布輸送帶接觸時。在自身重力的作用下就從模具中脱出。造成餅乾坯的變形。酥性麪糰過軟會形成堅實的團塊。造成喂料不足。脱模困難。麪糰太軟有時還會使刮刀不能充分颳去餅乾坯表面的多餘面屑。造成尾邊現象。影響餅乾的外觀及後續的整理和包裝。若麪糰過硬。同樣會使壓模不結實。造成脱模困難或殘缺。成品餅乾表面有裂紋。破碎率增大。橡膠脱模輥的壓力大小也對餅乾坯的脱模質量有影響。若壓力太小，會出現粘輥現象；若壓力太大，會使餅乾坯厚度不勻。甚至變形。在使餅乾順利脱模的前提下。儘量減小脱模輥的壓力。 ^[1] 

由於酥性餅乾配方中含有較多的油和糖。麪糰內的結合物較少。故麪糰內的水分容易蒸發。因而酥性餅乾的焙烤常採用“温度較高，焙烤時間較短”的焙烤工藝。生坯進入烤爐後。脹發和定型階段需要較高的底火和麪火温度。使生坯迅速凝固。防止由於配方中油脂過多而產生的“油攤”現象。此後階段的焙烤温度應逐步降低。因為酥性餅乾配方中一般含有較多的糖和乳粉。所以後區烘烤温度必需較低。防止表面過度上色。實際生產中可根據產品配方、餅乾坯的大小、軟硬程度選擇合適的焙烤温度。一般來説，烤爐前區温度為250～280℃，中區温度220～240℃，後區温度為180～200℃。在此焙烤温度下，焙烤時間為5～6min。

焙烤時流動性很大的酥性麪糰必須採用光滑的低碳鋼輸送帶。而油糖含量相對較低的產品則主要在低碳鋼網帶上焙烤。網帶的傳熱速度好。所以焙烤較快。但麪糰容易陷入網格中。這會在烤爐末端造成嚴重的餅乾破裂問題，並會污染網帶。因此，在餅乾連續通過烤爐後。當它從輸送帶上卸下時其底面會出現黑的、烤焦的碎顆粒。

酥性餅乾坯在焙烤過程中“攤散”是生產中最常遇到的問題。過度攤散不但影響餅乾的外觀。而且還會增加餅乾整理和包裝時的破碎率。影響餅乾焙烤時攤散度的因素很多。這裏對增加攤散度和減小攤散度的因素分別介紹。增大攤散度的因素包括麪粉的顆粒較粗。加入麪粉後第二階段的調製時間較短。糖的平均粒度較小。結晶糖數量較多。脂肪較多。調製温度過高造成的麪糰偏軟。使用的膨鬆劑較多。餅乾坯質量太大。烤爐輸送帶塗油。餅乾裝載於冷烤爐帶上及烤爐前區温度偏低等。降低攤散度的因素包括麪粉的吸水率較高。麪糰調製過度。糖含量低且平均粒度大。脂肪含量低。麪糰調製温度低。餅乾坯質量小。烤爐帶撒粉。烤爐温度較高。快速焙烤等。在生產實踐中可根據具體情況作出相應的調整。

由於糖的熔融性質。餅乾坯剛離開烤爐時很柔軟。在進行整理和包裝之前。必須對其徹底冷卻。採取的方法可以延長餅乾的冷卻輸送帶。冷卻輸送帶的長度一般為烤爐長度的1.5倍以上。但冷卻帶太長。既不經濟，又佔空間。也可以採用吹風等方式對餅乾坯進行強制冷卻。適宜的冷卻條件為30～40℃。相對濕度為70%～80%。 ^[1]