非發酵乳製品

非發酵乳製品即不經過微生物發酵的乳類產品，鮮乳可加工成不同種類的產品，各種產品都有不同的包裝要求。最簡單的是巴氏滅菌乳，這些乳在適當高的温度下殺菌後，灌裝到不同的包裝容器中，保質期從2d到幾天不等。超高温(UHT)殺菌乳加工較複雜，包裝也更嚴格，保質期可達8個月以上。稀乳油的加工與包裝與液體乳相似，保質期也相近。發酵乳製品要經許多生產工序，包裝形式與液體乳相類似。其他乳製品，包括黃油、乳酪和乳粉等，它們的性質與液體乳完全不同，其包裝要求當然也不一樣。

鮮乳中含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質等多種營養成分。鮮乳可加工成不同種類的產品，各種產品都有不同的包裝要求。

(1)巴氏殺菌乳

①巴氏殺菌乳的性質

鮮乳的成分通常以脂肪含量為標準，均質處理可延緩脂肪球上升，防止乳液密度下降。所有國家中，供人們飲用的乳都要經過巴氏殺菌，並冷卻再包裝。巴氏殺菌最普通的方法是高温瞬時滅菌(HTST)，即把生乳加熱到70～72℃，維持10～20s。巴氏殺菌主要是殺死原乳中的細菌，以保證質量和飲用的安全性；同時還可消滅能引起風味變化的其他微生物和酶，以延長鮮乳的保質期。巴氏殺菌一般只能殺滅乳中90%～99%的微生物。殺菌後，鮮乳應在冰箱中儲存才能在保質期內不變質。

在加工、運輸、儲存和銷售過程中，鮮乳會暴露在陽光中，光的射入將使維生素損失，其他營養成分也會因光化學反應而發生分解。牛乳中的氧氣是不可忽視的。巴氏殺菌乳灌裝時通常會帶人少量氧氣，它在容器中隨時間的延長含量會逐漸減少。包裝容器內頂隙氧氣過多，或容器能透過氧氣，會使包裝內牛乳的氧化反應加劇，質量迅速下降 ^[1]  。

②巴氏殺菌乳的保鮮包裝

巴氏殺菌乳的包裝材料有玻璃、塗層紙和塑料等幾種，以適應不同的結構和設計。

a．玻璃瓶

玻璃瓶是鮮乳最常見的包裝容器，呈透明狀態。光主要是從容器壁射入，不論是在包裝材料中混入色素還是在其表面刷上顏色，都不能完全阻擋光線的射入。顏色能決定不同波長的光透過，寶石紅玻璃的阻光效率最高，琥珀色玻璃的效果也不錯，但是這兩種材料的價格過高，不適合市場大眾消費的要求。

包裝鮮乳的玻璃瓶是反覆使用的。回收的玻璃瓶採用“浸泡式”或“衝噴式”洗瓶機清洗。較完善的洗瓶機中包含滅菌和消毒處理。巴氏殺菌鮮乳在自動灌裝機上充填灌裝後，即用鋁箔封瓶，防止二次污染。我國普遍使用蠟紙或浸蠟紙板封蓋，其效果不如鋁箔。

b．複合紙盒

這類包裝都是在成型一充填一封包包裝機上進行，這種設備比較昂貴。這類包裝不論從防護和方便功能，還是從展銷方面都是可行的。未上色的紙板容器能透過1.5%的波長550nm以下的光，能完全阻擋波長430nm以下的光。只是這種包裝成本高於玻璃包裝。

C．其他材料

為了降低包裝成本，對於短期流通消費的鮮乳，也採用塑料袋包裝，如聚乙烯薄膜添加二氧化鈦白色顏料，鋁箔與塑料薄膜複合製成“自立袋”。無色聚乙烯薄膜在350～800nm光波範圍的光照射下，可透過58%～79%的入射光。用鈦氧化物上色後，不能透過390nm以下的光，有效阻隔紫外光的影響。

(2)超高温滅菌乳(UHT乳)

①超高温滅菌乳的性質

UHT乳營養質量的下降分兩個階段：在UHT處理過程中和在包裝後的儲存過程中。營養成分如脂肪、脂溶性維生素、碳水化合物和礦物質在UHT加工中沒有受影響，其他成分如水溶性維生素和蛋白質則受到影響。直接加熱的UHT乳中損失的血清蛋白比間接加熱的牛乳損失少。賴氨酸水平在UHT加工中也會降低。營養成分在儲存過程中的損失，取決於儲存温度、乳中起始氧氣的含量和包裝材料的性質(對氧氣的滲透性和透光性)。一般在5℃以下，可防止微生物引起的變質，可防止低温菌的生長 ^[2]  。

②超高温滅菌乳的保鮮包裝

高温滅菌可以使鮮乳持續流過加熱工序，在高温下產品經歷很短的時間，隨即進行無菌包裝。高温至少達到135℃，保持1～2s。各種類型的包裝都可用於包裝UHT乳 ^[3]  。

a．襯有鋁箔的複合材料。

這種方法最為常用，其結構一般為紙板/鋁箔/塑料複合材料。

b．用紙板上塗敷乙烯層的包裝盒。

包裝材料中襯有鋁箔層的，產品在4～38℃環境中儲存44d，乳的質量沒有減少；無鋁箔襯層的，在38℃下儲存44d，乳的質量損失1%。用具有鋁箔襯層材料包裝的鮮乳，其中氧氣含量幾乎沒有變化，為1 μL/L；而用無鋁箔襯層材料包裝幾天後就有8～9 μL/L。的氧氣進入到產品中，從而引起大部分乳的氧化反應。無鋁箔襯層的包裝，在15℃條件下可保存產品3周；有鋁箔襯層的包裝，可保證鮮乳在38℃條件下儲存2個月以上不變質。

加入鋁箔襯層還可以更有效地保存鮮乳中的風味成分。鋁箔或PVC/PVDC聚合膜可有效地保存風味，主要是因為這兩種材料不僅能阻隔外界空氣進入乳中，還可以防止牛乳中易揮發成分進入大氣。

c．UHT乳無菌包裝的頂隙在儲存12周後出現高分子量風味成分的損失，因為無菌包裝內層材料LDPE與蛋白質發生了反應。PD膜對乳製品風味成分的吸收比LDPE要強 ^[4]  。

奶粉又名牛奶粉。奶粉是以新鮮牛奶為原料，用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，乾燥後添加適量白砂糖加工而成的食品。奶粉衝調容易，攜帶方便，營養豐富。速溶奶粉比普通奶粉顆粒大而疏鬆，濕潤性好，分散度高，衝調時，即使用温水也能迅速溶解。

牛初乳特指乳牛產犢後3天內所分泌的乳汁。牛初乳在2000年被美國食品科學技術學會列為21世紀最具發展前景的非草藥類天然健康食品 ^[5]  。

羊奶又名羊乳。羊奶與牛奶一樣有很高的營養和醫療價值。羊奶是最接近人奶的高營養乳品，羊奶的脂肪顆粒細小，僅為牛奶的1/3。

黃油又名白脱油、乳脂。黃油是將牛奶中的稀奶油和脱脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。