雞蛋鍋貼

麪粉1000克，豬五花肉100克，白菜200克，雞蛋10克，醬油35克，葱末、薑末各20克，菜籽油、芝麻油各125克，味精少許。

1.將豬五花肉洗淨，用絞肉機絞碎，放入盆內，加精鹽、醬油、葱末、薑末、味精和冷水300克拌勻。另將白菜洗淨，下沸水中略燙後剁碎加入肉料中，拌勻成餡料。

2.麪粉放在案板上，中間扒窩，倒入沸水700克燙麪，和勻揉透，做成80個面劑，逐個按扁，擀成直徑約2釐米的薄麪皮，每張麪皮包入餡料10克，捏成餃子，上籠用旺火蒸5分鐘左右取出，晾涼即成鍋貼餃半成品。

3.鍋置中火上，放入菜籽油10克燒熱，將餃子排成葵花形狀，每鍋擺20個左右，煎至餃子底面硬時，淋入菜籽油10克，端起鍋晃動，使餃子離鍋能活動，潷去餘油，用筷子把餃子輕輕撥動一下，不使粘結。雞蛋搕入碗內，打散，從鍋周圍淋入鍋中（平均每8個餃子用1個雞蛋），待蛋漿凝固時，再端起鍋晃動，使蛋餃全部離鍋，並翻個身，再稍煎片刻，出鍋裝盤，淋上芝麻油即成。

1.拌肉餡時要朝一個方向攪打起筋，中間不宜改變方向；

2.鍋貼是先蒸後煎，配以雞蛋液煎後，色呈金黃；

3.打雞蛋液時要朝一個方向攪打，中間不宜改變方向，攪至起泡為宜。